十年老店“胡辣湯”技術配方分享!

所需食材:

自制鮮清湯150克,糊辣湯料5克,麵筋水15克,醬牛肉20克,水泡粉條10克,熟麵筋15克,水煮花生米4粒,鹽1克,味精2克,胡椒粉1克,雞精2克,香蔥花5克、蒜片3克。

十年老店“胡辣湯”技術配方分享!

1.自制鮮清湯的吊制:

將雞架1個、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開水鍋中汆透洗淨,放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克,小火熬製4小時,打去浮沫,過濾雜質後,留鮮清湯備用。

2.麵筋水調製:

將麵粉拌成稠糊狀,以筷子能攪動為宜,隔20分鐘順一個方向攪3分鐘,攪3次後麵糰比較有勁後,放入2千克水的盆中,用手輕輕地攥擠麵糰,直至成麵筋,後放在碗中加水靜置,洗過麵筋的水就是麵筋水。這裡要注意:洗面筋的面和得要軟、要有勁,這樣才能把麵筋洗好。

十年老店“胡辣湯”技術配方分享!

3.糊辣湯料(香料粉):

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、乾薑2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤)、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

4.製作方法

(1)醬牛肉切粒,水泡粉條切段,熟麵筋切成條狀

(2)鮑魚仔宰殺洗淨,用高湯、姜水汆熱後切四小塊備用。

(3)鍋上火,加清湯150克燒開,將醬牛肉、水泡粉條、熟麵筋、鮑魚仔和水煮花生米放入鍋中燒開,再加入鹽、味精、胡椒粉、糊辣湯料、雞精2調味,勻入麵筋水燒開,出鍋時撒香蔥花、蒜片即可。

十年老店“胡辣湯”技術配方分享!

注意事項:勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋,使其面芡勾得均勻。


分享到:


相關文章: