第一节 物料管理
物料管理的内容
物料包括原材料、辅料等食品用料,还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。其中,食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理,又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。
物料管理的流程
订货
订货依据
全面准确的盘货记录。
原辅料使用进展情况。
损耗量及缺货情况。
营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括:
A.季节变化。
B.双休日、节假日。
C.促销活动。
D.餐厅发展趋势。
E.重要的再投资项目。
F.新产品推出。
G.新的竞争者。
H.地区建设。
I.天气。
订货量计算
订货量=预估需要量-预估本期剩余量+安全存量
其中,“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算;“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来;“安全存量”就是指保留的合理库存量。
订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制,因此需要在实践中总结经验,认真预测。
需求计划制定流程
需求计划制定流程图
需求计划制定流程说明
A.收集信息
店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息,如各种原料、辅料、餐具、设备等,需求信息要有相应的需求说明。
B.汇总分析
店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息,必要时与相关人员进行沟通,以便确定实际需求。
C.形成需求计划
根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量,制定需求计划(《需求计划》见附件)。
D.上报审批
店经理将需求计划上报公司店管部审批,若店管部对需求计划有异意,则店经理需要进行相应的修改;若店管部批准需求计划,则由店管部将单店需求计划传达给公司相关部门。单店需求计划店经理和公司店管部均需存档备案。
收货
收货程序
店经理依据《订购单》(见《采购管理手册》)审查供应商所提供的货物,包括包装是否完整,品名、规格、数量是否正确。
根据质量标准对所收各种物料进行检验,合格后由店经理在供应商的《发货单》或配送员的《调拨单》(见《采购管理手册》)上签字。个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物,入库后与检验合格品分区域存放,待检验合格后由店经理在发货单上签字,正式办理入库手续,《入库单》见附件。
店经理将各批次物料的保质期限记录在案,以保证其及时使用。
收货注意事项
所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。
收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准。
做好收货区的维护工作,并准备好每日的收货处理工作。
若收货时发现问题,如数量不符、质量不达标、品种与《订购单》不一致等,店经理应及时与店管部沟通,由店管部协助解决。
若单店要求退货和换货时,需要由店经理填写《退换货申请表》(见附件),并由店管部核实签字后,才能执行。
保管与领用
保管
单店库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库(冷冻库)。各库的货架要进行分类,把同类的物品放在指定的货架上。
食品类根据《食品卫生法》和各自储存要求分别存放。
A.酒水、饮料入酒水库,按商品标识规定分类码放整齐,码垛高度应符合要求。
B.禽类与蛋类分开存放,肉类与干货分开存放。
C.冷冻食品放入冷库。
店经理要做到每天对库房所存货物进行巡查,如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出,与合格品分区域存放,做好记录。如有当天到期和即将到期物品,应及时处理使用,避免损失。
要随时保证库房卫生,保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。
领用
各岗位领取经营用物料,需要填写《领料单》(见附件),写明领取品种、数量,并经过店经理审批签字。
物料出库要根据先进先出的原则。
店经理必须监督物料出库,并根据《领料单》核对数量、品种是否一致。
调拨
物料调拨的理由
A.调出:当本店某种物料偏多或快过期,或其他单店急用借出。
B.调入:当本店某种物料缺货或其他单店剩货时。
物料的调拨
A.物料的调拨需由店管部审批调度,并填写《调拨单》,单店根据店管部的《调拨单》进行物料的调拨。
B.调出物料的单店要根据店管部的《调拨单》办理相应物料的出库手续,由店经理在《调拨单》上签字。
C.调入物料的单店根据《调拨单》检验调拨的物料,合格后,由店经理签字,办理入库手续。
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