用戶8681073281112
上面的回答都太複雜了，噼裡啪啦拋一堆菜譜湊字數。沒有精準的回答問者的問題。其實人家會做拔絲香蕉，就是不知道怎麼掌握火候拔出絲來。
拔絲香蕉的糖該怎麼掌握，才能拔絲。讓我告訴你三個要點：
第一、香蕉要炸，而且要炸兩遍，第一遍炸1分鐘，第二遍時間則減半。復炸過後的香蕉，外皮才能更加的酥脆。
第二、剛炒好的糖絲沒有拔絲的現象，需要等香蕉的溫度稍微低一點的時候再夾起來，香蕉才會帶絲。
第三、香蕉開始拔絲的時候，鍋裡的糖漿必須要離開火源，否則很容易燒焦了，變苦。
以上的回答，如果能幫助你，請給我點贊加關注！
食譜集
你好，我是愛下廚的茶茶。關於熬煮的糖漿，到哪個階段可以做什麼食物，下邊有詳細的圖解分享給你。
首先糖與水的比例是2：1熬製，一定要中小火慢慢熬，期間記得要攪拌。
（1）熬到下圖這個程度可以做反沙（冒出大量泡泡，而且顏色還是白的）
（2）熬到上圖顏色的時候就要特別注意了，這表示很快就能熬出拔絲的糖漿了。
熬到下圖的顏色就表示已經可以了（冒出大量泡泡，糖漿是金黃色的）。
（3）熬到下圖這個顏色，其實就有點熬過頭了，顏色偏焦糖色，會有點微微發苦。
熬糖漿要記得全程看火，火要中小火，對照上邊的圖就可以熬到你想要的糖漿啦，祝你成功哦。
檸檬茶美食
撥絲香蕉的那個糖該怎麼掌握才能撥出絲？撥絲香蕉的難點就是熬糖，一定要熬出金黃色，多熬幾遍熟能生巧！撥絲香蕉的口感外脆軟糯香甜爽口！還可以拉出細長的絲！將我的技巧分亨一下:第一步香蕉去皮切成滾刀塊，涼水分別裝入兩個小碗，將蛋清用筷子攪撒，加入麵粉、幹澱粉調成蛋泡糊，香蕉掛滿蛋泡糊。鍋燒油，油熱五成香蕉蛋泡糊放鍋，炸至金黃撈出濾油。第二步:過油的同時另取鍋加油，放入白糖小火完全熬化成棕黃色時，放入炸好的香蕉迅速翻動，使糖液均勻地沾裹在香蕉身上，裝入已預熱抹油的盤中，配涼開水即成。控制好火厚，香蕉炸至要與熬糖給合起來，才能保持撥絲香蕉的口感外脆軟糯香甜爽口！還能拉出細長的絲！好的，我就是不服老的春蕾媽！謝大家！，
春蕾媽
拔絲香蕉是一道特色傳統魯菜，以香蕉、糖、為主要食材，外脆裡嫩，甜糯可口。色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。
材料：
香蕉 2根
糖 適量
油 適量
澱粉 適量
麵粉 適量
雞蛋 1個
具體步驟：
1、香蕉剝了皮後，切成滾刀塊
2、拍生粉、調糊，麵粉和生粉的比例的7:3，白色的是生粉，黃色的是麵粉，加一個雞蛋
3、用手抓勻的原因是把麵粉的顆粒抓勻，抓到成一根線直直的落下沒有停頓就好了
4、家裡用小鍋裝油，掛糊下去炸第一遍
5、炸一遍取出
6、開始熬糖
7、開始糖的狀態，先把水分慢慢熬幹
8、慢慢的聞的到糖的香味道，泡泡在發生變化，會慢慢粘稠
9、同時另外開火把炸了第一遍的香蕉繼續大火炸一次定性
10、泡泡變小，粘稠感慢慢變色之後，倒入炸第二遍的香蕉即可
烹飪技巧：
1、不拍粉的香蕉是掛不上糊的。
2、掛糊要就用手，這樣可以看到糊的粘稠均勻度。
3、香蕉要炸兩遍，而且要在糖快熬好之前。
4、熬糖用水，火不要開很大，這樣可以控制糖的溫度。
5、新手的話糖的數量可以多一點，
6、熬糖就是大泡泡--小泡泡-顏色變色粘稠即可。
7、放香蕉之前要在熬糖裡面淋熱油，這樣可以保持糖的溫度，不會離火過快的加速冷卻。
8、吃的時候要倒點冷水蘸，這樣會燙到。
愛美食的小凌
大家好我叫王紅，我是一名廚師。
很高興能回答這個問題。
首先拔絲的掌握火候，火不能急。然後看顏色，掌握這兩點你就會百分之八十了。
好下面要開始操作。
咱就不說炸香蕉的步驟了，因為是要解答拔絲。
這裡說一下糖和水的比例是 1：1 來根據食材的多少而加減量。
開始起鍋，記住鍋裡不要有油，把糖和水加入鍋中熬製，慢慢熬不要急，（這裡說一下不要被鍋裡的糖 燙傷，溫度是很高的）看糖色判斷好沒好，等鍋裡糖熬製金黃色就OK了。這個時候就可以拔絲了 ，加入炸好的香蕉翻炒有條件的加入熟芝麻即可。
拔絲是需要技巧的，能出多少絲取決於你的手法。
這裡說明一下也有的是（油拔絲），油拔絲就是水和糖加入油。
油拔絲的好處是快，但油拔絲不易拔出絲。
好了希望我的回答讓你滿意。
希望你天天開心，希望祖國越來越強大。
阿紅美食
1.油七成熱時，放入鍋中，炸到表面金黃。
