釀醋
酒醋深究是弟兄，酒糟再釀酢當成；
孿生本應等身價，貴賤緣何殊不同。
醋，常常活躍於人們的餐桌上，是人們餐桌上不可或缺的調味品。中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代替。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再由酵母使酒精發酵生成乙醇，然後在醋酸菌作用下產生醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。制醋的原料不同，配方和加工方法也有不同之處，那麼製出醋的味道也不一樣，以含糖質原料釀醋，像葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等可以釀製出各種果汁醋。
釀造醋一般都是先把原料碾碎，然後用清水浸泡，水面高出碎料約二十釐米，冬、春季氣溫在十五度以下，要浸泡十二至十六小時；夏、秋季二十五度以上，浸泡八至十小時。夏季要換水一到兩次，防止原料發酸。接著將浸好的原料用水沖洗，稍瀝乾後上甑蒸。待大汽上足後再蒸十分鐘，一直到原料膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙就可以了。
蒸熟是因為可以使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。把蒸熟的原料燜放十五到二十分鐘後，用清水衝淋降溫，瀝乾水分，攤鋪在晾板上。 當原料溫降到三十度左右時，迅速均勻地拌入酒麴粉及酵母、酵母液。翻拌兩到三次使之均勻。把拌曲後的原料裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持二十五至三十度。二十四小時後可聞到輕微酒香；三十六小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。
在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加疏鬆程度，這時要注意氧氣要充分，要適當的增加溫度，以利於醋化。這時可以每五十公斤原料加入清水二百二十公斤左右，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。 大約七天後原料溫度開始下降，這就說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。通過壇內醋化後，一般夏季二十到三十天，冬春季四十到五十天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每一百公斤雜糧可釀製白醋四百公斤，醋度每一百毫升二點五到三克。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
醋的生產現在已有以前的小作坊製作轉變成現代化的生產車間。已經實現了機械化、規模化，融入了許多現代化的元素。
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