李培花
新疆美食大盤雞屬於清真小吃新派吃法，因用大盤盛裝雞塊而得名，有遊客來到新疆基本上都必點菜品，因為色澤好看，味道鮮美，現在這道菜已經風靡全國。
大盤雞成敗最為重要的部分就是秘製醬
秘製醬配方:
花椒醬400克，白糖30克，蠔油80克，老抽30克，八角60克，骨頭湯200克，在加一點甜麵醬，熬香就可以了。
大盤雞製作方法
食材準備:土公雞3斤，土豆1斤，大青椒200克，紅椒200克
調料準備:幹辣椒節40克，花椒20克，醬油，味精，菜籽油，姜，蒜，蔥，花椒。
製作步驟，
1 土公雞切成大塊，2到3釐米見方，青紅椒切成菱形小塊。
2 鍋中加油，油溫度在7成熱時，下雞塊爆香，這部主要是為了將雞塊中水分扁出，雞肉爆香後，放薑片，幹辣椒節，花椒，蒜，八角，繼續翻3分鐘，下雞塊，放糖色，胡椒粉在炒1分鐘。
3 燜煮，加入鮮湯，土豆燜煮，小火燜煮30分，下去青紅椒，在翻煮1分鐘，出鍋即可。
加入一些番茄醬調味，效果也非常好，出鍋後，紅，白，綠，黃幾色相間，湯汁濃郁，看著就有食慾。
製作大盤雞細節準備
1選雞，用肉雞換成土雞，土雞放養運動時間長，肉質越嚼越香，所以，大家在製作大盤雞時，選雞也是最重要的部分！
2雞肉過涼
雞肉吃起來從裡到外都是軟綿，雞皮是脆的，其中最大奧秘就是中間的過涼步驟。將雞塊放入鍋裡煮5分鐘，然後撈出，用冷水浸泡雞塊，這時的雞肉就緊皮發脆。
我是特別愛做菜的小王，每天用視頻分享一道美味的家常菜，謝謝大家
小王美食日記
新疆是一個地廣人稀的地區，由於新疆當地的特殊地理環境以及地理氣候，使得新疆當地也有許多都屬於當地特色的新疆美食。除了烤全羊之外，大盤雞也是值得大家嘗試的一種新疆美食。在吃大盤雞的時候，配料就成為了影響口味的重要因素，今天一起來學習大盤雞秘製配料的配方。
醃製：將剁好的雞肉1千克放入盆內，加生抽12克，鹽6克，生薑、花雕酒各10克拌勻，入色拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。
輔料：土豆800克去皮，切成長5釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的長條，大蔥100克，青椒150克均切塊，幹辣椒20克洗淨，切成段備用。
糖色：糖色是製作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大刁值接關係到糖色的質量，要特別注意。
秘製醬料配方：將花椒醬300克，甜麵醬10晚，白糖20克，蠔油80克，老抽30克，八角50克，花椒麵40克，骨頭湯200克，熬香即可。
調雞湯：將雞架5千克，淨老母雞2千克分別汆淨血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段、姜塊各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時即可。
製作方法：
(1)出菜：炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熟，下入醃好的雞塊1千克，大火煸1分鐘，入幹辣椒20克，中火再炒1分鐘，烹料酒10克，加糖色120克，秘製醬料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分鐘，加雞湯1千克，調鹽、味精各10克，雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。
(2)關鍵：炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時，油溫不能低於六七成熱，否則雞肉不香。第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產的土豆，因為這一帶生產的土豆比較鬆軟，一煮就化，賣相非常不好。最好選擇陝北、內蒙產的土豆，這一帶生產的土豆比較結實，炒制後容易保持形狀。如果不能買到陝北、內蒙土豆，可以選擇當地生產的，表面皮皺，不光滑，用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較“磁實”。相反的，表面光滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟。
