餐謀長™導讀：過了一個春天，餐飲業開始慢慢復甦了。全國大部分地區已經全面放開堂食業務，但我們想象的報復性消費卻沒有來。
外婆家創始人吳國平在作線上系列公益論壇主題演講時說：“現在還不是餐飲最困難的時期，4月份、5月份、6月份，餐飲企業日子是非常難熬的。餐飲企業恢復到原點會是什麼時候，我估計到明年春節。”
下面是外婆家吳國平關於餐飲業的6個思考，希望能對餐飲老闆有所啟發。
疫情期間，我的6個思考：
疫情來得太突然，我們一年3.6億房租，一個月就3000萬。員工的宿舍有300萬，員工工資一個月在5500萬-6000萬左右，壓力非常大。我們主要集中精力管好自己，管好員工，管好我們的家人，這是我們當時考慮的一個問題。
在這種情形下，健康是第一的。
01
為了安定員工，我們迫不及待的復工了
什麼時候開始復工？
其實有一個店沒有關，那就是我們年前開的老鴨集。
當初設計這個品牌的時候就考慮了到店跟到家的業務，到店和到家各佔50%。
外婆家是後盾，爐魚是中鋒，然後能夠傳播的就是老鴨集。這個項目是我們過去醞釀的對未來產品的思考。
2月13號我們迫不及待的要復工了。
復工的目的是什麼，根本不是為了企業的思考。而是為了員工，因為員工比較著急了，特別是待在家裡。
心定不下來，所以我們開店。店在，信心就在，同時家就在。
2月13日開店到今天為止應該是一個多月。到昨天，我們一共有144家店復店，復店率是70％，但是我們的銷售是30％。
02
預計4、5、6月份，才是最難熬的日子
我對未來的一個判斷是，餐飲企業的困難還沒到來。預計4、5、6月份，餐飲企業日子是非常難熬的。
為什麼？
2月份出現問題大家都擔心，但後來不擔心了。
因為你和員工商量好，員工跟你老闆同甘共苦，一個月拿最低基本工資也行。
你跟他說3月份我們再拿基本工資，也行。
4月份就不行了，人家畢竟要養家餬口，這個費用你是一定要付的。
再者，甲方2月份免租，4月份總免不了，大家都難嘛。
4月份，從營業額角度看，我估計平均全國的餐飲恢復在40％-50％已經非常了不起了，如果是這樣一個數據，肯定是要虧的，而且虧的不少，比2月份更多一點。
按照這樣一個局勢，我認為餐飲企業真正困難的是4、5、6月。
在這個階段我們追求的是能夠活下去。
餐飲企業恢復到原點會是什麼時候，我估計到明年春節。可能有的人說有報復性消費，我不贊成。
報復性消費環境不同，跟非典完全不一樣，明年春節能回到原點就已經差不多了。
對於我們餐飲企業在這次疫情當中的一些思考，大環境，小環境，商業模式，我覺得非常複雜。
所以我說外婆家永遠在創業路上，我們過來一路在變，因為大家都在不確定當中。
對於我的個人思考是這樣想的，這段時間大家都是在做外賣，我覺得做外賣，本身這個服務流程，產品，對外婆家來說是不匹配的。
比如說這一段時間我們做得最好的是老鴨煲外賣，然後是鱸魚，外婆家外賣做的是最差的。
03
關於變革，要思考這兩個問題
對於未來，我是這樣想，這個時間段餐飲企業也該變了。
怎麼樣個變法？
我的思考就是你跟好的餐飲企業不足之處在哪裡？
一個就是品質問題，包括產品品質、服務品質。第二是效率上面。
量已經沒戲了，只有供大於求（餐飲的供大於求2015年就開始了）。
要聚焦，必須聚焦才能做好一件事情，必須聚焦，才能提高效率。
這是我們未來企業要做的事情，線上必須要做，線下也要做。
昨天有人跟我說做零售產品，我說你做得過正大嗎？如果偏離了，真個產業都偏離掉了。
能夠做自己最熟悉的事情，對自己來說最快樂的事情，這是我自己想要的。
04
線上不會一直佔上風
擴大線下消費，才能餐企自救的辦法
大家都在問未來線上是不是一直佔上風？我覺得不會。
如果是全部都在線上的話，消費是沒戲的，線上只能賺錢，線下才是我們真正需要的生活。
一定要擴大線下消費，這才是能夠自救的辦法。
線下存在，線上也存在。餐飲的市場不是5萬億，我認為是10萬億。
05
關於餐飲業的恢復
至於餐飲行業未來的恢復，我覺得房價最好不要漲，如果所有的錢都到房產裡面去，消費哪裡來？
而且生活品質並不好，都在家裡待著不會好過。
到今天為止，我們沒有在辦公室上班，我覺得根本不用辦公室。
昨天我約了五個同事，談了七個小時，在我們一個露天的店裡面談，又促進消費，效率又高。
很多坐在辦公室是無用功。取消辦公室，如果遠程辦公和消費辦公，消費場景的辦公，一方面能夠減少無用功，另外一方面能夠促進消費。
生活又比較精彩，這是未來我們都需要思考的商業問題。
06
要拉動內需，夜經濟必須上去
我覺得中國要拉動內需。
內需對我們來說太可貴了，怎麼拉動？夜經濟必須上去。
早餐能有多少錢，晚上的消費，至少有三撥。吃飯一撥，卡拉OK一撥，還有到酒吧一撥，這個消費實在是太大了。
所以我理解“消費”兩個字最好改為“浪費”，如果光是為了吃飽，我們餐飲店可以關掉60%，如果光是穿暖，服裝店可以關掉70%。
大家都出來消費是對社會最大的貢獻。
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