卤肉怎样才能红亮？

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关键是炒糖色。就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。

油炒糖的方法:

锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖都可以，但是不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，用小火，看着糖都融化了，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。

炒糖色要点：

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行，碎冰糖最好

3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5.下糖后不易控制可以用小火

6.最关键的是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。

正确的炒糖色比例：

250克白糖加200克清水和25克油

其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。糖和水的比例约为1：1即可。

勺子飞飞

用料

卤肉的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

卤肉成品图\t\t\t\t\t

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卤肉如何做才能红亮好看呢？

第一步：着色方法：卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，当然想做红亮色，必不可少的要加酱油，但此时酱油的选择就尤为重要了，以隆江猪脚为例，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油，英雄哥一位广东的朋友做隆江猪脚时，常用的酱油是港峰甜酱油，小伙伴们可能参考使用。经过这样的着色方法，你的卤肉在出锅时就能够呈现漂亮的红亮色啦！但是不经过下面这个步骤，这个红亮色保持不了一个小时，就会发黑！

第二步：护色：护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，效果不好还得不偿失，这里英雄哥教大家的是纯天然效果绝佳的护色方法：以2斤卤肉为例：准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。

第三步：护色油的使用方法：大家普遍认为护色油的使用就是刷在卤肉表面，但是这里英雄哥介绍的是特殊的使卤肉鲜亮方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。

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卤肉之所以能红亮，是因为糖分的作用。在卤肉之前你可以先炒糖色，就是在锅内放入少许油，加入冰糖（冰糖比白糖上色效果更加红亮、更漂亮），小火熬制几分钟，等到出现焦糖色加入适量热水（一定要热水），倒入备好的卤汤中进行卤肉。如果觉得麻烦。还可以直接用可乐，它里面含糖高含焦糖色，我试过几次，效果不错。

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红亮亮的卤肉[呲牙]做法如下：

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。 先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。 这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行了。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。 香酱炒卤肉的简单做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。 2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。 荷叶腐卤肉 主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料：红糖、盐、油、酱油 做法： 1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方） 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊） 4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。 5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。

爱上树的小松鼠

锅中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能让卤肉颜色红亮，详细方法如下：

准备材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小葱、盐。

一、五花肉切块备用。

二、锅中倒油，大火烧至七成热。

三、放入五花肉，大火炸至变色。

四、锅中倒油，加入冰糖，小火炒糖色，放入五花肉，翻炒均匀。

五、加入干辣椒，八角，桂皮，香叶，蒜瓣，姜片，小葱根，翻炒均匀。

六、加入清水，大火煮沸转小火煮90分钟。

七、加盐，翻炒均匀。

八、翻炒均匀，装盘即可食用。

好厨子

要想做出红亮的卤肉，炒糖色很关键。

1、炒糖色，锅放少许底油，放入冰糖小火熬制（易掌握），一定要用冰糖，炒出来的糖色才比较红亮，白糖需然也能炒出那个颜色，但亮度不入冰糖透亮。待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色。

2、加入少许老抽颜色会更好；

3、尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；

4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一晚上有利于更好的上色。卤肉上色还是比较简单的。但要保持颜色红亮就是一个学问了。要想颜色红亮诱人，就要在实践中慢慢摸索。

有的人说加糖或者红曲米一起煮肉，就可以让卤肉的颜色看起来红亮，有食欲。这个方法需然做出来颜色比较红亮，也比较简单，但要是做卤肉生意，我不建议这样做，因为这样做出来的卤肉没一会儿就会变黑。

厨房阿欢

卤肉红亮卤水是重点，我来分享卤肉红亮的做法：材料肉、香葱2棵、香料包〈丁香几颗就行，多了易变味〉老抽、碎冰糖(白糖、红米曲、)都可以冰糖是最好的。做法：①铁锅烧热放冰糖融化至起泡看到气泡向外散开时倒入热水(水的多少看卤肉量多少自定)。②大火烧沸放入肉、香料包丶葱姜、老抽熬至1小时左右即可，这样一锅香飘四溢，触动味蕾的鲜润红亮的卤肉就做好了。

峰哥生活

一.炒糖色，锅放少许底油加少许白糖小火熬制，带糖化成粘液，深黄色起泡，加入少量开水放入肉翻炒，使其均匀上色，二.加入老抽，三.尽量不使用高压锅，因为时间短难以上色，做好的卤肉不急于捞出浸泡一会儿也有利于上色，卤肉上色还是比较简单的。

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加糖色还有红曲粉或者用腐乳汁也可以，我一般都是加糖色[耶]炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和某宝都有卖。

此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。

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