李培花
新疆美食大盘鸡属于清真小吃新派吃法，因用大盘盛装鸡块而得名，有游客来到新疆基本上都必点菜品，因为色泽好看，味道鲜美，现在这道菜已经风靡全国。
大盘鸡成败最为重要的部分就是秘制酱
秘制酱配方:
花椒酱400克，白糖30克，蚝油80克，老抽30克，八角60克，骨头汤200克，在加一点甜面酱，熬香就可以了。
大盘鸡制作方法
食材准备:土公鸡3斤，土豆1斤，大青椒200克，红椒200克
调料准备:干辣椒节40克，花椒20克，酱油，味精，菜籽油，姜，蒜，葱，花椒。
制作步骤，
1 土公鸡切成大块，2到3厘米见方，青红椒切成菱形小块。
2 锅中加油，油温度在7成热时，下鸡块爆香，这部主要是为了将鸡块中水分扁出，鸡肉爆香后，放姜片，干辣椒节，花椒，蒜，八角，继续翻3分钟，下鸡块，放糖色，胡椒粉在炒1分钟。
3 焖煮，加入鲜汤，土豆焖煮，小火焖煮30分，下去青红椒，在翻煮1分钟，出锅即可。
加入一些番茄酱调味，效果也非常好，出锅后，红，白，绿，黄几色相间，汤汁浓郁，看着就有食欲。
制作大盘鸡细节准备
1选鸡，用肉鸡换成土鸡，土鸡放养运动时间长，肉质越嚼越香，所以，大家在制作大盘鸡时，选鸡也是最重要的部分！
2鸡肉过凉
鸡肉吃起来从里到外都是软绵，鸡皮是脆的，其中最大奥秘就是中间的过凉步骤。将鸡块放入锅里煮5分钟，然后捞出，用冷水浸泡鸡块，这时的鸡肉就紧皮发脆。
我是特别爱做菜的小王，每天用视频分享一道美味的家常菜，谢谢大家
小王美食日记
新疆是一个地广人稀的地区，由于新疆当地的特殊地理环境以及地理气候，使得新疆当地也有许多都属于当地特色的新疆美食。除了烤全羊之外，大盘鸡也是值得大家尝试的一种新疆美食。在吃大盘鸡的时候，配料就成为了影响口味的重要因素，今天一起来学习大盘鸡秘制配料的配方。
腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。
辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。
糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。
秘制酱料配方：将花椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨头汤200克，熬香即可。
调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。
制作方法：
(1)出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。
(2)关键：炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。
健康美食引导
做大盘鸡不需要什么秘制酱！大盘鸡可以说是一种家常菜了，不需要复杂的调料，每家每户都会做，但做法坑定会有些不同。今天分享一下我自己做大盘鸡的方法，供大家参考！
食材：大鸡腿，土豆，青椒，洋葱
调料：食盐，胡椒粉，豆瓣酱，料酒，冰糖，味精。
香料：葱段，姜片，干辣椒，香叶，桂皮，八角，小茴香。
制作方法：首先把鸡腿切块放入盆中加水清洗干净，然后土豆去皮清洗干净切成滚刀块，青椒切片，洋葱切块备用。
锅中加水放入鸡块，然后放姜片，葱段，料酒去腥，大火煮开，撇去浮沫，捞出鸡块备用。
