美團和餓了麼勢同水火，殺得血肉模糊。他倆不共戴天卻把方便麵給玩死了。外賣甫一興起，夜貓子們成天整著小龍蝦就勇闖天涯。再也沒人把方便麵奉為至寶。也有人說全賴高鐵速度太快，來不及吃泡麵。
總而言之，同行們最好不要過於相互仇視，摁死你們的主兒現在可能還沒出生呢。轉念想想人類文明可能也會是這個命運啊。
話說天無絕人之路，東方不亮西方亮。東亞的市場奄奄一息，印度和非洲卻莫名火了起來。在那旮旯，吃方便麵是很潮的一件事。非洲還弄出來專門的方便麵餐廳，就算是個有錢人還得預定才能去呢。連筷子這種謎之困難的工具，他們都拼了老命學起來。
估計這一出能讓康X傅、統X稍稍緩了一口氣吧。
鑑於咱們所不是專門研究商業規律的，就不多扯這些沒用的了。
來看一看方便麵怎麼回事兒吧。麵條是群眾喜聞樂見的主要食物形式之一，早在四千多年前中國就有面條吃了。方便麵是麵條的一個創新，不過是日本人幹出來的。
方便麵可以不用煮，開水沖泡幾分鐘就能吃。這一段時間還有流行用冷水長時間沖泡的，據說味道也不錯，還消暑。不單單是吃起來方便，還有另一個方便：能輕鬆存放與攜帶。小包裝和長達一年以上的保質期讓方便麵完美匹配要求。
要想食物不壞必須防止微生物侵害。加熱無疑最有效，可連續加熱半年一年的，煤氣費扛不住啊。水是生命之源，最簡單的辦法是把它們渴死。脫水就是方便麵的核心技術了。
最常用的就是油炸，跟炸油條一樣。用油把面裡的水分替換出來。現在日子過得好了，大夥都嫌棄它高熱量不健康。大夥都聽好嘍，萬一趕上飢餓年代你看見油星準保比看見對象還親。順便說一句，把油換成福爾馬林（5%甲醛溶液）或者酒精等，把面換成生物組織，這個過程叫做脫水固定。
油炸不好使了，改膨化吧。膨化就是做爆米花。高溫高壓下玉米粒裡邊的水分是過熱的，開蓋瞬間壓力降低，水分汽化從而強烈爆炸。不但沒了水分，爆米花也蓬鬆百倍，口感很好。不過方便麵可不需要這麼大的體積，微膨化脫水即可。
還有用熱風乾燥的方便麵，不過這種面口感比較差。
弄一下面餅很小兒科啦，最帥的是配菜的脫水。畢竟吃泡麵就夠慘了，連點配菜也沒有豈不是難過的活不下去了。
但凡是帶腦子出門的人看見題目上的泡麵模樣，都會心裡默唸一句“圖片僅供參考”，狠一點的可能還有一句國罵。
正常的泡麵一般是下面這個德性（有一些超貴的泡麵其實真的比題圖還豐富）。
有意思的是什麼呢？雖然賣相一下垮了幾個臺階，但這半年一年放下來，菜居然還是該綠綠該黃黃啊！覆水泡開以後，這一丁點兒菜跟新鮮的居然差別不大。
厲害了，這個叫凍幹脫水，脫水率能達到95%-99%。
咱都知道水有固態、液態和氣態三種狀態，在不同的溫度氣壓條件下，它們可以互相轉換。冰水混合物應該都聽過，其實三態也可以平衡共存。這叫三相點，水的三相點條件是溫度為0.01℃氣壓為610.5帕（標準大氣壓是101，325帕）。
冷凍住的樣本內部沒有液態水，逐漸升溫並恆定在0.01℃時，只要氣壓低於13.3帕（幾乎真空），樣本水分會急劇昇華，伴有很微小的溶化，以求達到三相平衡。
直接從固態轉化為氣態的難點在於1克水蒸氣在常壓下體積大約為1.25升，在13.3帕時體積就要有1萬升左右了，這需要一個極其強大的抽氣機（真空泵）。
可惜我們沒有這麼牛的泵。凝結器可以幫忙，在水蒸氣流經的某點放置一個低溫（-50℃左右）物體，水蒸氣降溫會迅速液化，收集這些液態水就方便多了。同時低溫處水蒸氣的飽和氣壓遠遠小於高溫處，這兩者之間能形成固定的風向，源源不斷的帶走水蒸氣。
把樣品緩慢的（每分鐘1℃）冷凍到-40℃左右裡邊的水分會結冰，且冰晶體積能夠肉眼可見。如果是急凍（每分鐘10-50℃）那麼冰晶會小到肉眼不可見。大塊的冰晶昇華使得樣品乾燥後有海綿狀的外形（以前說過的空氣凝膠也是這個製造原理），微小冰晶則會令樣品縮水，還擋住深層水分蒸發。可是緩凍很耗時間，在效率和質量之間還要有個權衡。
這樣凍出來的蔬菜基本不變形，含水率異常低，多孔結構覆水的時候也又快又好。很多方便麵裡的肉（如果有的話）也是這麼處理的。簡直是居家旅行必備良方。
有一點還要記得，為了保持蔬菜的賣相就不能讓菜變黃。什麼是變黃？看看曬出來的菜乾就知道了。葉綠素在植物失活之後，很容易被氧化為黃褐色，真空凍幹使得菜本身幾乎不含氧氣，再行真空包裝或者充氮包裝就能長時間保持翠綠。
整個過程不遇到高溫，真空凍幹給了具有生物活性的東西一個極好的脫水方案。同時除水之外的易揮發成分也極大程度保留。那麼問題來了？這時候並沒有殺死原來的微生物啊。沒錯啦，所以真空凍幹之前必須配合深度清潔、紫外殺菌等等手段。低溫和乾燥只能阻止微生物繁殖而不是殺滅。
一說到生物活性，咱們馬上就會想到醫療領域。
事實上，由於醫療可以接受更高的成本，真空凍幹在生物醫藥上的應用遠遠大於食品領域。之前說過的疫苗全完依靠凍幹手段來封裝。還用於血清、血漿、免疫球蛋白、酶、抗生素、激素等的生產；菌種的保藏；以及血液、皮膚、角膜及各種器官長期保存。
等技術足夠進步、咱們物質水平極大豐富的時候，說不好方便麵餅和菜乾就都能上真空凍幹了。
...The End...
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