陳名芳
馬卡龍怎樣做到“外酥內柔”？
一顆成功的馬卡龍就要做到“外酥內柔”。外酥是外殼晾皮完成，有光滑細膩的外形。內柔是馬卡龍的內部組織綿密不空心，與夾心搭配在一起軟而不膩，多層次的豐富口感。
如何實現“外酥”？意式馬卡龍要熬糖水，熬到80攝氏度左右，然後開始中速打發蛋白，分次加入細砂糖，一直打到乾性發泡的狀態。
當糖水熬到118℃時，停止加熱，將糖水分6次倒入蛋白中，邊倒入邊打發。打發開始時，蛋白會出現結塊等現象，但不用擔心，繼續不停的中高速度打發，直到打出結構穩定，顏色細膩有光澤的意式蛋白霜。
當低於118攝氏度時，熬的糖水起不到穩定蛋白霜的作用，超過120攝氏度的糖水顏色容易變黃影響蛋白的潔白度。
結皮完成的馬卡龍，用手指摸到頂部不會粘手，放入烤箱後在高溫烘烤時，會產生漂亮的裙邊，這也就是結皮的作用，阻止餅身向上蓬髮轉而向下擠壓形成裙邊，變得“外酥”的奧秘。
此外，馬卡龍的混拌手法對餅身的組織穩定性有重要的影響。馬卡龍的夾心與餅身搭配在一起，是溼性夾心讓餅身內測吸水後變軟，冷凍或冷藏一天以後，滋潤度和融合度更好，吃起來軟軟糯糯，達到“內柔”的美味。
馬卡龍的失敗率高，所以很多人在死磕馬卡龍的時候多關注到它的餅身，其實夾餡才是馬卡龍的靈魂。口味多變的夾餡，和餅身的搭配也很重要，“外酥內軟”的馬卡龍你也做的到哦~
感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
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只要知道了這個步驟，做出的馬卡龍才好吃！
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