锅清洗干净，加入底油放几块冰糖开小火炒糖色，期间不停搅动知道冰糖融化变成枣红色冒小泡时下入焯过水的鸡块快速翻炒，使每块鸡块都粘上糖色，再加入葱段，姜片，八角，桂皮，香叶，小茴香和适量的豆瓣酱开大火翻炒出红油，加入适量的水（最好加热水），料酒（啤酒更好），水烧开加入干辣椒，食盐，胡椒粉，味精调味，然后加入土豆块转中火焖煮20分钟，二十分钟过后加入青椒，洋葱，然后开大火收汁直止粘稠即可出锅。吃完大盘鸡剩下的汤汁在配上烩面或者拉条子就很好了！
技巧：1、鸡肉最好选用鸡腿，鸡腿肉更嫩，土豆选黄心土豆，淀粉高，口感软糯。
2、炒糖色只是增加菜品的色泽，也可以用老抽代替，
3，料酒去腥，但不要放太多，否则影响口感！也可以用啤酒，做出来的菜口感更丰富。
我是九歌
首先感谢提问，很荣幸提问，我是一名厨师，善长做一些鸡鸭鹅之类的，说起大盘鸡，肯定很多人都吃过，其中最具代表性的肯定非新疆大盘鸡莫属了，菜品色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，家里来客人时来上一盘，既美味实惠又有面。
所准备的材料有鸡1只，土豆3个，青椒200克，干辣椒适量，花椒少许，桂皮一小块，八角两颗，香叶两三片，葱一小把，蒜瓣几颗，姜适量，番茄1个，料酒两勺，生抽少许，老抽少许，冰糖和味精少许，芝麻少许。
鸡洗干净，切块，沥水。土豆和青椒切成块，不宜太大 待用，葱，姜片，蒜瓣，番茄切碎，花椒，八角，香叶，桂皮 干辣椒准备好，放在一个碗里用温水泡个半小时待用
.食材全部准备好以后，我们开始烹饪，锅内烧油，充分滑锅以后，倒出热油留少许底油，然后放入冰糖，炒至冰糖变为红棕色并且冒泡的时候倒入鸡块，快速翻炒，这里上色很重要，鸡块要一直不停的翻炒，一定要把鸡的水分都炒干，这样鸡肉很紧致，也很香。
然后放入姜片、花椒、辣椒等香料继续翻炒，把香料炒香，鸡块炒至7成熟，倒入土豆和翻炒几下，加入老抽调色，把颜色炒均匀。
倒入料酒去腥，从锅边淋入适量的清水没过鸡块，加入盐，大火把汤汁烧开，打去锅中的浮沫，然后盖上锅盖转小火炖6分钟，把鸡块土豆炖熟炖入味。
待土豆炖熟了，这个时候转大火收汁，期间要经常翻动鸡块以免糊底，汤汁收的非常浓郁的时候加入味精和葱，翻炒1分钟以后关火，让葱的香味和鸡块充分融合，出锅以后撒上一点白芝麻美味即成。温馨提示：
1.鸡块洗干净以后，要再浸泡20分钟，充分去除里面的血水，否则会有腥味；
2.做这种大盘鸡，最好不要焯水，容易把鸡油煮丢，成菜香味不足；，
伙夫胜哥
大盘鸡的做法的主料是用三黄鸡、土豆、青椒，胡萝卜制作而成，调料有葱姜、盐、酱油、花椒、大料、干辣椒、料酒、白砂糖。
大盘鸡味道鲜美可口。
中文名
大盘鸡的做法
主要原料
鸡
是否含防腐剂
否
适宜人群
所有人
材料
三黄鸡、土豆、青椒。洋葱一个，青辣椒2个，红辣椒2个，葱，姜，蒜若干，花椒一把，红干尖椒10个，八角两个，桂皮两小块，盐，料酒
调味料
葱姜、盐、酱油、花椒、大料、干辣椒、料酒、白砂糖
一般做法
1、整鸡剁成块，把切好的鸡块放锅里,加入水,水沸腾后,焯去血沫杂质,把鸡块捞出来先放一旁.
2、土豆、青椒切块。
3、油热后放入花椒、白砂糖等炸香，放入焯好的鸡块翻炒至变色。
4、放入葱姜、盐、酱油、花椒、大料、料酒，开水炖20分钟。水以没过鸡块为宜。水多一点可以更入味。
5、放入土豆继续炖10分钟。
6、倒入青辣椒干辣椒。起上色作用，辣味主要靠干辣椒了。
7、稍微翻炒，便可出锅了。
8、再配上煮好的皮带面，美味的大盘鸡就做好了
正宗做法
【原料】：鸡肉、土豆、青椒、红椒、干辣椒、花椒、蒜瓣、葱姜、老抽、酱油、盐和糖
【详细步骤】
新疆大盘鸡味道香辣可口，颜色亮丽诱人，是拌面的最佳搭档。浓郁的汤汁挂在劲道的宽面上，香辣嫩滑的鸡肉还配上软糯的土豆和爽脆的辣椒
