贵州有个厉害调料煳辣子海椒面，做蘸水最妙，是把干辣椒在炭/柴火上烧烤略煳、用手搓成，这里面的NO.1是“断桥手搓”。那种煳辣焦香让你一吃难忘。
煳辣鸡丁的“煳辣”只是在炒制时用油把干辣椒节炸煳、然后倒鸡丁下去炝，而成就的煳辣焦香。
前几年德国总理默克尔访问成都曾品尝并直接到后厨学习炒制，这道菜就是大名鼎鼎的宫保鸡丁，据说是贵州人丁宝桢喜吃，于是以其官衔“宫保”成名。其实最早它叫——煳辣鸡丁。
请记住这道菜叫“宫保”不叫“宫爆”，是煳辣而非“糊”辣。
但现在好多饭馆儿炒出来的宫保鸡丁/煳辣鸡丁已经走样了，甜兮兮的不见煳辣焦香——辣椒成了摆设。让吃辣的四川人、贵州人肯定觉得不适，觉得失古。丁宫保再生也会觉得“不是那道菜”吧？
曾认识一家人，都爱吃，爱做。过节时去他家吃过，那水平绝不亚于正规餐馆大厨。席间就品尝到这道煳辣鸡丁，那真叫绝，记忆深刻。特地详细问了炒法。回家后试做了好几回，终于摸到点儿门径，做的有点儿模样了。
下面就来做它。
材料：
1、鸡腿。最好是土鸡腿，我买的那种连腿带鸡脚的鲜腿。最好别用冷冻饲料鸡腿，风味会大减的。
2、辅料：熟花生米（取巧用的酒鬼花生），威远干辣椒（取辣），老姜大蒜，花椒，胡椒面，蚝油，郫县豆瓣，料酒、味精和糖醋、芡粉（本应有葱白段，没买，将就了）。
步骤：
1、鸡腿肉片下来，鸡骨和脚不要。将鸡肉皮朝上摊开，用刀背先捶一遍，把纤肌捶松，然后翻面用刀后角隔一公分左右点宰，多宰几次把筋膜宰断，鸡肉炒起才嫩。然后切公分见方的丁，放大碗中先加一点水抓匀。郫县豆瓣剁细，再加胡椒面、蚝油入碗和鸡丁再抓匀，码味七八分钟，再放一点红苕芡粉抓匀挂浆。芡粉有纸薄一层就行，切不可多，多了就糊——糊涂，不好看又不好吃。
2、老姜大蒜切片，辣椒切段。
3、小碗一点水，入一点芡粉，适量味精，一点糖和醋（此处诸辅料的“一点”，不以克来精确是因在家做，主料鸡腿时多时少，辅料得随鸡应变，所以只有多做几次去把握规律，醋比糖稍多。个人体会是糖量就如做其他菜时加来增味添厚的那一点，此菜不要有太明显的甜）先勾个碗芡，酸中带一点甜那种。
4、锅中放混合油炼熟化，关火待油稍凉下干椒节炸至微黑，马上下鸡丁去炝炒，散籽后下老姜大蒜片和花椒，大火快炒。
（细节：辣椒节微黑赶紧下鸡丁，目的是把煳辣焦香味炝入肉中，辣椒籽要有，这样更香。此处的火候感悟是，家常炒制，火头没有饭馆的如意，手艺不及大厨之纯熟，故切不可一味大火，否则主辅料炒焦，菜就败了。家常厨事是要靠个人去一次次体悟的）
然后下碗芡汁，翻炒匀。起锅下花生米再翻匀。
关火。
这道菜鸡丁细嫩，煳辣突出。吃的时候若将鸡丁与煳辣椒节和花椒一道嚼吃——嘿，风味儿更佳，不信你去做一次尝。
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