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信陽光山四大古譜名菜裡，有一道“泥狗子拱大蒜”，主材料就是泥鰍，做法最簡單，流傳上千年，依然沒有變，好吃又下飯。
光山把泥鰍叫“泥狗子”，是因為泥鰍的頭型像狗頭。正面、側面、俯視，都很像。特別是那額頭，一雙眼睛，眼睛露出的光澤，活脫脫的狗眼看人的樣子，充滿著警惕，還帶著一絲希望。
這樣的頭型和眼光還有一種水中物，甚至比泥狗子更像狗頭，也叫“狗子”，河裡的一種魚，貼著河底，個頭很小，光山人叫它“沙狗子”。這幾年聽說很好吃，有地方賣到百多元一斤。此前沒聽說有人吃過，一是太小，二是沒產量，只是釣魚時偶爾會有一條上來，都會扔掉，太小了，10條不到一兩。
泥鰍卻是水裡的美味，農民一直當小菜捉來做著吃。也很方便，豫南魚米之鄉，河塘堰渠遍佈，連同稻田，水覆蓋面積在70%以上。泥鰍有水就是家，河塘渠田的水一年幾交換，泥鰍來往方便，處處是家。一場雨後，路邊小水溝裡都是它。更別說秧田過水了，想吃就拿個籃子擋一會都夠吃一頓。後來聽說日本人看上了它，說是泥鰍營養豐富極了，簡直跟長白山的人參媲美，就給取個名字，叫“水中人參”。
光山農村吃泥鰍方便，做泥鰍就簡單。最多的做法分兩步。
第一步做成半成品，自己吃的再次加工做成菜，吃不了的就此拿城裡買了換點鹽。捉回的泥鰍，洗淨泥土，瀝乾明水，囫圇個的倒進乾燒的鍋裡，也不給油，鍋底柴火燒著小火，一面焦黃出香了鏟過來讓另一面焦黃，就好了。這種不用油的煎魚做法，不叫煎，叫“炕”，炕泥狗子。趕集的路上看到誰的筐子裡的泥鰍整齊乾淨，焦黃不焦糊，會隨口誇去：“嗯這泥狗子炕地”，意思是你這泥鰍炕的這麼好啊。
第二步是做成菜。炕好的泥鰍沒有去腸肚，所以首先要去掉腸肚。辦法很簡單了，隨手摺根細硬籤，木的竹的都行，火柴棍那般長短粗細，一頭從脖子下扎進去，挑起來，一根腸子就完整的出來了，扔掉就是。然後鍋裡炒炒就是菜，有蒜苗切把蒜苗，沒蒜苗切把香蔥，沒香蔥切把辣椒，給點油和鹽，炒香出鍋。
光山名菜“泥狗子拱大蒜”就是在這樣的民間基礎生活中產生的。
所以在當地算不上名菜，只是百姓日常生活中再平常不過的家常小菜。後來被路過旅居的蘇東坡吃到，讚不絕口，推為光州絕味美食，同時上他的美味風雲榜的還有三個：“王八下滷罐”、“臘肉熬黃鱔”、“香椿炒雞蛋”，並列成為光州-如今的光山縣四大名吃。還是幾年前第一次去縣城南關剛建好的鄧穎超故居參觀，看到一間屋裡陳列一溜古菜譜牌子，就這四個菜名，21個字一字不變。前幾天這裡發文第一次用“王八下滷罐”菜名，發出半天后臺不予推送，估計是看到“王八”字樣，以為涉嫌違禁詞。隨後在評論區@了領域主管，才得過關。
光山縣誌有過記載，蘇東坡當年（1080年）貶官黃州，路過光山，客居縣城西南50裡的淨居寺，當時正是春天，他老先生點中風雲榜的美食都是春天的菜。這就對了，那時候沒有反季節之說，無論葷素，一應當季，過時吃不著。就像我這次回去，二侄子買到了泥狗子，然後兩個早上沒買到大蒜苗。結果做出了泥狗子，裡面沒了大蒜。香椿炒雞蛋更不用說了，當初的香椿嫩芽都長尺把長了，有雞蛋，沒香椿。好在買到另一新鮮物，和著雞蛋炒了，卻是地道的歷史名菜，只可惜當初蘇東坡沒吃到，要不一定會是五大名菜榜。這道菜叫做“地大皮炒雞蛋”，改天寫了發這裡。