2.鍋裡不要放油，放入白糖後，加入少量水。
3.等糖全部熬化時，表面會冒泡。
4.這時候關火，將香蕉放入，迅速出鍋。
5.盛盤後，可以再將鍋底剩餘的糖漿，用勺子淋在香蕉表面上。
小貼士
最後用勺子淋糖漿的時候，如果糖水凝固了，這時候再開火加熱一下就好了，淋的次數越多，最後拉出的絲越多。要把手抬高，從高處向下淋，容易出絲。
小鑫娛樂巴士
把握好拔絲，才能使外殼香甜酥脆，
香蕉吃起來也糯嘰嘰的呢
材料:
玉米油適量，雞蛋1個，玉米澱粉適量，2根香蕉，5勺白糖
做法:
1.香蕉切塊，沾上一層蛋液，再裹上一層玉米澱粉
2.鍋內倒入適量油，燒至筷子放進去會冒小氣泡,然後放入香蕉，炸至金黃後撈出
3.將鍋內剩餘油倒出，留下一小部分，加入5勺白糖(喜歡甜可以多加)，大火熬製成棗紅色糖漿後，轉小火
4.倒入炸好的香蕉，均勻裹上糖漿即可出鍋
這樣做出來的拔絲香蕉超級好吃，趕緊在家裡試試吧！
片玉食
拔絲香蕉很簡單、掌握這個小竅門 人人都能拔出絲
拔絲菜走到哪裡都是一道受歡迎的甜菜；屬於魯菜系、也是魯菜的名菜、色澤金黃，味道有點酸甜，外脆軟糯，糖絲不斷。做拔絲菜的難點就是熬糖漿，多熬幾次把握好了便熟能生巧。
拔絲香蕉是一道節日熱鬧菜，香甜的香蕉裹著融化的糖漿，還可以拉出細細長長的絲，即好吃又好玩。抓緊跟著我的方法一步一步的學習吧、輕鬆學會一道人人都喜愛的菜餚。
原料：香蕉、脆炸粉一包、
調料：白糖、熟芝麻、白開水。
第一步：香蕉切成墩形2cm的樣子、脆炸粉和成糊、和糊的時候水要分次加入。和好之後放入少許的色拉油（脆炸粉炸出來的色澤金黃、比你用麵粉、澱粉、雞蛋和出來的效果好多啦）
第二步：鍋中燒油、油溫要在6成熱左右、說白了就是油冒煙啦、烹進點水進去、就噼裡啪啦的響。這時候把火開小、把香蕉放進糊中、翻動下讓香蕉掛滿糊。放入油鍋中、炸至色澤金黃撈出。（香蕉外殼炸硬就可以撈出啦、時間長了會發軟的）
第三步：這是關鍵的一步要熬糖啦、鍋內留少許油加入白糖、小火慢慢炒至、（手勺要不停的攪拌）糖已經慢慢的融化、成淺黃色的時候端離火口、放入炸好的香蕉快速翻均裝盤。撒熟芝麻即可（盤子要撒少許白糖或抹上一層油、不然盤子不好清洗）
小竅門：
油炒糖：油傳熱是很快的、火要小、糖融化是很快的、顏色略深些。
水炒糖：受熱就慢慢融化、手勺要不停的攪拌熬成糖漿、這種方法相對較慢、好處就是不容易把糖炒糊、顏色略淺（適合新手）
水油混合：先放水把糖炒化沿鍋邊淋入少許油、（油不要多了、不然拔不出來絲）
無論用哪種方法：火力一定要小、糖汁粘稠、顏色發黃、就要端離火口。用筷子沾點糖能拉出絲就很好。手勺舀起糖汁形成細線狀也是可以的（掌握這個簡單的竅門、人人都學得會）
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食葷者楊十八
你好，做拔絲的菜品，眾所周知都知道熬糖是最關鍵的一部分。下邊我把我自己親身體驗分享給你 ，我建議初學者，最簡單上手的還是水拔絲。
熬糖分為很多: 油拔——是以油為溶劑的拔絲法，具有速度快，出絲亮的特點。初溶油溫在100℃ -130℃ ，油糖比為1:6-7左右。由於油的燃點高，導熱快，易產生焦化過快現象，需嚴格控溫，推拌充分。隨著糖漿溫度升高，糖液由稠變稀，隨之出現許多大氣泡，繼而泛起許多小泡，糖色由淺逐漸加深至淡棕黃色，此時氣泡由大變小，最後呈大小均勻狀態，用手勺兜揚糖漿呈“稀米湯”狀下流時，正是投料出菜的最佳時機。這也是我個人最常用的拔絲方法，在沒有法國“拉絲糖”的情況下，這種方法的成功率最高。缺點就是比水拔的顏色要深。
2、水拔——以水為溶劑,溶糖拔絲。水拔比油拔導熱平緩，能有效地減緩糖焦化的速度，使糖結晶體更加有效地充分溶化。一般來說，水拔難度大於前者，是因為水分不易被充分揮發而出現“返砂”現象，這是溫度不夠，糖液出現過飽和狀態而重新結晶的現象。另外溫度如上升過快，糖色變化加快而糖中水分不及充分揮發，結晶未被充分溶化，也會導致返砂現象，從而使拔絲失敗。因此，水拔在速度上慢於油拔，過程相同，出絲時溫度稍低在170℃ 左右，水糖比一般為1:3-4，等糖熬成香油色的時候，就是最好的時候，如果還不放心，可以用筷子沾一下糖，迅速放冷水中拿出，如果吃一下比較脆，那說明恰到好處，如果粘牙那說明還不夠
