全国上下“抗疫”行动还在持续，与此同时，疫情带来的影响也在不断发酵，各个行业在客源断崖式下跌甚至几乎为零的境况下，均受到不同程度冲击，其中航空、酒店、餐饮、旅游等最为严重。
作为专注于本土的自媒体，食言说色无法忽略此次疫情带给西安相关企业的“经济重创”，因此，我们采访了西安亿康餐饮管理集团有限公司（以下简称亿康餐饮）董事长张宽，透过此了解疫情冲击下餐饮业的“至暗时刻”，以及餐饮人的感动和期待。
亿康餐饮成立于2007年，一直致力于打造以健康养生为主题、高品质服务文化为基础的“原生态型餐饮”，目前公司旗下品牌包括张氏宽窄巷（成都名小吃和成都民俗餐厅）、张氏白鹿原西安民俗小吃、香蔻新派陕南菜、宽塘蛙哥虾妹、胡椒厨房、喵星人老坛酸菜鱼等品牌，门店达到数百家，遍布全国广州、深圳、西安等40多个城市。
1月26日，公司紧急召开了“新型冠状病毒防控会议”，并宣布统一于初一（1月25日）营业结束后放假。
1：食言说色：您觉得此次疫情对于餐饮行业带来哪些影响？
张宽：这次疫情对于餐饮行业来说首当其冲，影响也比较深远，可以说是毁灭性的打击。因为疫情刚好发生在春节，这期间是每年销售最好的阶段，现在几乎是颗粒无收。因为在除夕之前，每家公司都会把接下来一周的原材料储备完毕，这是成本损失；其次，眼下百分之九十多的门店停业，不再产生收入，加之店面租金和员工薪水支出，尤其是餐饮连锁企业，压力很大。
2：食言说色：前期储备的原材料如何处理？
张宽：我们储备的原材料有生鲜、冻货和干货，成本占比分为3：4：3。生鲜不能长时间保存，在疫情暴发之后，我们在全国的店面会根据各地疫情的程度，安排员工低于市场价在超市门口售卖，销售不了的就会免费送给周边有需求的居民，卖的卖送的送，完全亏损；冻货和干货还在库房保存着，但保质期也是有限的，如果疫情再这样持续下去，基本上都完全“报废”。
3：食言说色：疫情发生之后，公司前期接到的订单退订率是多少？
张宽：退订率100%，全部是顾客打电话主动要求退订。
4：食言说色：暂停营业期间，公司管理层和员工如何安排，目前大家心态如何？
张宽：一般春节临近前，我们因人手吃紧会招募钟点工，现在核心员工、固定员工和钟点工比例为2：3：5。目前全国有两千七百多名员工，西安有六七百。停业期间，像我们这样小型的地方餐饮企业，基本上给核心员工支付基本薪资，其他大部分人处于停薪状态，但会给大家提供基本的食宿保障。
心态方面，我感触很深的是中国人在越危难的时刻越团结。尤其在当下，公司员工自上而下愿意与公司同呼吸共命运，我们是十五号发工资，前几天已经有很多同事自愿申请延后发放1月份工资，大家能够感知疫情的猛烈和对行业的打击，在关键时刻体谅餐饮老板的现实难处。
但我知道很多餐饮企业在这一次很难“抗”过去，对小规模的餐饮企业而言会更加难，因为本身盈利能力和危机意识都不强，资金储备也不够，坚持一个月就算很厉害。我们可以“撑”两个月，但超过两个月也会很难，头部品牌企业可以（坚持）三个月。如果疫情在持续下去，企业想要存活就只能给员工停薪。
5：食言说色：与往年同期相比，公司营收情况如何？今年因疫情会带来哪些具体影响？
张宽：比如去年，从腊月二十五六到正月初八，这两周时间公司日均销售额200万。今年我们做营支预算，如果没有疫情影响，全国2月份的营收是4000万，占比2019年全年销售额的8%。
6:食言说色：停业期间每天大概损失多少？
张宽：40万左右。我们全国120多家店面不开门营业的状态下，硬支出加起来40多万，除过个别商场减免部分，其它未减免店面的租金和员工薪水的发放、社保的缴纳，还有银行的贷款利息。西安地区支出占比30%，大约十几万元。
7:食言说色：当前公司应对的最紧迫的事情是什么呢?
张宽：我觉得现在唯一能“救”我们的，是自己内部的员工，他们可以体谅企业在大灾大难前的艰难，愿意与企业同呼吸，共命运，这个是企业“自救”的主要因素。下来是甲方的免租，虽然新闻报道说有甲方开始免除租金，有到初七（1月31日），有到十五的（2月8日），或者2月份给5折的，比如万达宣称2月份租金全免，但我们全国一百多家店面，在万达商场的仅有十几家。如果甲方可以在疫情期间，能够与企业同心同力，免除租金，这既是合理的也是我期待的应对结果。
8:食言说色：疫情期间，公司主动采取了哪些措施避免损失？
张宽：今天（2月3日）我在公司开会，让可以做外卖的店面开展外卖业务，但收入微乎其微。现在西安仅有1家北郊的店进行外卖业务，也是从今天开始做，送出30多单累计约1000元。
9:食言说色：从疫情结束到恢复正常营业，您预期需要多长时间？
张宽：我每天都在关注疫情动态，官方报道在三月上旬疫情会得到遏制，届时民众的恐惧心理会得到缓解。若按此推断，各大商场如果在三月初陆续开门，我估计至少需要一个半月到两个月，才能恢复到正常状态下的客流量。
10:食言说色：您作为一名管理者，目前状态如何？
张宽：压力很大。从疫情暴发到现在，每天晚上都睡不着，这种压力不是说是少挣钱、不挣钱的事情，而是关乎企业生死存亡的事情。
11:食言说色：如果可以，您希望会有哪些扶持帮助渡过危机？
张宽：希望有三点吧！第一是政府做引导，鼓励房地产商给我们在疫情期间减免租金，疫情之后适当降低租金；第二是希望在复工以后，政府给予中小餐饮企业一些免税政策；第三是希望在疫情结束之后，可以给相对规模且稳定经营的餐饮企业提供贷款支持。
结语：
面对突如其来的疫情，从个体到企业到国家均涉事其中，未能幸免，但也正因为如此，举国上下团结一心，投入到这场“抗疫”行动中，共度难关。今天是立春，食言说色相信并期待着“抗疫的春天”会早日到来。
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