健康美食引導
做大盤雞不需要什麼秘製醬！大盤雞可以說是一種家常菜了，不需要複雜的調料，每家每戶都會做，但做法坑定會有些不同。今天分享一下我自己做大盤雞的方法，供大家參考！
食材：大雞腿，土豆，青椒，洋蔥
調料：食鹽，胡椒粉，豆瓣醬，料酒，冰糖，味精。
香料：蔥段，薑片，幹辣椒，香葉，桂皮，八角，小茴香。
製作方法：首先把雞腿切塊放入盆中加水清洗乾淨，然後土豆去皮清洗乾淨切成滾刀塊，青椒切片，洋蔥切塊備用。
鍋中加水放入雞塊，然後放薑片，蔥段，料酒去腥，大火煮開，撇去浮沫，撈出雞塊備用。
鍋清洗乾淨，加入底油放幾塊冰糖開小火炒糖色，期間不停攪動知道冰糖融化變成棗紅色冒小泡時下入焯過水的雞塊快速翻炒，使每塊雞塊都粘上糖色，再加入蔥段，薑片，八角，桂皮，香葉，小茴香和適量的豆瓣醬開大火翻炒出紅油，加入適量的水（最好加熱水），料酒（啤酒更好），水燒開加入幹辣椒，食鹽，胡椒粉，味精調味，然後加入土豆塊轉中火燜煮20分鐘，二十分鐘過後加入青椒，洋蔥，然後開大火收汁直止粘稠即可出鍋。吃完大盤雞剩下的湯汁在配上燴麵或者拉條子就很好了！
技巧：1、雞肉最好選用雞腿，雞腿肉更嫩，土豆選黃心土豆，澱粉高，口感軟糯。
2、炒糖色只是增加菜品的色澤，也可以用老抽代替，
3，料酒去腥，但不要放太多，否則影響口感！也可以用啤酒，做出來的菜口感更豐富。
我是九歌
首先感謝提問，很榮幸提問，我是一名廚師，善長做一些雞鴨鵝之類的，說起大盤雞，肯定很多人都吃過，其中最具代表性的肯定非新疆大盤雞莫屬了，菜品色彩鮮豔，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細，而且經濟實惠，家裡來客人時來上一盤，既美味實惠又有面。
所準備的材料有雞1只，土豆3個，青椒200克，幹辣椒適量，花椒少許，桂皮一小塊，八角兩顆，香葉兩三片，蔥一小把，蒜瓣幾顆，姜適量，番茄1個，料酒兩勺，生抽少許，老抽少許，冰糖和味精少許，芝麻少許。
雞洗乾淨，切塊，瀝水。土豆和青椒切成塊，不宜太大 待用，蔥，薑片，蒜瓣，番茄切碎，花椒，八角，香葉，桂皮 幹辣椒準備好，放在一個碗裡用溫水泡個半小時待用
.食材全部準備好以後，我們開始烹飪，鍋內燒油，充分滑鍋以後，倒出熱油留少許底油，然後放入冰糖，炒至冰糖變為紅棕色並且冒泡的時候倒入雞塊，快速翻炒，這裡上色很重要，雞塊要一直不停的翻炒，一定要把雞的水分都炒幹，這樣雞肉很緊緻，也很香。
然後放入薑片、花椒、辣椒等香料繼續翻炒，把香料炒香，雞塊炒至7成熟，倒入土豆和翻炒幾下，加入老抽調色，把顏色炒均勻。
倒入料酒去腥，從鍋邊淋入適量的清水沒過雞塊，加入鹽，大火把湯汁燒開，打去鍋中的浮沫，然後蓋上鍋蓋轉小火燉6分鐘，把雞塊土豆燉熟燉入味。
待土豆燉熟了，這個時候轉大火收汁，期間要經常翻動雞塊以免糊底，湯汁收的非常濃郁的時候加入味精和蔥，翻炒1分鐘以後關火，讓蔥的香味和雞塊充分融合，出鍋以後撒上一點白芝麻美味即成。溫馨提示：
1.雞塊洗乾淨以後，要再浸泡20分鐘，充分去除裡面的血水，否則會有腥味；
2.做這種大盤雞，最好不要焯水，容易把雞油煮丟，成菜香味不足；，
伙伕勝哥
大盤雞的做法的主料是用三黃雞、土豆、青椒，胡蘿蔔製作而成，調料有蔥姜、鹽、醬油、花椒、大料、幹辣椒、料酒、白砂糖。
大盤雞味道鮮美可口。
中文名
大盤雞的做法
主要原料
雞
是否含防腐劑
否
適宜人群
所有人
材料
三黃雞、土豆、青椒。洋蔥一個，青辣椒2個，紅辣椒2個，蔥，姜，蒜若干，花椒一把，紅幹尖椒10個，八角兩個，桂皮兩小塊，鹽，料酒
調味料
蔥姜、鹽、醬油、花椒、大料、幹辣椒、料酒、白砂糖
一般做法
1、整雞剁成塊，把切好的雞塊放鍋裡,加入水,水沸騰後,焯去血沫雜質,把雞塊撈出來先放一旁.
