寫在前面
涼皮的熱度似乎隨著國內疫情的減退也逐漸消失在人們的視野了，然而夏天馬上就要來臨了，日常餐桌上怎麼能少了涼皮的身影呢？
不得不說，陝西涼皮在國內排名第一。我那西安的同事常常跟我提起他們西安的“三秦套餐”——涼皮、肉夾饃、冰峰，有多好吃呢？咱沒吃過，也不知道。但是看網上教程不少，試著按照網上教程做一下，來套“河南版”的涼皮，看看味道咋樣。（多圖預警，原創圖片，未經許可，禁止盜用）
具體做法
食材：麵粉一斤左右
配料：食用油少許、黃瓜絲適量、蒜少許、辣椒麵、芝麻醬少許、生抽少許、陳醋少許、鹽少許
步驟：
一、和麵、醒面：將麵粉放入盆中，加入涼水和麵，邊加邊攪合，大概水的比例為麵粉的一半多一點；揉成麵糰後，放置盆中加蓋保鮮膜，醒面二十分鐘；
二、洗面：將醒好的麵糰放入水盆中開始洗面，即用手不停的抓揉，將洗過的水倒入另一個盆中；剛開始洗水會很白，大概重複洗四五次左右，直到水不太白為止，將澱粉洗出；
三、把洗面水過濾一次，我們這裡叫“羅”，其實就是濾網，然後放盆裡靜置三四個小時；
四、洗好的麵糰什麼都不要加，揉均勻，攤平放在盤子中上鍋蒸十五分鐘左右；
五、靜置好的洗面水倒出上面的靜置液，剩下的面液攪勻備用；
六、準備一個平底模具，模具底部刷一層食用油，取一小勺面液攤上去，上鍋蒸，蒸至起泡即可撈出放入涼水盆裡，然後取出備用；
七、做好的涼皮切條，蒸好的麵筋切塊，放入碗中，加入黃瓜絲；
八、準備調料：秘製辣椒油——芝麻、辣椒麵，加入一點食鹽，熱油澆入即可；生抽老抽按照三比一混合，加入少許溫開水稀釋；蒜搗碎，加入少許溫開水稀釋；芝麻醬同樣加入少許溫開水稀釋；
九、將所有調料加入涼皮中，攪拌混合均勻，就可以開始吃了。
寫在最後
關於麵粉的選擇
這個我曾經寫過，我們選用的是中筋麵粉，幾種麵粉的區別網上說的很清楚了：簡而言之就是高筋麵粉筋度大，顏色深，不易成團，常用來做有韌性的點心，如麵包、鬆餅等；中筋的以此類推，也是我們中式麵食比較常用的，用來做如饅頭、包子、燒餅等；低筋的常用來做蛋糕、餅乾等口感比較蓬鬆的麵食。
關於蒸不好
有的朋友蒸出來的麵筋塊不成形，有的蒸出來涼皮容易爛。這其中原因可能比較多，比如有的喜歡在面里加一些鹽，有的喜歡在麵筋里加酵母，這些都可以加，有的教程裡也加的油。但對新手來說，量不易把握。所以什麼都不加也可以，建議不要加。只要控制兩個關鍵點——火候和時間。全程一定要大火水旺，另外就是蒸制時間要夠，蒸熟。
關於靈魂
然後就是調料，這一方面，辣子和蒜汁兒是必不可少的，簡直就是靈魂！
做涼皮實在是麻煩，不論是揉麵洗面、還是蒸涼皮蒸麵筋，最後還要調各種味，彷彿一份如此簡單的涼皮不值得這麼麻煩。但當你自己做的涼皮吃到嘴裡的一刻，你就知道——值了！
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