舞達爾的日常生活

在製作這些材料油的時候，往往會選用蔥薑蒜和香料（不同的材料油選用的香料也不一樣）炸制，一來增加油脂的複合香味，二來可以去除油脂的異味（比如使用動物油脂），那麼在炸製材料油的時候是先炸蔥薑蒜還是先炸香料呢？

以製作蔥油為例，我認為以上炸法都不對，正確炸制順序是：先炸姜和香料，等姜和香料出香後再放入蔥和蒜，最後炸至所有小料金黃時關火。這樣做的理由如下：

一.姜不能和蔥蒜一起炸

製作料油時，一般會使用老薑。老薑氣味濃烈，香味也更加突出。但是老薑的質地硬最耐炸，而蔥蒜的質地軟不耐炸，特別是蔥。如果將蔥薑蒜放入一起炸，當蔥蒜變金黃時，姜還沒有炸透，不僅香味不足並且還完成浪費，所以蔥薑蒜要分開，老薑提前炸。

二.姜要和香料一起炸

材料油中加入香料無非就是提升香味，用的香料也大多都是芳香型香料，比如：八角、花椒、香葉等，它們的呈香物質都是脂溶性的，經過長時間的油炸（只要掌握好別炸糊），它們的香味散發的就越多，所以香料也要早炸，和老薑一起即可。

由上總結：要想做出香味充足的材料油，要先放姜和香料炸，然後再放蔥蒜，順序千萬不要搞錯。下面介紹一種酒店蔥油的詳細製作方法，希望題主參考。

——【擴展：酒店蔥油的製作方法】——

原材料和調料：

花生油，色拉油，大蔥，小香蔥，圓蔥，八角，花椒，香葉，香菜等。

開始製作：

第一步：準備蔥薑蒜和香料

大蔥白切段，從中間一切二100克，小香蔥切段200克，圓蔥切絲200克，老薑拍破100克，蒜瓣拍扁100克。香料（八角20克，花椒20克，香葉5克放入溫水浸泡十分鐘），香菜去葉切段50克。

第二步：正式製作

淨鍋中倒入花生油和色拉油各750克，先放入香料和拍碎的老薑，使用中火加熱至油沸騰，保持油溫在100℃-120℃左右，這時改小火熬約十五分鐘左右，等香料和姜出香味時，放入剩餘的蔥和蒜，繼續保持小火加熱。等大蔥微幹，下入香菜再炸十分鐘左右，至蔥白顏色金黃時關火。

鍋端離火口，靜置12小時以後就可以使用了。

——【蔥油製作之小技巧】——

1.這款蔥油的底油我使用了花生油和色拉油混合的方式，因為色拉油本身沒有任何味道，加入適量花生油可以起到提香作用。花生油和色拉油的比例控制在1:1或者1:2即可，花生油的用量不能太多，因為花生油不耐炸，高溫容易使顏色發黑。

2.在一些酒店為了使蔥油更金黃，也會摻入一定比例的熟雞油，香味更濃郁。但是加入動物油脂的蔥油，建議少熬勤熬，動物性油脂長時間用不完，容易氧化或變質。

3.炸制的過程要注意油溫，油溫最高不要超過150℃，最好全程保持在120℃左右最佳。

4.所有小料不要炸的太過，當炸至大蔥白略幹，顏色金黃時就要關火，用油的餘溫繼續將蔥炸幹炸香。

5.蔥薑蒜炸制到最後不要撈出來，可以繼續放在油中一直到油脂用完，這樣的蔥油才更濃郁（要確保最後小料都炸幹，不然油脂用的時間長，炸不幹的部分容易壞掉）。

6.大蔥不要使用蔥葉部分，蔥葉經過高溫長時間炸制也會苦。香菜不耐炸，要在最後放。

7.蔥油炸好的標準看蔥白，因為蔥白從中間切開後最層次薄，容易觀察。

8.為了使香料的味道能最大的揮發出來，要提前進行浸泡回軟，這樣也能避免香料炸糊。蔥油主要突出蔥香，香料就不要用的太多，以免喧賓奪主。

9.這款蔥油看起來是酒店做法，其實家庭的小夥伴也能適用，在此基礎上縮小比例即可，既可以製作小炒類菜品，也可以用來製作涼拌菜。

——【蔥油製作之疑惑解析】——

1.問：製作蔥油為什麼使用不同品種的蔥呢？

答：傳統炸蔥油都會使用大蔥，但是我認為只用大蔥炸制的蔥香味缺少層次感，香味不濃郁，加入圓蔥和小香蔥後，蔥油的味道就濃郁多了。大蔥：香蔥：圓蔥的比例一般為1:2:2。這裡還需要注意的是整體蔥薑蒜和油脂的比例，一般控制在1-1.5:2。

