红酒笔记27：
今天来聊聊白葡萄酒的酿造过程：
1.采收
白葡萄比较容易氧化,采收时必须尽量保持果粒完整,以免葡萄汁流出时氧化而影响品质。
2.破皮、榨汁
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序以方便压榨,有时也会进行去梗的程序,不过整串葡萄直接压榨的品质更好。 此外,用黑葡萄酿造的白葡萄酒则一定要直接榨汁。为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必须温和平均,而且不要过分翻动葡萄渣。
3.澄清
在进行酒精发酵之前,必须先去除葡萄汁中的杂质, 传统方式采用低温沉淀法,需一个晚上到一天的时间。 澄清后的葡萄汁则依酒庄的选择放入橡木桶或酒槽中进行酒精发酵。
4.橡木桶发酵
传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的,由于容量小,散热快,虽无冷却设备,但控温效果却相当好。 此外,在发酵过程中,橡木桶的香气会溶入葡萄酒中,使酒香更丰富。一般清淡的白葡萄酒并不大话合此种方法,酿制的成本也相当高
5.酒槽发酵
白葡萄酒发酵必须缓慢进行,以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。 为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18C到20C.发酵完成之后,白葡萄酒的乳酸发酵和培养可依酒庄喜好在橡木桶或是酒槽内进行。酿造甜白葡萄酒时,在糖分还没完全发酵成酒精之前,通过添加二氧化硫或隆低温度中止发酵,即可在酒中保留糖分。
6.橡木桶培养
经橡木桶中发酵后,失活的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让失活的酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。 由于桶壁会渗入微量的空气,所以经桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。
7.酒槽培养
白葡萄酒发酵完之后,还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。 由于白葡匈酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的徊槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒,会特意抑制乳酸发酵。 这种酒的结构通常较脆弱,最好趁新鲜尽早饮用。
8.装瓶前的澄清
装瓶前,酒中有时还会含有失活的酵母和碎葡萄屑等杂质,必须除去。 白葡萄酒澄清的方法有许多种,比较常用的有换桶、过滤,离心分离器和黏合过滤法等。过度的过滤虽会让酒稳定清澈,但也会降低酒的风味。
HK
2018.10.19夜
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