半轮江月
常见的烘焙材料别称及其用途
一、黄油（Butter）：
油、牛油、白脱
炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要
，分为含盐及无盐两种。
二、人造黄油（Margerine）：
玛琪琳、乳玛琳
植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心
和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油（Whipped Cream）：
忌廉
分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰
淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉（Cheese Powder）：
吉士粉、卡士达粉
西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士（Cheese ）：
奶酪、乳酪
1.奶油芝士（Cream Cheese ）：
忌廉芝士、凝乳乳酪
未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；
2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：
马士卡彭芝士起司
原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳
酪；
3.马苏里拉芝士（Mozzarella） ：
马苏里拉起司
未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明
治的常用乳酪。
六、酸奶（Yogurt）：
优格、优酪乳
为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成
为加强口感的原料之一。
七、酵母（Yeast）：
依士
用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中
充分溶解。
八、小苏打（Baking Soda）：
梳打粉、BS
可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉（Baking Powder）：
发粉、BP
其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉（Cream of Tartar）：
它它粉
白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠
檬汁或白醋替代。
十一、土豆淀粉（Potato Starch）：
太白粉
有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。
十二、玉米淀粉（Corn Starch）：
生粉、粟粉
将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。
十三、动物胶（Gelatine）：
吉利丁、明胶
甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两
种，使用前须先浸于冷水。
十四、琼脂（Agar）：
洋菜
从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。
十五、果冻粉（Jelly T）：
吉利Ｔ
来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装
饰的重要原料。
十六、蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p）：
蛋糕油、SP
一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。
烘焙中常见的基本工具
合用的工具是日渐完美的烘焙技艺的最佳搭档。只有正确的认识利用它们，扎实的反复操练，有朝一日一定会达成自己心中烘焙的甜梦。
1. 烤箱（Oven）
烤箱种类繁多，家用的主要为电烤箱、煤气烤箱，尤其是电烤箱，购买时重要考虑容积，一般烤箱的有效容积从13升到34升都有，另外选购烤箱时需要看几个功能：一是上、下火能否单独及同时开关。二是定时设置可调的精确度。
2. 量秤（Scale）
一般分为传统弹簧秤及电子秤两种。因为这个工具是确保烘焙中基本原料的精准配比性，电子秤因最低称量可为1克，比传统弹簧秤较为精确，但价格也往往比其要贵。
3. 量勺（Measuring Spoon ）
量勺通常是一套4把，方便于称量微量诸如：泡打粉、酵母、盐等材料。有不锈钢及塑料两种，包括１大匙、１小匙、1/2小匙、1/4小匙。
1大匙=15ml 1小匙=5ml 1/2小匙=2.5ml 1/4小匙＝1.5ml
量杯（Measuring Cup ）
一般为烘焙中水、牛奶等液体的主要测量工具。选购时应注意不同国家产地的量杯容积、材质都不尽相同，但操作时都须平置于水平面才能测量准确份量。
4. 烤具
纸烤杯模型(Baking Cup )
是款容量小的模型，是烘焙muffin、杯子蛋糕之类的小型糕点，为一次性使用，亦有可重覆使用的铝烤杯及不锈钢制品。
饼干模型（Cookie Mould ）
饼干模型的种类繁多，有金属及树脂材料等，在造型及功能上也各有不同，一种为将面团桿压成面皮后，再利用餅干模型出餅干外形的，也有將面团填入压出立体形狀的模具类型。
圆形蛋糕模型(Round Pan )
分为固定型以及底盘可分开的活动式两种，尺寸不等，可以按个人需要选购。比较多见的材质为铝及不锈钢制品。
戚风中空模型（Spring Form Pan ）
顾名思义，是用来制作面糊体积长发较大的戚风蛋糕。中空的模型设计是为了使面糊长发后并在出烤箱后不会回缩。
长条形模型（Loaf Pan ）
一般是长条形蛋糕的主要使用工具，兼可做吐司。另外，也有专门带盖吐司模型，为烤焙時需盖上盖子以烤出平整的吐司。一般按容量划分，材质也十分多样。不过以不沾的模具效果最好，脱模后的外皮比较漂亮。
5. 手动（电动）打蛋器（Whipper ）
用来打发蛋白、黄油和鲜奶油，是使材料体积膨胀或材质柔软的重要步骤。市场上常见的一般有直型、螺旋型及电动打蛋器等。因其原理为搅打时拌入大量空气，所以在选购时钢圈密集的更易打发，当然电动的最为省时省力。
6. 橡皮刮刀（Rubber Spatula）
此器具具有弹性，可以将沾留在容器内的材料：面糊、蛋白等轻松搅拌及刮除。购买时应着重考虑软质的更易操作。
刮板
用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。
7. 面粉筛网（Sieve ）
重要为过筛面粉，可使面粉在使用时均匀不结块，确保烘焙成品的细腻口感。另外也常用来过滤液体过滤杂质及气泡。