2.問：老薑為什麼拍破使用？和切片有什麼區別？

答：老薑在重力下拍破，可使內部組織壓碎，更容易在炸制時出香。切片達不到如此效果，片薄容易幹，片厚炸不透。

以上就是關於製作材料油的全部回答，希望給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。

木子小廚

大家好哦，我是晶姐愛美食，很高興回答你的問題

炸料油的時候香料和蔥薑蒜一起炸就可以

下面我就把我做調料油的方法分享給大家

自制料油所需材料:八角8--10個，花椒20克，麻椒15克，桂皮2大塊，幹辣椒30克，姜15--20克，蔥1根，洋蔥1--2個，香菜5--8棵，芹菜1--2根，菜籽油1升左右

製作料油的步驟

1將

八角，桂皮，花椒，麻椒，幹辣椒泡在水中一個小時，泡好後晾乾表面水分

2.將洋蔥切成塊，姜切厚片，蔥和芹菜切長段，香菜洗淨備用

3.鍋中倒入菜籽油（做料油一定要用菜籽油），待油熱後下入，切好的菜，和泡好晾乾表面的香料，轉小火炸30分鐘左右，（這時候菜炸的表面微糊狀態）調料油就炸好了

晶姐愛美食

您好，很高興回答您的問題

炸料油一定要先放蔥薑蒜，再放香料。

因為蔥薑蒜裡面都含有水分，不易炸糊，且炸的時間會長；如果反之，先放香料再放蔥薑蒜，等蔥薑蒜炸好了， 香料基本上都糊了， 油就不能用了，報廢了！

而且油溫也一定不要太高， 太高容易糊。

等蔥薑蒜變色以後就關火。

希望我的回答對您有所幫助！！

愛攝影的IT人

料油一般是每個酒店特色菜餚的核心競爭力，熬製獨特的料油可以使菜餚加分不少，如果說味道是菜餚的根本，那麼料油就是一些特色菜餚點睛之筆，比如說水煮類，燒菜類，涼菜類等，料油的好壞的重要性不言而喻。一般料油是作為酒店特色而製作，這也是酒店菜餚與家常菜餚的最大區別之一，下面就看看料油是怎麼製作的。

導讀：炸材料油的時候是先炸蔥加蒜還是先炸香料？為什麼？

料油的製作一般主要由色拉油和姜蔥蒜等料頭以及香辛料熬製而成，然後根據用途不同加入不同的材料熬製成不同的料油，按照其味型不同，有蔥香料油，麻辣料油，香辣料油等，一般作為燒菜起鍋時的明油，水煮類菜餚的主要紅油，以及涼拌菜調味油。

一、料油輔料的投入順序

因其製作料油的用途以及製作時習慣不同，在製作時蔥薑蒜和香料投放順序也不同，有的先放入蔥薑蒜再放香料，有的先放香料再放蔥薑蒜各有各的特點，理解方式不同，投放的順序不同，比如南方廚師一般喜歡先炸姜蔥蒜以及素材料，等焦黃後再放入香料浸泡。北方廚師習慣先姜後香料，最後放入蔥蒜浸泡，這個沒有一個對錯的標準，只有看做出來的料油合不合用，受不受歡迎。

我認為在炸料油時，先放易炸易出香的，然後再放入難出香的材料，比如做麻辣料油時，我會先把易出香的薑片炸香再放入蔥蒜和蔬菜料頭炸香，最後放入難出香味的香辛料浸泡，理由有下面幾點。

• 易香也易苦，像姜蔥蒜蔬菜等料頭都是不具有久煮性的，屬於易出香味的料頭，如果長時間炸制或浸泡容易出苦澀味而影響料油的質量。這些材料的作用就是增香除異味，當把香味取完了，也就沒有作用。
• 容易渾油，如果蔥蒜留在最後浸泡回軟，這些料頭慢慢會有雜質脫落，當這些雜質融合油中雖然可以沉澱，但是也會影響料油的亮度，所以我覺得姜蔥蒜先炸，取其香味撈出。
• 香辛料耐泡，一般情況下香料都是小火浸泡出香，時間浸泡的越久香味越濃，就像滷水中使用香料一樣，不是大火煮的味，而且小火浸泡出味。如果在製作料油時先投入香料，油溫過高容易糊，不容易控制，時間過短香味出不來，
  因此我認為香料要最後放，等油溫合適放入香料浸泡，不用擔心會糊，也不用擔心時間不夠香味出不來。

