在日常生活中，有些食物放置时间一久就会发霉。有人觉得食物发霉扔掉可惜了，只要切掉发霉部分仍可以食用。
但是，病从口入！
食物如果放置时间久了或者受潮，一旦产生霉变，很容易产生含有剧毒物质“黄曲霉毒素”。
1毫克致癌，20毫克致命
黄曲霉毒素，是一种毒性极强的剧毒物质，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍！
它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。长期接触浓度高的黄曲霉毒素是肝癌的主要诱发因素，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。
黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌就能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的地方生存。
黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。
一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；持续地微量摄入，可造成慢性中毒，会出现肝纤维化、肝硬化甚至肝癌。
容易引起中毒的霉变食材
1 久泡的木耳
木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。
2 没洗干净的餐具
平时使用筷子来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物时，筷子缝里最容易藏淀粉，一来二去霉变后，黄曲霉素就藏在里面了；砧板本身也并不会长黄曲霉菌，但如果砧板没有及时清洗干净，上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基。
3 蛋壳长斑
鸡蛋保存不好，比如遭到雨淋或受潮时，蛋壳表面的保护膜会被洗掉，细菌就会侵入蛋内导致变质。此时，蛋壳表面会发霉，出现黑斑点，这种鸡蛋要直接扔掉。
因为鸡蛋壳上面有成千上万个细小的孔穴，细菌可能早就通过气孔进入了鸡蛋里面。
4 发苦的坚果
坚果花生、核桃、瓜子、开心果果仁变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色
因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。所以吃到变苦的瓜子，一定要立即吐掉并且漱口。
5 劣质芝麻酱、花生酱
有些不良商家用变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。
6 变质的大米、玉米
黄曲霉素容易藏在发霉的食物里，如玉米、大米。淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。
7 小作坊自榨油
花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉素。而一些小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。
8 发霉水果
展青霉素是一种对人和动物健康有害的真菌毒素，是水果及其制品、谷物等食品中的天然污染物，具有致癌性、致畸性、生殖毒性等危害。
霉变甘蔗上出现的节菱胞霉，被人食用后可导致丙酸中毒，主要损害中枢神经和消化系统。
☆霉变食物并不一定含有黄曲霉毒素，而看起来没霉变的东西也未必就安全。例如，有些大米发黄，并不一定就污染了黄曲霉毒素。
☆此外，并不是只要吃了含有黄曲霉毒素的食物就会得病，因为任何致病因素都需要达到一定的量，抛开剂量谈问题是不科学的。
如何识别食物发霉
1、看
① 花生、瓜子、榛子、松仁等果仁变黄、发黑、味苦，皱皮。花生剥去红衣后，颜色变黄；
② 谷物、玉米表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色等。
2、选
① 选购豆腐乳、豆瓣酱时，若发现包装破损、瓶盖鼓起，不要购买；
② 选购食用花生油等食物时，尽量选择正规厂家生产的品牌，认准包装上的QS”标志。
3、闻
霉变甘蔗外皮无光泽，质地较软，瓤部颜色略深，呈浅棕色，有暗灰色斑点，闻起来有霉味或“酒糟”味。
去掉发霉部分还能吃吗?
看不见发霉≠没有霉菌
- 看到的食物发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌了。
- 霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。单靠一双肉眼真的很难估计扩散的范围有多大。
- 发霉的不一定是黄曲霉，但很多霉菌都会对身体有害。高温加热的确能够杀菌、消毒，除掉许多霉菌，但对于某些霉菌和毒素就不一定有效了。比如展青霉素，它可以存在于苹果、桃、梨、香蕉、葡萄等各种水果和果汁中，经过杀菌处理毒素含量会降低，但无法完全消除。
所以发现发霉的食物，最安全可靠的方法就是干净利落地全部扔掉！
如何预防食物发霉？
1、水果：低温冷藏
水果洗干净，用干毛巾擦干表面的水，再用保鲜袋打包好放冰箱里，这样保存的时间会较长，但还是要尽快食用。
2、腌制品、干货：密封存储
香肠、腊肉等腌制食品油脂较多，容易发酸、腐败、发霉。可以用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，可防霉变。
木耳、香菇、笋干等干货制品适宜放置在密封的容器里或保鲜膜里保存，这样可以较长时间保持不发霉。
3、酱油、醋：滴油保存
厨房中的酱油、醋等调味品若长时间没用可能会发霉，酱油的瓶子里滴一层麻油，醋瓶内可以加入少许芝麻油或花生油，使其与空气隔绝，防止霉菌生长，就可以延长保存时间。
4、大米
预防大米潮湿发霉最好的方法，就是将大米使用密封性较好的容器储存起来，避免与空气中的湿气频繁接触，就能够有效的避免大米岀现发霉、长虫的迹象了。
5、茶叶
夏天茶叶容易生霉，如果将茶叶放入热锅中干熔10分钟左右，放置数日味道仍清新如故。
尽量不要囤积食物
避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不要买；购买坚果应尽量选择小包装；吃坚果尽量不要用嘴破壳，勤快一点，用手或工具剥，坏的不要吃。
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