貴州有個厲害調料煳辣子海椒面，做蘸水最妙，是把幹辣椒在炭/柴火上燒烤略煳、用手搓成，這裡面的NO.1是“斷橋手搓”。那種煳辣焦香讓你一吃難忘。
煳辣雞丁的“煳辣”只是在炒制時用油把幹辣椒節炸煳、然後倒雞丁下去熗，而成就的煳辣焦香。
前幾年德國總理默克爾訪問成都曾品嚐並直接到後廚學習炒制，這道菜就是大名鼎鼎的宮保雞丁，據說是貴州人丁寶楨喜吃，於是以其官銜“宮保”成名。其實最早它叫——煳辣雞丁。
請記住這道菜叫“宮保”不叫“宮爆”，是煳辣而非“糊”辣。
但現在好多飯館兒炒出來的宮保雞丁/煳辣雞丁已經走樣了，甜兮兮的不見煳辣焦香——辣椒成了擺設。讓吃辣的四川人、貴州人肯定覺得不適，覺得失古。丁宮保再生也會覺得“不是那道菜”吧？
曾認識一家人，都愛吃，愛做。過節時去他家吃過，那水平絕不亞於正規餐館大廚。席間就品嚐到這道煳辣雞丁，那真叫絕，記憶深刻。特地詳細問了炒法。回家後試做了好幾回，終於摸到點兒門徑，做的有點兒模樣了。
下面就來做它。
材料：
1、雞腿。最好是土雞腿，我買的那種連腿帶雞腳的鮮腿。最好別用冷凍飼料雞腿，風味會大減的。
2、輔料：熟花生米（取巧用的酒鬼花生），威遠幹辣椒（取辣），老薑大蒜，花椒，胡椒麵，蠔油，郫縣豆瓣，料酒、味精和糖醋、芡粉（本應有蔥白段，沒買，將就了）。
步驟：
1、雞腿肉片下來，雞骨和腳不要。將雞肉皮朝上攤開，用刀背先捶一遍，把纖肌捶松，然後翻面用刀后角隔一公分左右點宰，多宰幾次把筋膜宰斷，雞肉炒起才嫩。然後切公分見方的丁，放大碗中先加一點水抓勻。郫縣豆瓣剁細，再加胡椒麵、蠔油入碗和雞丁再抓勻，碼味七八分鐘，再放一點紅苕芡粉抓勻掛漿。芡粉有紙薄一層就行，切不可多，多了就糊——糊塗，不好看又不好吃。
2、老薑大蒜切片，辣椒切段。
3、小碗一點水，入一點芡粉，適量味精，一點糖和醋（此處諸輔料的“一點”，不以克來精確是因在家做，主料雞腿時多時少，輔料得隨雞應變，所以只有多做幾次去把握規律，醋比糖稍多。個人體會是糖量就如做其他菜時加來增味添厚的那一點，此菜不要有太明顯的甜）先勾個碗芡，酸中帶一點甜那種。
4、鍋中放混合油煉熟化，關火待油稍涼下幹椒節炸至微黑，馬上下雞丁去熗炒，散籽後下老薑大蒜片和花椒，大火快炒。
（細節：辣椒節微黑趕緊下雞丁，目的是把煳辣焦香味熗入肉中，辣椒籽要有，這樣更香。此處的火候感悟是，家常炒制，火頭沒有飯館的如意，手藝不及大廚之純熟，故切不可一味大火，否則主輔料炒焦，菜就敗了。家常廚事是要靠個人去一次次體悟的）
然後下碗芡汁，翻炒勻。起鍋下花生米再翻勻。
關火。
這道菜雞丁細嫩，煳辣突出。吃的時候若將雞丁與煳辣椒節和花椒一道嚼吃——嘿，風味兒更佳，不信你去做一次嘗。
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