綜上所述，我認為先炸姜蔥蒜取其香味然後撈出不用，再等油溫合適放入香辛料浸泡，既可以融合姜蔥蒜的香味，也有足夠時間浸泡出香辛料的香味。

二、料油的實踐操作

上面介紹了我個人的觀點，當然也有融入平時製作的一些經驗和習慣，下面就分享一種我常用的料油做法，在實踐中去說明細節和知識點。

～～【麻辣料油】～～特點：色澤紅亮，鮮香麻辣

第一步：準備食材

主料：豆瓣醬1500g，麻辣魚500g（醬料），菜籽油3000g，豬油500g。

輔料：姜500g，大蔥500g，洋蔥500g，小蔥100g，蒜200g，香菜300g，二荊條辣椒500g，冰糖200g。

香料：八角15g，桂皮10g，香葉8g，山奈10g，白蔻8g，草果5個，花椒500g，青花椒500g。

第二步：材料處理

• 姜洗乾淨切片，大蔥切段從中間破開，洋蔥切大塊狀，小蔥挽結，蒜拍裂，香菜洗乾淨即可。

• 香料用溫水清洗一遍瀝乾備用，青紅花椒放入碗中倒入一點白酒激發麻味備用。
• 二荊條辣椒用熱水泡軟，瀝乾備用。

第三步：開始製作

1.鍋中放入菜籽油，待油溫3層左右放入豬油，油溫5層放入薑片慢慢浸炸。等生薑微微發黃放入大蔥、小蔥，洋蔥、蒜繼續慢慢浸炸（油溫保持180℃左右），炸至所有材料枯黃再放入香菜炸至枯黃，然後撈出所有姜蔥蒜等枯黃料頭。

2.把所有料頭撈出後，油溫120℃左右放入豆瓣醬和麻辣魚醬料，二荊條辣椒小火慢慢熬製。需要不停貼鍋底翻動，防止底部沾鍋，炒到豆瓣醬辣椒微卷沒有水汽時，放入所有香料繼續熬製20分鐘，最後放入冰糖再熬製10分鐘。

3.最後把油和醬料放入不鏽鋼盆或桶中靜置一晚上，然後油和醬料就會分離開，上面一層就是麻辣料油，下面一層是麻辣底料，把料油浮面撈出後另外存放即可。

==》【麻辣料油】疑惑解答

問：豆瓣醬、麻辣魚（醬料）有什麼要求嗎？

答：這個還是有點要求的，市場上豆瓣醬有很多中，各有各的優勢用途，而用來熬製料油的豆瓣醬最好還是選擇紅油豆瓣醬，這種豆瓣醬熬製出來的料油色澤更加紅亮，味道也適中，麻辣魚最好選用大品牌那種，麻辣味更正，口感更純。

問：為什麼選用二荊條辣椒？

答：辣椒種類很多，品種不同其作用也不同，有的增香，有的增辣，有的增色，也有的三種同時具備。比如常見的幾種，七星椒香味好辣度較高，河南新一代幹辣椒香味濃郁卻辣味不足，辣椒王增香，辣度太高，二荊條辣椒辣味適中，香味較濃，色澤紅潤是熬製紅油最佳選擇，一般熬製紅油料油都會選用二荊條然後根據口味配以其他辣椒增香增辣。

問：油與醬料分開後，醬料還有用嗎？

答：當然有用，醬料可以用來製作乾鍋、砂鍋和水煮等之類的菜餚是非常不錯的選擇，只要是麻辣味型的菜餚都可以用這個底料增加麻辣味，料油可以用來製作涼菜、水煮、燒菜之類，所以介紹的這種辦法是一舉兩得的方法。