2、土豆、青椒切塊。
3、油熱後放入花椒、白砂糖等炸香，放入焯好的雞塊翻炒至變色。
4、放入蔥姜、鹽、醬油、花椒、大料、料酒，開水燉20分鐘。水以沒過雞塊為宜。水多一點可以更入味。
5、放入土豆繼續燉10分鐘。
6、倒入青辣椒幹辣椒。起上色作用，辣味主要靠幹辣椒了。
7、稍微翻炒，便可出鍋了。
8、再配上煮好的皮帶面，美味的大盤雞就做好了
正宗做法
【原料】：雞肉、土豆、青椒、紅椒、幹辣椒、花椒、蒜瓣、蔥姜、老抽、醬油、鹽和糖
【詳細步驟】
新疆大盤雞味道香辣可口，顏色亮麗誘人，是拌麵的最佳搭檔。濃郁的湯汁掛在勁道的寬面上，香辣嫩滑的雞肉還配上軟糯的土豆和爽脆的辣椒
1、土豆洗淨去皮切塊，青紅椒洗淨去籽切塊，雞肉洗淨切塊。
2、將雞肉加入料酒、蔥段適量、薑片適量拌勻醃製。
3、鍋燒熱，放適量油，油熱後下入蒜瓣、幹辣椒、花椒和剩餘的蔥姜爆香。
4、加入剁細的郫縣豆瓣炒香、炒出紅油來。
5、加入雞肉翻炒，調入老抽、醬油、鹽和糖。
6、翻炒均勻後加入土豆炒熟。
7、倒入沒過鍋中食材的開水，中火燉煮至湯汁慢慢收幹。
8、湯汁即將收干時加入青紅椒翻炒至斷生即可，與煮好的寬麵條拌勻食用。
土匪匪
我來回答你的問題。
大盤雞秘製醬怎麼做，其實真的沒什麼秘製醬，飯館有秘製醬其實也是平時大家用的一些配料。但是為什麼有些飯館做的好吃，主要在於製作方法和雞的選擇。
大盤雞配料沒什麼秘密，自己在家一樣可以做出美味的大盤雞。
做菜之前，心裡要知道這道菜的主味調是什麼，做出來自己想要的味道就好吃。
原料：整雞一個、土豆、青椒、紅椒，郫縣豆瓣醬，幹辣椒、花椒、蒜瓣、蔥姜、老抽、醬油、鹽和糖。
步驟：
1、雞垛塊，土豆洗淨去皮切馬蹄塊，青紅椒洗淨去籽切塊。
2、垛好雞肉焯水撈出備用。
3、鍋燒熱，放適量油，油熱後下入郫縣豆瓣醬炒出紅油。
4、蒜瓣、幹辣椒、花椒和剩餘的蔥姜爆香。
5、加入雞肉翻炒，調入老抽、醬油、鹽和糖。
6、加入一瓶啤酒，也可以是水，燉半個小時。
6、倒入土豆翻炒均勻燉土豆燉熟收汁。
7、湯汁即將收干時加入青紅椒翻炒至斷生即可裝盤。
8、如果方便可以拉幾條褲帶面放入，味道更佳。
一道美味的大盤雞就做好了。
大盤雞離不開郫縣豆瓣醬、花椒，也可再放點麻椒，香辣可口。
大衛小廚
您好，秘製醬料的配方：八角、草果，豆蔻、香葉山，花椒丁、香胡椒、砂仁，把它們磨成粉末，做成香料粉。第二鐵鍋內放入菜籽油，燒到八成熱，然後加少許的雞油色拉油，給它調勻這三種油。
把這三種油調好之後，燒到六成熱，下入蔥姜，出香味之後把蔥姜撈出來，不用下入剁碎的。郫縣豆瓣醬和紅油豆瓣醬。這兩種醬超市裡都有賣的，小火炒香炒紅，然後下辣椒餈粑，辣椒是非常香的一種辣椒，大夥都可以去網上搜索一下，把辣椒炒幹水分，然後下入剛才說的香料粉，還有少量辣醬，小火煸炒，炒到濃香就可以了。
謝謝採納！
小鑫4191
您好，很高興回答您的問題。
大盤雞➕皮帶面絕對是最佳組合，既有蔬菜，雞肉，也有主食，做法也很簡單，下面給您介紹一下。
材料：雞（可以用整隻雞，也可以用雞腿或雞翅），洋蔥，土豆，青椒，麵粉，西紅柿
調料：生抽，啤酒，老抽，蒜，花椒，大料，姜，白糖，辣椒少許
做法：
1.西紅柿，洋蔥切塊，青椒手掰成塊，姜蒜切片，土豆去皮滾刀切
2.雞切塊，用生抽，胡椒粉醃製10分鐘
3.開火燒油，爆炒花椒大料，然後把調料撈出，爆香蔥薑蒜辣椒（小孩吃少放辣椒）
3.放入醃製好的雞肉，翻炒，炒幹水份，加入老抽上色，再加入一勺白糖
4.加入西紅柿，洋蔥，加入生抽
5.倒入啤酒，加鹽調味，大火燒開，小火燉20分鐘
6.放入土豆，小火燉，土豆八分熟的時候加入青椒燉2分鐘，大火收汁，留一些汁粘麵條
7.和好面，放置10分鐘
8麵條要切的寬一些，放入鍋中煮熟
9.把麵條放在盤底，上面倒入大盤雞，美味的大盤雞➕皮帶面就做好了😍
中年大叔美食屋
花椒75克，八角10個、丁香各10個，桂皮15克，香葉10片，白胡椒25克混合均勻，磨粉做成醬即可。
烏魯魯聖地
大盤做法各異，眾有所長。我的秘製醬是，一勺老抽，二勺甜麵醬，三勺耗油，一勺四川紅油豆辦醬，加一塊紅九九火鍋料。雞肉處理好後，爆鍋加入秘醬，和一餅啤酒！
配料，土豆，洋蔥，香菇塊，出鍋添加必要的調料既可！
