大家好，我是古墓狂生，欢迎关注智在怪谈百家号，每日结合一种美食，和大家唠唠嗑，讲讲美食背后的文化，也讲讲做人的道理，让大家吃起来更有文化范。试想想，当你带外地的朋友品尝本地小吃的时候，如果仅仅会说，这个好吃，那是多么煞风景的一件事情。来，关注我，每天学点小知识。今天我们来讲讲广东潮汕的橄榄菜。
01橄榄菜是什么
橄榄菜（kale borecole）是广东潮汕地区风味小菜，属粤菜系。取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶（咸菜尾）煎制而成。橄榄菜食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。
在潮汕地区，橄榄菜配粥是一绝
关于橄榄菜，有一个民间传说：每年夏天，肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来黏稠味涩。有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮，瓮头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶），巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮。她的本意，只是将废物利用起来，留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了，乌橄榄菜就此诞生了。
02橄榄菜的制作与食用
橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。富含橄榄油珍贵的营养成分和多种维生素及人体必需的钙、碘，还含有铁、锌、镁等多种微量元素。
橄榄菜配面包
目前，在广东的潮汕地区，还保留着古代先民制作橄榄菜的方法。先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩。再以香醇花生油和盐反复翻炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成分。加精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬后，再佐以香料，制成滑润爽口的橄榄菜，入瓶封装后，远销海内外。就狂生知道的汕头澄海地区产的橄榄菜，甚至有远销到沙特的记录。
橄榄菜配粥
在广东潮汕地区，橄榄菜是打开后可以直接食用，早餐食用较多，搭配白粥或馒头，舀一勺，油脂渗入主食后，平淡的主食变得口感丰富，让人味蕾大开。狂生家庭日常做菜，也会用到橄榄菜。橄榄菜炒肉末四季豆、橄榄鸡、橄榄菜炒肉末豆角、橄榄菜蒸蛋、橄榄菜蒸鱼、橄榄菜炒银鱼、橄榄菜拌凉粉、橄榄菜肉末蒸虾，都是狂生家常用的做法。因为味道较重，比较适合匹配味道较淡的食材使用，取其咸香，取其鲜香。
橄榄菜炒四季豆
不过说回来，还要温馨提示，密封的橄榄菜开启后，请一周内食用。
03南越橄榄文化，助力中国大航海时代
从技术的层面看，发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂。但此项技术的发明及应用，潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了。这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树，南越人除了嗜食橄榄果之外，还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利用橄榄树的各种价值。
产树脂的树木
橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂，品质好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”，说其由“橄榄木节结成，状如黑胶饴，独有清烈出尘之意，品在黄连、枫香之上”。
潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化，首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝功夫茶，个中滋味非此道中人是很难理解的。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质，比如嘉庆《澄海县志》说橄榄：
“实尖而小者为美，圆而大者稍逊之。”
光绪《海阳县志》则说：
“其种有青有黄。青者味涩，唯黄而尖有三棱者佳。”
这里提到的三棱橄榄，原产地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王，挂果158公斤，拍卖得到52.7万元，创下了惊人的交易记录。
中国古帆船
其次是表现在对橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔高耸，木质轻疏松软，故张岱《夜航船》说：“此木可作舟楫，所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是不用铁钉，有了橄榄树，造船所需的木材和粘合剂就都能够解决，航海就变成了轻而易举的事情。所以说，不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关，就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关。这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名，据广东潮州当地史料记载，“万里石塘”由潮州起始，经南海诸岛而到达异国他乡。
