春回田野，一種瑩潤青綠的食物將在中國南方風靡。蘇滬一帶通稱之為“青團”，除此之外，它還有諸多名字：清明糰子、清明果、清明粿、蒿粑、艾粑、艾果、艾蒿饃饃……
總之，它們都披著青綠的外衣，散發出誘人的田野的青香，嘗一口，便把春天的氣息吞進肚裡。
青團的青，何物為青？
吃青團，可不是今人的獨享。清朝時，它就已經風靡江南，有詩云：“青團黃粽爭相買，挖出荷包盡白錢”。
清朝老饕袁枚在大作《隨園食單》裡還特意提到了青團為何呈青色，“搗青草為汁，和粉做團，色如碧玉”。這裡的青草，自然不是野外隨隨便便薅的青草，給青團染色的青草一般有這三種：
漿麥草
蘇州青團，傳統做法是以新鮮的漿麥草為原料。盛放在田野裡的新鮮漿麥草，割下來用石臼搗爛出汁，再經過多次過濾，分離出葉渣，最後得到純淨的漿麥草汁。
用糯米粉和麵，一邊加入漿麥草汁一邊和麵，將面揉到既軟和又綠瑩瑩的，就可以包上餡兒，揉搓成圓圓的可愛的糰子。
艾草
在浙江、江西、皖南一帶一般則以艾草為原料，所以又有艾果、蒿粑等稱呼。
艾草，又稱艾蒿，表面是綠色，葉背部密生灰白色絨毛，莖葉散發著特殊的香氣。以艾草為原料的青團往往氣味更濃烈些。
艾草多野生，春來滿田野。野生的艾草一般經過大火熬製，有的還會加石灰水熗制，才能脫去了澀味。漂洗後倒出碧綠漿汁，也有保留根莖葉的，更野味。
將汁水澆在米粉裡，便如遠黛青山般亮眼。包好上屜蒸熟之後顏色會更加深，呈黛綠色。
鼠麴（qū）草
鼠麴草也是常用的青團原料，潮汕人喜歡的鼠曲粿就是以鼠麴草為原料。鼠麴草製作出來的青團，顏色要深一些，呈深綠，柔軟香甜，散發著天然鼠麴草的清香。
青團青團，不止於“團”
青團青團，當然“團”形居多，圓潤可愛，內裡包餡。
但也有例外。比如餃子形的，浙江有些地區把青團稱為“清明餃”，外形呈柳葉餃子形，還有精緻的花邊，更像一個綠色的大餃子。
還有一種“清明稞”，是用木製的模具將製作青團的面壓成圓餅型，上面還印有各式精緻的花紋，看起來古老而富有鄉土氣息。
還有呈餅狀的，比如《舌尖2》裡出現的蒿粑，米麵里加入鹹肉和處理過的艾蒿，按壓成一個個小園餅狀，煎制而食。
說起餅狀，吳江還有一樣時令美食：麥芽塌餅。
之所有叫麥芽塌餅，是因為原料糯米粉裡面參雜了麥芽粉。麵糰裡還加入了鼠麴草，顏色跟青團一樣青綠好看，包上豆沙餡，塌成圓餅，油煎後清香甜糯。
青團的餡，有甜有鹹
青團的口味，大致也可以分為甜鹹兩派。
在蘇州、上海，傳統的青團餡料其實只有兩三種，且都是甜口的，例如豆沙、芝麻餡等。包括文魁齋等傳統老字號，如今也只做傳統口味。
已成名的的網紅要數蛋黃肉鬆餡，感覺它就是百搭餡，放在什麼裡面味道都不差。而其它諸如奶黃椰蓉餡、榴蓮餡、醃篤鮮餡、蟹粉餡……大概只能算是分庭抗爭的異教徒。
在皖南、浙北一帶，傳統的青團餡料更像是大雜燴：筍丁、鹹菜、豆乾、臘肉甚至辣椒，鹹香是唯一的口味認證。
在嗜辣的西南地區，連青團都是辣的。成都人吃的艾蒿饃饃不包餡，將艾蒿和麵粉攪拌做成小餅，炸熟後串在一根竹籤上，再撒點辣椒粉吃。
小小的青團，染一身山野春色，點綴了春天的餐桌。
至於哪裡的青團最好吃、哪裡的青團最正宗？當然還是自己家鄉的味道了，那是凝聚了時光的記憶與滋味。
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