==》【麻辣料油】技術總結

1.使用菜籽油和豬油是為了增色增香，菜籽油油色金黃亮澤，用來熬製的料油會很清爽亮澤，豬油是為了增加料油的香味以及口感的醇厚。

2.生薑先一步放入是因為生薑比其他蔥蒜難炸幹。

3.放入蔥蒜時要注意油溫不能太高，蔥蒜類水分較高，如果油溫過高容易炸或，而且容易糊料。

4.熬製姜蔥蒜時要保持180℃慢慢炸，油溫低炸不幹姜蔥蒜，油溫高料頭又會外面焦糊而香味還沒出來。

5.所有料頭焦枯就打出來，以免繼續炸制有糊苦澀味出來，影響料油質量。

6.放入所有醬料熬製時油溫不能太高，要離油麵近點慢慢倒入，然後保持180℃左右慢慢貼鍋底翻炒，豆瓣醬含有澱粉容易粘鍋，要時時攪動。

7.等豆瓣醬水汽蒸發完就可以下去香料熬製了，香料屬於揮發油物質，過早放入會發苦，所以建議香料後放。

8.加入冰糖是為了調和麻辣味，不至於太過辛烈。

9.紅花椒和青花椒混合使用是因為兩種優點不一樣，紅花椒麻味醇厚，持久，青花椒麻味較大含有一股清香味。

10. 這種熬製辦法必須要靜置24小時，讓油與醬料分離再把料油和底料分開使用。

最後總結

料油是先炸姜蔥蒜還是先炸香料，我根據個人經驗和習慣，覺得要先放姜蔥蒜，再放香料浸泡，因為姜蔥蒜容易出香，取完其香味如果浸泡時間過長容易影響料油質量，後放香料是因為香料需要足夠時間時間浸泡才能充分發揮香味，所以放在最後浸泡。上面根據個人常製作經驗介紹了一款油和醬料熬製料油的辦法，料油和底料都可以另作他用，是一舉兩得的熬製辦法。

以上就是我對料油先炸姜蔥蒜還是先炸香料的一些見解，歡迎留言、評論、轉發，我是水墨尚食，關注我，每天為你分享美食知識，最後，感謝閱讀。

水墨尚食

怎麼做都可以，沒有具體的死規矩！我在酒店做了二十多年，，說說我們黑龍江飯店的材料油做法吧！蔥薑蒜，花椒大料，就這幾樣，入油一起炸，金黃，關火即可，沒那麼複雜！也有加香菜，西芹毛蔥和各種香料的，都可以！

lqj0451

這位網友你好，很高興能夠回答你的問題。

我是一名廚師經常炸料油所以來回答你我的操作流程，和經驗於你分享。

第一步，炸料油首先準備大豆油五斤，蔥薑蒜各一斤，洋蔥兩斤，八角50克，桂皮五十克，香葉八克，小茴香八克，辣椒五克，豆蔻五克，肉蔻六克，白芷七克，草果五克，香茅草四克。當然這些香料要用溫水泡製。

第二步，把五斤大豆油倒進鍋裡，然後再把蔥薑蒜洋蔥放進鍋裡炸制，焦黃撈出控油。

看到沒有這裡是先放蔥薑蒜的。

第三步，在把泡製好的香料控幹水分，放入鍋裡炸。炸制焦黃，略黑撈出控油。

這個時候料油就製作好了，可以炒菜，涼拌，調醬都非常好用。

總結，炸料油要先炸蔥薑蒜洋蔥。後炸各種香料。

小斌紀事

炸料油是好幾年前一次偶爾的機會跟一個飯店工作的朋友學習的！當時很好奇為啥要瞅著一鍋油慢慢炸蔥薑蒜還有一堆黑黢黢的東西！後來才知道這油的用處很多可以用來拌涼菜、調肉餡…後來在家試著做過兩次感覺還不錯！很有用處！

但是一定注意低油溫下料小火慢炸！

可以放的東西很多！比如蔥頭、芹菜、香菜、菌類、香料類！

油融合了蔬菜跟香料的精華味道再用來調肉餡絕對會比直接用普通油要好吃很多！

對美食有興趣的小夥伴可以試試！

當然可以根據自己口味適當調整各種香料的加減！風味各異！[呲牙]

哈利0079

很榮幸能回答你的問題，以下是我的經驗，希望對你有幫助。

炸料油需要先放蔥薑蒜。

第一蔥薑蒜是新鮮的食材，比較怕高溫，需要用用小火，剛開始油鍋的溫度比較低，所以要先放蔥薑蒜。

第二香料比較耐高溫，可以，隨後下油鍋。

以上是我的回答，歡迎關注我，以後有什麼問題可以隨時交流。

小籠包是吃貨呀

姜蔥蒜各種辛香料一起炸制的材料油味道濃郁，一般用於製作火鍋底料。

對於材料進入油鍋的先後順序，我按照我的經驗給大家說說。

1、辛香料一般使用十三香的配方：花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、胡椒、白芷、陳皮、砂仁、豆蔻、沉香、良姜。