1、土豆洗净去皮切块，青红椒洗净去籽切块，鸡肉洗净切块。
2、将鸡肉加入料酒、葱段适量、姜片适量拌匀腌制。
3、锅烧热，放适量油，油热后下入蒜瓣、干辣椒、花椒和剩余的葱姜爆香。
4、加入剁细的郫县豆瓣炒香、炒出红油来。
5、加入鸡肉翻炒，调入老抽、酱油、盐和糖。
6、翻炒均匀后加入土豆炒熟。
7、倒入没过锅中食材的开水，中火炖煮至汤汁慢慢收干。
8、汤汁即将收干时加入青红椒翻炒至断生即可，与煮好的宽面条拌匀食用。
土匪匪
我来回答你的问题。
大盘鸡秘制酱怎么做，其实真的没什么秘制酱，饭馆有秘制酱其实也是平时大家用的一些配料。但是为什么有些饭馆做的好吃，主要在于制作方法和鸡的选择。
大盘鸡配料没什么秘密，自己在家一样可以做出美味的大盘鸡。
做菜之前，心里要知道这道菜的主味调是什么，做出来自己想要的味道就好吃。
原料：整鸡一个、土豆、青椒、红椒，郫县豆瓣酱，干辣椒、花椒、蒜瓣、葱姜、老抽、酱油、盐和糖。
步骤：
1、鸡垛块，土豆洗净去皮切马蹄块，青红椒洗净去籽切块。
2、垛好鸡肉焯水捞出备用。
3、锅烧热，放适量油，油热后下入郫县豆瓣酱炒出红油。
4、蒜瓣、干辣椒、花椒和剩余的葱姜爆香。
5、加入鸡肉翻炒，调入老抽、酱油、盐和糖。
6、加入一瓶啤酒，也可以是水，炖半个小时。
6、倒入土豆翻炒均匀炖土豆炖熟收汁。
7、汤汁即将收干时加入青红椒翻炒至断生即可装盘。
8、如果方便可以拉几条裤带面放入，味道更佳。
一道美味的大盘鸡就做好了。
大盘鸡离不开郫县豆瓣酱、花椒，也可再放点麻椒，香辣可口。
大卫小厨
您好，秘制酱料的配方：八角、草果，豆蔻、香叶山，花椒丁、香胡椒、砂仁，把它们磨成粉末，做成香料粉。第二铁锅内放入菜籽油，烧到八成热，然后加少许的鸡油色拉油，给它调匀这三种油。
把这三种油调好之后，烧到六成热，下入葱姜，出香味之后把葱姜捞出来，不用下入剁碎的。郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱。这两种酱超市里都有卖的，小火炒香炒红，然后下辣椒糍粑，辣椒是非常香的一种辣椒，大伙都可以去网上搜索一下，把辣椒炒干水分，然后下入刚才说的香料粉，还有少量辣酱，小火煸炒，炒到浓香就可以了。
谢谢采纳！
小鑫4191
您好，很高兴回答您的问题。
大盘鸡➕皮带面绝对是最佳组合，既有蔬菜，鸡肉，也有主食，做法也很简单，下面给您介绍一下。
材料：鸡（可以用整只鸡，也可以用鸡腿或鸡翅），洋葱，土豆，青椒，面粉，西红柿
调料：生抽，啤酒，老抽，蒜，花椒，大料，姜，白糖，辣椒少许
做法：
1.西红柿，洋葱切块，青椒手掰成块，姜蒜切片，土豆去皮滚刀切
2.鸡切块，用生抽，胡椒粉腌制10分钟
3.开火烧油，爆炒花椒大料，然后把调料捞出，爆香葱姜蒜辣椒（小孩吃少放辣椒）
3.放入腌制好的鸡肉，翻炒，炒干水份，加入老抽上色，再加入一勺白糖
4.加入西红柿，洋葱，加入生抽
5.倒入啤酒，加盐调味，大火烧开，小火炖20分钟
6.放入土豆，小火炖，土豆八分熟的时候加入青椒炖2分钟，大火收汁，留一些汁粘面条
7.和好面，放置10分钟
8面条要切的宽一些，放入锅中煮熟
9.把面条放在盘底，上面倒入大盘鸡，美味的大盘鸡➕皮带面就做好了😍
中年大叔美食屋
花椒75克，八角10个、丁香各10个，桂皮15克，香叶10片，白胡椒25克混合均匀，磨粉做成酱即可。
乌鲁鲁圣地
大盘做法各异，众有所长。我的秘制酱是，一勺老抽，二勺甜面酱，三勺耗油，一勺四川红油豆办酱，加一块红九九火锅料。鸡肉处理好后，爆锅加入秘酱，和一饼啤酒！
配料，土豆，洋葱，香菇块，出锅添加必要的调料既可！