8. 烘焙纸、（Baking Paper ）
有油纸、锡纸等均可，主要是用来铺垫在烤盘上烘焙中西点心时起防粘连的作用及便于清洗等功效。购买时为健康因素应注意避免使用蜡纸替代，若实在没有也可在烤盘涂抹薄油后再均匀的撒上一层薄面粉也可。
9. 毛刷（Brush ）
主要用作刷蛋液、刷油及刷去蛋糕屑等，清洗干净后要干燥保存。
10.凉架（Cooling Rack）
放置刚出炉的戚风蛋糕等烘焙成品的冷却架，因成品含有水份，所以要隔离并垫高以利于通风，加速冷却及散发水汽。如果没有，可以用烤箱中的烤网、带烧烤功能的微波炉烤架来替代。
11.裱花袋（Pastry Bag）
最常用装填好奶油等馅料配合裱花嘴挤花做泡芙、曲奇、蛋糕等糕点的馅料填塞整形、装饰等。
裱花嘴（Nozzle ）
有大小很多花形，用做装饰不同的图样。具体操作为将裱花袋的顶端剪开一个小口，方便裱花嘴套入并朝下露出嘴口，用左手虎口捏住裱花嘴将袋口向外翻套住左手，將奶油等裝入裱花袋中。将其捏紧并挤掉奶油中的空气，再将袋口绕圈般绕在右手食指上做造型即可。市场上另外也有出售裱花转换器： 用于转换不同花嘴，比较节省方便。
裱花转台（Turning Table ）
裱花蛋糕涂抹时很便利的一个使用工具，可360度旋转的圆形平台。
12.擀面杖（Rolling Pin ）
中式面点中就常使用的工具，用来擀面皮等，清洁后要干燥保存。
烘焙中重量、体积换算表
1. 重量换算表
一磅=454克
一两=10钱
一钱=3.75克
一安士（盎司）＝28.35克
2. 体积换算表
一量杯 =16大匙=235C.C
一大匙 =3小匙=15C.C
一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C
3. 材料换算表
黄油 1大匙=13克 ， 1杯=227克=1/21磅=2小条 ， 1磅=454克
人造黄油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
色拉油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(连壳) 1个 =60克 ， 蛋(不连壳) 1个 =55克
蛋黄 1个=20克 ， 蛋白 1个=35克
糖粉 1杯=130克
细砂糖 1杯=180~200克
粗砂糖 1杯=200~220克
糖浆 1大匙=21克
棉白糖(过筛) 1杯=130克
面粉 1杯=120克
玉米粉 1大匙=12.6克
可可粉 1大匙=7克
花生酱 1大匙=16克
蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克
碎干果 1杯=114克
葡萄干 1杯=170克
干酵母 1小匙=3克
盐 1小匙=5克
发粉(泡打粉) 1小匙=4克
小苏打 1小匙=4.7克
塔塔粉 1小匙=3.2克
4. 温度换算表
摄氏度＝（华氏－32）×5÷9
兵哥爱健身
烘焙的世界美好而绚丽，想要做出醇香味道，打好基础很重要，一起来看看给我们分享的烘焙入门的基础知识吧。
从最基本的分离蛋清蛋白、面粉过筛到进阶的蛋糕面糊搅拌和面包面团制作都有哦~一起学习一下！

面粉的过筛处理
1.在细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。
2.加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起，如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
蛋黄和蛋白分开
在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，快速地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！
制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙；不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。
磨柠檬皮
用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。（若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。）

固体奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
融化巧克力
把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在40～50摄氏度之间的水温融化最好！
漂白开心果
将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干水后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。
自制面包糠
把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140摄氏度烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片，再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎，最后再用细网筛子过筛，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油
把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬。（但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然鲜奶油会凝结乃至于散开了。）
牛油或白油打发
冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

溶解吉利丁
吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。
溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合，不然会变成一条一条的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步骤：
1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止，放置一旁冷却后再使用。
实用秘诀：
先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。
加热要适度，否则会失去解冻的效果。
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赤木子语
烘焙基础知识了解一下，下面的都是，还有使用技巧哦
