虎皮蹄膀是喜庆酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀，“四”喻意四季发财，“全”喻意圆圆满满，是人们喜听、喜闻、喜食的佳肴，楚乡人们办酒筵待客，如果缺一个全菜，客人会扫兴失望的。
［主料辅料]
净蹄膀一只⋯⋯1500 克
葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克
姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯4 克
老卤⋯⋯⋯⋯⋯2000 克
葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克
花生油⋯⋯⋯⋯1500 克
［烹制方法］
1.将猪蹄膀烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干。
2.砂罐中倒入老卤汤，以旺火烧沸，下入蹄焖八成熟时捞起沥干。
3.炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油， 待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出。
4.将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中，加葱结、白糖、姜块、味精，老卤 50 克，入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块， 反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。
［工艺关键]
1.蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油。
2.整个制作过程一定要保持蹄膀的完整。
［风味特点]
“虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。
分享到:
閱讀更多 一帆食記 的文章
