第一節 物料管理
物料管理的內容
物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機械設備、辦公用品、工作服等所有餐廳財產。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括進貨、存放、使用等物流管理，又包括營業額預測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質期管理等信息管理。
物料管理的流程
訂貨
訂貨依據
全面準確的盤貨記錄。
原輔料使用進展情況。
損耗量及缺貨情況。
營業額預測。影響未來一段時間內營業額的因素包括：
A．季節變化。
B．雙休日、節假日。
C．促銷活動。
D．餐廳發展趨勢。
E．重要的再投資項目。
F．新產品推出。
G．新的競爭者。
H．地區建設。
I．天氣。
訂貨量計算
訂貨量＝預估需要量－預估本期剩餘量＋安全存量
其中，“預估需要量”需要根據預估下期營業額和各種原輔料的用量來計算；“預估本期剩餘量”也要根據現有存貨及本期預估營業額計算出來；“安全存量”就是指保留的合理庫存量。
訂貨量的多少直接影響單店的正常運營和成本控制，因此需要在實踐中總結經驗，認真預測。
需求計劃制定流程
需求計劃制定流程圖
需求計劃制定流程說明
A．收集信息
店經理從餐廳各相關崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設備等，需求信息要有相應的需求說明。
B．彙總分析
店經理根據物料需求說明和餐廳的實際情況分析各種需求信息，必要時與相關人員進行溝通，以便確定實際需求。
C．形成需求計劃
根據確定的物料需求的種類和每種物料的實際需求量，制定需求計劃（《需求計劃》見附件）。
D．上報審批
店經理將需求計劃上報公司店管部審批，若店管部對需求計劃有異意，則店經理需要進行相應的修改；若店管部批准需求計劃，則由店管部將單店需求計劃傳達給公司相關部門。單店需求計劃店經理和公司店管部均需存檔備案。
收貨
收貨程序
店經理依據《訂購單》（見《採購管理手冊》）審查供應商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規格、數量是否正確。
根據質量標準對所收各種物料進行檢驗，合格後由店經理在供應商的《發貨單》或配送員的《調撥單》（見《採購管理手冊》）上簽字。個別未及檢驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫後與檢驗合格品分區域存放，待檢驗合格後由店經理在發貨單上簽字，正式辦理入庫手續，《入庫單》見附件。
店經理將各批次物料的保質期限記錄在案，以保證其及時使用。
收貨注意事項
所有接收物料都必須經過數量和質量的檢驗。
收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標準。
做好收貨區的維護工作，並準備好每日的收貨處理工作。
若收貨時發現問題，如數量不符、質量不達標、品種與《訂購單》不一致等，店經理應及時與店管部溝通，由店管部協助解決。
若單店要求退貨和換貨時，需要由店經理填寫《退換貨申請表》（見附件），並由店管部核實簽字後，才能執行。
保管與領用
保管
單店庫房分為物料庫、乾貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。
食品類根據《食品衛生法》和各自儲存要求分別存放。
A．酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規定分類碼放整齊，碼垛高度應符合要求。
B．禽類與蛋類分開存放，肉類與乾貨分開存放。
C．冷凍食品放入冷庫。
店經理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發現有變質食品或其它不合格產品要立即挑出，與合格品分區域存放，做好記錄。如有當天到期和即將到期物品，應及時處理使用，避免損失。
要隨時保證庫房衛生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標準。
領用
各崗位領取經營用物料，需要填寫《領料單》（見附件），寫明領取品種、數量，並經過店經理審批簽字。
物料出庫要根據先進先出的原則。
店經理必須監督物料出庫，並根據《領料單》核對數量、品種是否一致。
調撥
物料調撥的理由
A．調出：當本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。
B．調入：當本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。
物料的調撥
A．物料的調撥需由店管部審批調度，並填寫《調撥單》，單店根據店管部的《調撥單》進行物料的調撥。
B．調出物料的單店要根據店管部的《調撥單》辦理相應物料的出庫手續，由店經理在《調撥單》上簽字。
C．調入物料的單店根據《調撥單》檢驗調撥的物料，合格後，由店經理簽字，辦理入庫手續。
閱讀更多 刀叔廚房DAOSHU 的文章