把辛香料首先用開水泡兩分鐘，然後淘洗乾淨，瀝乾水分。這樣可以除去一些香料的中藥味道，同時讓香料吸收一點水分。

2、洗乾淨的姜蔥蒜，姜拍破，蔥切成長蔥節，還可以加上帶根的芹菜，洗淨切成長節。

3、菜籽油，油溫三成熱，加入姜蔥蒜芹菜。

4、中火熬製，姜蔥蒜芹菜水分比較多，油鍋會像煮菜一樣起泡。

5、大泡開始逐漸減少的時候，小泡密集。

6、這時候加入瀝乾水分的香辛料。

7、攪動油鍋，水泡會逐漸減少，當小泡開始稀疏時候，油鍋裡面的水分就快乾了。

8、小泡幾乎沒有的時候，各種材料微焦的時候。我們就可以撈出油鍋裡面的材料。

9、中火繼續熬製看到油鍋完全沒有水泡，關火，材料油就算做好了。

我們下材料的順序，需要按照材料所含水分來確定。

我們要保證各種材料的水分一起炸幹，最後撈材料出鍋的時候，所有材料都是炸幹水分，是我們下材料順序的一個標準。

這樣香味可以最好的溶解到材料油，又能保證沒有糊的味道。

任何一種材料糊了，這鍋油就失敗了，得從新來過。

熬製的過程中，看到一些小的材料焦黃，就趕緊撈出，糊了的味道非常影響整體口味。當然把糊味作為香味調料的也有，不過不在這裡。

材料油香味濃郁，香味複雜，廣泛的應用於火鍋底料的製作上。而各種材料的比例配方就是各個底料的秘方。突出的香味，輔佐的味道都是各位大師自己調製。

看到這裡的讀者，想必都是喜歡做菜的朋友，材料油味道濃郁。適合炒制火鍋底料，我再附送三款蔥油製作方法。其一、感謝讀者能夠看到文章這裡。其二、添加內容，希望悟空問答的悟空可以滿意。

蔥椒油

準備材料：

植物油、花椒、蔥段、薑片

製作方法：

將500克植物油燒熱，加入25克新鮮花椒、100克蔥段、25克薑片，中火炸至金黃色，撈出花椒、蔥姜。中火熬製餘油水泡散盡即可。

用法：

蔥椒油蔥香十足，微麻。

常用於蒸魚淋明油，涼拌佐料使用。

蔥姜油

準備材料：

植物油，薑片、蔥段

製作方法：

將500克植物油燒熱，放入200克蔥段，200克薑片，炸至金黃，撈出姜蔥。中火熬製水泡散盡即可。

用法：

蔥姜油，蔥香味濃。

常用於魚類烹調，除腥增香效果顯著。

蔥糊油

準備材料：

植物油、蔥段、薑片、大蒜

製作方法：

將500克植物油燒熱，加入200克蔥段，薑片100克、蒜片100克炸至金黃色，再加入100克蔥段，炸焦以後撈出姜蔥蒜。炸至煎黃，微糊，蔥段微微開始發黑即可。太糊了味道會苦。

用法：

明顯的糊蔥香氣，夾雜一點蒜香。在煸炒肉類時候有獨特的口味。

特別適合烹調牛肉、魚肉。

三種蔥香油，香味不一，作為淋明油都是很好的香油，還可以做簡單的蔥香麵條。

讀者在自己製作香油的時候，還可以根據自己的喜好添加材料，熬製自己和自己家人喜歡的香味。

尋找自己喜歡的味道，做自己獨特的味道！

歡迎大家留言，歡迎大家評論區說說你自己配製的香油。

在一個美食視頻看到一句覺得很有意思的話“喜歡的點贊，不喜歡的免費看”，希望看到這裡的讀者都喜歡。

下一個問題大家再見。

嵎鈍

我知道你想問火鍋系列炒底料，每個師傅工藝不一樣，我是炒底料是先炸姜蔥蒜，底料是提現內香，如果是拉油我就是先放姜蔥炸好馬上放香料炸，高溫下香料把香料味道融入到油裡面，這樣油才會很香

關鍵字: 花椒油 先炸蔥 姜蒜