潘新710
製作馬卡龍的難度，它主要侷限的是烤箱，一般家庭用的是全火，而烘烤馬卡龍最好是上下火分開的。
下面介紹具體做法：
主料
杏仁粉60克，糖粉60克，蛋白48克
輔料
白糖20克
1先過篩杏仁粉（這裡的60克 杏仁粉已經是過篩後的量）一次或者兩次。過篩糖粉（這裡使用白砂糖打碎的糖粉）和杏仁粉混合。
2蛋白打至粗跑，分2次加入白糖。然後打至乾性發泡（尖頭成長尖形，帶點歪勾）。
3把杏仁粉和糖粉放入到蛋白糊裡。
4用刮刀貼著盤壁抹15到20次左右，直至麵糊出現光澤如厚重綢緞飄落下滑。
5把直徑0.5CM的裱花嘴裝入裱花袋裡，用夾子夾住下端。裝入麵糊。
6接著均勻的擠在不沾高溫布上，擠的時候手要穩，這樣出來的麵糊才均勻，與麵糊麵糊之間留出縫隙，因為烘烤時麵糊出現裙邊會膨脹。
7讓麵糊靜置一個半小時左右，用手觸摸麵糊表皮有點結皮不沾手。
8烤箱預熱160度，放中層烘烤4到6分鐘左右出現裙邊。然後打開烤箱門。把溫度調為120度，烤盤放倒數第三層，烘烤15到20分鐘。
9涼透後從不沾布上取下馬卡龍即可。
真知科技
（1）關於方子，給出的配方適合做三能28X28金盤大概1盤半的樣子，一般我會分成均勻的2盤烤，因為我用的小烤箱四周受熱不均，中間部分相對來說溫差不多，溫度穩定。\r 新手的話直接用我給出的份量，經過我多大幾十次的測試，這個份量一方面不會因為份量太少意式蛋白霜不好操作，另一方面也不會因為份量太大一不小心失敗而浪費太多。\r\r（2） 意式馬卡龍的要點是什麼？\r這是很多人關心的，對於新手來說，處處都是注意點；對於做過很多次還是做不好的姐妹們，我只說三個注意點：意式蛋白霜；攪拌手法；烘烤溫度。\r在你原材料無誤，很多人失敗在哪裡？或者說最常見遇到的空心問題出在哪裡，那就是你的烘烤溫度，對於國內的烘焙條件，很多人用的機械師國產烤箱，溫度不準不說，而且還經常飄忽，最讓人頭痛。\r\r最重要的事，最重要的事，最重要的事！！！\r意式蛋白霜最合適的烘烤溫度是163℃，一定記好，指的是實際溫度。\r在這個溫度下，馬卡龍不空心（當然你得烘烤時間夠），不上色（保證其他操作對），所以大家以這個為基本點去調溫！！！\r\r（3）我們來說說原材料的事兒！\r在我多達上百次的烘烤馬卡龍經驗裡，杏仁粉超級重要超級重要，為何你做出來的小馬總是空心，蛋白霜也對啊，翻拌手法也對，馬卡龍麵糊狀態也對啊，為何總是如此稀？\r選對杏仁粉很重要。\r\r（4）糖粉怎麼辦？\r我一直是用太古細砂糖，用料理機幹磨磨粉，再過篩的，主要是因為糖粉貴~\r但我以前一直用太古糖粉，裡面含玉米澱粉，一樣做出美美的馬卡龍，so 這個並不是個很糾結的點。\r\r（5）說說熬糖水的小鍋~\r越小越好，越深越好，是不是不粘無所謂，我來給關鍵字，以免被噴~\r我用的小鍋還不錯，也一併給大家看看。\r店鋪名：萬家家庭生活館，馬卡龍熬糖鍋。\r我買的加小號的，很好用。\r\r（6）說說打蛋器：\r有人問我打蛋器功率小會不會影響，嗯，這個問題我沒有實踐，因為一直用的健伍HM320打蛋器，沒用過其它。\r但是我個人覺得，如果你打蛋器功率小的話，那在倒糖水打發的時候，加快轉圈的速度，減慢倒糖水的速度，都是可以的。如果很糾結，那換個嘛，HM320也不過才200多，為了小馬這點投入精神還是要有的。\r\r（7）說說你的意式蛋白霜為何老是打不硬：\r關鍵點在什麼，很多人都get不到。\r在於你每次加完糖水後必須要打硬才能加下一次糖水，所以你可以把打蛋器開到最高速，細細的流水狀倒入糖水，邊倒邊打發，要求必須很細的流水狀；也可以一次倒入稍多點糖水，打發硬再加下一次糖水。都可行，我偏向倒一次糖水，打硬，再加下一次糖水，畢竟要一手倒糖水一手拿手持打蛋器並不好操作。\r\r（8）混合手法真的有那麼玄乎麼？\r我想說並沒有多麼的玄乎，我並沒有去學過小馬，在各種開班的大師們故弄玄虛的混合手法中，我一度想去報班學習，但是我磕出來了，so 我大聲告訴姐妹們，混合手法有講究，但並沒有這麼神秘，步驟圖裡我來詳解。\r\r（9）說說蛋白的梗：\r最多說的就是要用老化蛋白，我在這裡再來上野路子，我每次都用新鮮蛋白來做小馬啊。\r跟杏仁粉混合的蛋白A一般我用水樣蛋白，就是很散的那一坨；打發用的蛋白B用的是黏狀蛋白，就是包裹蛋黃很緊的那一坨，因為黏狀蛋白的膨脹力更佳。\r為何我要這麼做，因為怕麻煩，每次要提前分離蛋白真心很煩啊，當然不怕麻煩可以做老化蛋白啊，就是提前三天或者一週將蛋白分離出來，放入容器中，蓋上保鮮膜，保鮮膜上扎洞以便揮發蛋白中的水分，放入冰箱冷藏室，這就是所謂的老化蛋白。
蠢啊蠢
每個製作者在不同環境與設備條件下做出來的馬克人都是完全不同的
