31蒜泥小料
蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可
32海鮮汁小料
高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。
33海鮮味碟（20碟為例）
主要調味原料：大蔥300克，老薑100克，洋蔥塊50克。
輔助調味原料：蒜瓣15克，香菜20克，鮮青椒15克，鮮甜椒20克，胡蘿蔔10克，紅蘿蔔15克，芹菜20克，精鹽3克，美極鮮醬油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，雞精1克，味精1克，豆豉醬30克，蠔油3克，鮮紅小米椒粒100克，蒜泥50克。
製作程序：(1)大蔥挽結。老薑切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗淨。鮮青椒去蒂，去籽，洗淨，切成塊。鮮甜椒去蒂，去籽，洗淨，改成塊。胡蘿蔔去皮洗淨改成塊。廣紅蘿蔔去皮，洗淨，切成塊。芹菜去黃葉，改成節。冰糖敲成黃豆大小。(2)鍋置中火上，注入清水，投入老薑、大蔥、大蒜、洋蔥，放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊，胡蘿蔔、廣紅蘿蔔、胡椒粉、冰糖，燒沸，撇淨浮沫，改用小火熬至湯鮮味濃時，濾去料渣，即得時蔬水。(3)味碟調製：待時蔬水冷卻後，調入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蠔油、雞精、味精，調勻後放入20個專用碟中，再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可。
適用範圍：海鮮火鍋、肥牛火鍋。
技術揭秘：生抽、老抽、美極鮮醬油、蠔油等用量不宜多，以時蔬水色澤調至淺褐色時為佳。
34鮮椒小料
鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克，燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克，炒勻且原料相溶後即可出鍋。
35孜然香辣小料
鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜、蒜各150克)小火炒出香味，然後放入三五香辣醬蓉1千克，老乾媽辣醬、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的麵包糠1千克炒香，至水汽干時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘，至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。
36海鮮汁
美家牌老抽王1升，生抽1.9升，廣東一品湯王600克，花雕酒500克，濃香型玉泉大麴酒500克，陽江豆豉100克(剁細)紅杭椒圈300克，蔥末150克，香菜100克，加水30千克，熬20-30分鐘即可。
37自制海鮮汁
1、 主要調料(以25千克海鮮汁為例)：
胡蘿蔔、圓蔥各2千克，芹菜1千克，海米200克，小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克，龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克，海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克，辣鮮露150克，雞粉80克。
2、湯料的熬製：取一不鏽鋼鍋，放入水25千克、胡蘿蔔、圓蔥、芹菜、海米，用大火燒開，改用小火熬製30分鐘，至香味濃厚時關火，過濾再次加入開水讓其保持25千克的重量(以便調味)放入泡小米辣或袋裝野山椒切成的末，大火燒沸5分鐘即可。
3、湯料調製：等上面熬好的湯冷至60℃時，調入美極鮮味汁、海天生抽、龜甲萬醬油、海天老抽、黃酒、魚露、辣鮮露、雞粉、蠔油用力攪拌均勻即可。
4、分裝：將調製好的海鮮汁分裝到小碟(60克/碟)配合沙茶醬碟一起上桌即可食用。
5、保管：沒有分裝完的海鮮汁，應立刻用容器裝好，放於冰箱低溫冷藏以免變味，次日取出放鍋裡燒沸即可使用。
38自制香辣XO醬
A料(香辣醬40克，油豆瓣20克，薑蓉10克，炕香辣椒麵8克，白酒2克，紅油50克)
B料(花生醬10克，沙茶醬、炸蒜蓉各30克，沙嗲醬、芝麻醬、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒麵2克)
C料(美極鮮辣汁12克，美極香蒜辣椒醬10克美極雞粉、糖各2克)
D料(XO醬40克)。
製作：油燒熱放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然後用C料調好口味最後放入D料調勻，即成香辣XO醬。
39自制麻醬
原料：芝麻醬、五香料水各5千克，花生醬、甜麵醬各2500克.紅豆腐乳、韭菜花醬各1500克，白醋50克，美極番茄辣椒醬、美極鮮雞粉各200克，魚露100
克。
製作：將以上原料混合，用打蛋器攪打均勻即可。
40港式海鮮汁
蔬菜水原料：西芹、香菜梗、圓蔥各200克，幹香菇30克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿蔔各100克，香蔥300克清水4千克。
調料：生抽500克，味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。
製作：將蔬菜水原料分別洗淨放入清水4千克中，入籠蒸約30分鐘去渣調入所有調料，小火燒至微滾即可。
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