一．材料的处理
面粉的过筛处理
将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
蛋黄和蛋白分开
在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！
磨柠檬皮
用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。
固体奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
融化巧克力
把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！
漂白开心果
将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。
自制面包糠
把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。
打发鲜奶油
把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。
溶解吉利丁
吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步骤：
1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。
实用秘诀
◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。
◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。
二．基本的工艺
乳化面糊的制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤：
1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。
5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
实用秘诀
◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。
搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。
步骤：
1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。
2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。
4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。
压面法面包面团的制作
这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。
步骤：
1．先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
2．再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。
3．然后放入压面机中压至表皮即可。
实用秘诀
◆不要压的太久，否则面筋易压断。
◆水分不要加得过多，否则很难压面。
◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。
中种法面包面团的制作
这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。
步骤：
1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。
2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。
4．延续发酵20分钟左右后即可整形。
直接法面包面团的制作
这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。
步骤：
1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。
2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。
3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。
4．延续发酵15分钟后即可整形。
选择新鲜的鸡蛋
制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。
精确的秤量
制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。
亮丽的饼皮表面制作
饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。
戚风蛋糕烤后注意事项
戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。
乡村啊松
烘焙入门的基础知识包括，各种烘焙工具的使用技巧、各种烘焙材料的处理技巧和简单的烘焙工艺的学习等等。
对于烘焙的初学者来说，首先要买来基本的烘焙工具，其中一定要买的有：烤箱、食物计量称、量杯、量勺、电动打蛋器、打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛子、擀面杖、锡纸、硅胶刷等。
这些工具用来做基本的面包、饼干和戚风蛋糕就够了，如果想学习制作蛋糕的话，还需要购买裱花袋、裱花嘴和抹奶油的铲子等
小苏北美食
烘焙这块看您是准备自己开店还家庭烘焙。烘焙分裱花，面包两大板块。如果女孩做裱花较多。蛋糕西点等制作。操作起来需要一定技术。烘焙先从打焙学起，蛋糕胚如何发的柔软，不易掉渣，口感好。焙打好需要装饰。奶油选料很重要，打发奶油把蛋糕胚摸出不同形状。上面进行装饰。有插件有放水果。男生做面包类较多，因为需要一定体力，长期对着烤箱，工作环境一般。
如果只是家庭制作兴趣爱好。家里买小烤箱，打蛋器就可以。
杰哥侃侃
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
珠海新东方烹饪
配方比例，火候，时间，了解常用原料所起到的作用，如黄油在饼干或他类面包类点心中可使食物更加松软酥脆，柠檬香草朗姆酒有去腥提香的作用，低筋做蛋糕，高筋做面包，烘焙肉类要放中下层，顶火低于底火温度，防止上面先烤焦
小店事件薄
最基础，首先得买一个烤箱，买烤箱的时候一般都会赠送一些相关的小赠品，
烘焙初期，可以先用赠品练练手
我第一次做烘焙做的是玛格丽特饼干就非常，简单，好上手，你可以试试
做过几次简单的，再考虑买其他工具，就不会造成浪费
厨房里的光合君
西点方面的书多看看也就差不多就懂了怎么做面包，我有些西餐西点旧书也许能帮到你
