“手抓羊肉”是清真菜裡必不可少的一道菜餚，西北地區的手抓羊肉做法也都不盡相同，有新疆沙縣的手抓，內蒙錫林郭勒的“手把羊肉”，甘肅東鄉的手抓，和寧夏吳忠的手抓羊肉等。今天給大家來點乾貨，看一看回族廚師都是怎樣煮手抓的。
手抓羊肉做工不必太精細，但選羊一定要講究，個人認為寧夏吳忠的手抓羊肉味道最好且沒有很大的羊羶味，全國各地的遊客都能吃的習慣。吳忠手抓羊肉採用寧夏鹽池縣的“灘羊”製作而成，鹽池縣得天獨厚的天然地理環境，培養了灘羊獨特的質量，其肉質細嫩、無羶味、味道鮮美、脂肪分佈均勻，是國內外肉羊質量最好的一種。鹽池灘羊也有那麼一點點的瑕疵：羊尾太大，這對於吃羊肉的人來說羊尾因為都是油，只能棄而遠之。而且並不是隨便就拿個羊就能煮手抓，要選淨重在二十到二十五斤左右，前腿短且粗壯，後腿長且油薄，色澤光亮，新鮮度較好的整隻淨羊。
羊肉挑選好了以後，把羊前後檢查一遍，防止羊毛沒有去除乾淨，重點檢查羊脖，因為回族的阿訇都是在羊脖處下刀宰羊的，在羊脖的淤血中可能有沒發現的羊毛，最好的方法是取一塊和好的麵糰，在羊肉上面仔細的滾動，以讓羊毛均勻的粘在麵糰上面。用刀把羊從脊骨處整齊的分成兩半，這個是比較考驗廚師的刀功的，再把羊大卸八塊，漂水備用。有些廚師也會選擇不漂水，直接煮，個人感覺漂過水的羊肉煮出來顏色更白一些。
煮手抓有兩種方法:加香料和不加香料的，味道也各有千秋，首先給大家介紹不加香料的“手抓羊肉”，以一隻二十五斤左右的整羊為例。
1：煮手抓的最好鍋具是選用鋁鍋，因為鋁鍋煮出的手抓顏色不會發黑。把鋁鍋置火上加水放入漂水的羊肉，大火燒開打去浮沫。加蔥薑蒜塊，一把花椒粒，改慢火煮一個半到兩個小時，期間不用加鹽。
2:待羊肉煮熟以後，把羊肉撈出，撈一層羊肉撒一層鹽（正反面都要撒上），放在保溫桶中備用。
3:汁水的調製:把蒜最好用搗蒜的那種石杵搗成蒜泥，在搗的時候放些鹽，這樣搗出來的蒜泥才有味道。搗好的蒜泥加紅醋，鹽，味精，雞精，調好備用。也可以配點椒鹽（把細鹽炒熱，加細辣椒麵，花椒粉。孜然粉，炒至金黃即可）。
4上桌時根據個人習慣，我覺得羊身上最好吃的部位是“羊脖”，把帶骨的羊肉剁成條狀，再輕輕的撒一層鹽。配上汁水，椒鹽即可上桌。
如果羊肉沒有選的太好，可能煮出來有羊羶味，這個時候必須就要加香料去羶味和異味，以便讓羊肉吃起來口感更好。煮的時候大體和上面一樣。
1：把漂水的羊肉放入鍋中加水大火燒開，打去浮沫，加蔥薑蒜塊，取調料包，加花椒，草果，小茴香，山奈，白胡椒，乾薑片等，放入羊肉中。為什麼用這種基本上是白色的調料，因為煮出來顏色好看，反之則發黑嚴重。
2：待羊肉煮到一個小時時，放入整包鹽，煮手抓時水一定要寬。一個半小時到兩個小時後把羊肉撈出，用紗布蓋好，以防止暴露在空氣中時間過長而導致氧化使羊肉變得幹黑髮硬。
3:汁水同上面一樣，只是也可以配新蒜吃，所謂吃肉不吃蒜，香味少一半嘛。
“手抓羊肉”在西北特別流行。在家裡面也可以嘗試著做，因為不太複雜。如果來親戚朋友了，喜歡吃羊肉的話，手抓羊肉不失為一道非常好的待客美食。一邊拉著家常，一邊喝著茶水，一手提著羊腿，一手抓頭大蒜。既豪邁而不失文雅，既簡單而不失內涵。
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