說到應季美食，這時候吃泥鰍晚了半個月。應該是下秧苗時吃它，那時候正肥，從去年秋天貼膘到今春，一身的精華未洩，真的個肥美無比。現在已是插秧季節，泥鰍已經產了籽，精華洩盡，味道就差了許多，只是比沒有強而已。再說這時候已經沒了大蒜苗，蒜瓣都成熟上市了。
囉嗦這多，拉回話題，分享“泥狗子拱大蒜”菜譜：
【泥狗子拱大蒜】
●材料：虎口長的活泥鰍一斤，大蒜苗半斤。豬油一湯勺，黃豆醬半湯勺，姜一小坨，香蔥一根，甜酒、鹽和胡椒粉適量。
●備料：泥鰍倒開水裡燙死撈出，牙籤挑出腸子，洗淨瀝乾。大蒜苗切寸段。蔥切花，姜切米。
●炒鍋熱豬油煎泥鰍到兩面金黃。扒拉一旁，爆香蔥姜和豆醬，點開水到泥鰍的一小半，放甜酒，鹽，大火繼續收汁，放胡椒碎，關火裝盤。
如今不容易吃到正宗的這道菜，主要原因在於：
一是野生泥鰍少了，基本買不到。養殖泥鰍的味道實在相差太大。
二是飯店不好好做。都是圖省事，不是慢慢地煎出來，而是油炸，根本不是那回事。如果炸了以後作為食材再凍起來，那就不要吃，味道還不如小白條。
三是季節。除了下秧那半個月，也就是清明期間。其他時候都不好吃。
普濟
簡單為大道，最簡單的辦法往往是最真實的美味。
侗家酸湯燉泥鰍就是典型的一道簡單而不簡約的好菜。
泥鰍人稱“土裡人參”，是個好菜喲。但是在我們這裡公認最原滋原味最是鮮美的做法，就是糟辣椒燉泥鰍。但是由於沒有經過油炸，泥鰍燉得軟爛浮在水面上，看上去不怎麼好看，有些小孩子或是對飲食要求美觀的人有些接受不了，但是味道確實槓槓的。
1、泥鰍排泥。從稻田中捕捉到的湯鰍，放在清水中，任由其自由遊動，以排除鰓中的泥土。但是泥鰍等小東西千萬不能放在清水中保養時間太長，因為生存需要不斷地揮霍能量，時間太長，泥鰍就不斷消耗身體內的能量，越來越瘦越來越瘦，最後就會越來越不好吃。借題發揮一下，比如田螺，最多在清水裡保養一天以排泥。如果保養兩天以上，那味道寡淡無味，不如不吃。又有如在山上下套子捕鳥之類，上午中套，下午取套，鳥兒長期掙扎之後，半天時間即骨瘦如柴，沒有肉了。
2、冷水入鍋。鍋中一次性加夠足夠的冷水，倒入蒜與姜和花椒即可，香料太多扯味，不講究。加入本地自制的糟辣椒（酸剁椒），將泥鰍一次性放入鍋中，加好蓋即可生火燉煮。我們這裡很講究泥鰍與冷水同時入鍋，煮稻花魚也一樣，老人家講魚與冷水同時入鍋，可以減輕腥味。
3、燉煮調味。水開之後，放些料酒去腥，如果有白豆腐，就可以加點白豆腐，以豆之鮮味混合泥鰍的鮮味，整合濃烈。稍為燉煮入味即可，放入香菜即可起鍋。先吃肉，再喝湯，然後再放小配菜，搞點小米酒喝喝，挺有意思不是。
構洞潘啟智
泥鰍的簡單做法，分享給大家！
紅燒泥鰍
首先準備材料：泥鰍，青椒，生薑，大蒜，大蒜葉，黃酒，豆瓣醬，老抽，鹽，白糖，醋，雞精，準備好後將泥鰍清洗乾淨，姜切成絲，蒜去皮，蒜葉切斷，青椒切成塊，準備炒鍋加油燒熱，放入姜蒜炒出香味後放入豆瓣醬，倒入泥鰍，炒至泥鰍兩面金黃後倒入黃酒，放入老抽，倒入適量清水，放入鹽，白糖，醋和雞精調味，大火燒開後改小火燉大約5分鐘後開蓋放入青椒和蒜葉，最後熬至湯汁濃稠後出鍋盛盤就可以了。
泥鰍燒醃菜
首先準備材料：泥鰍，醃菜，鹽，糖，姜，蒜，幹辣椒，料酒，生抽，蠔油，大蒜，準備好後姜泥鰍處理乾淨，用剪刀剪開肚皮去掉內臟，清洗乾淨，姜蒜和幹辣椒切好備用，準備炒鍋加油燒熱，放入泥鰍，煎至兩面微黃後將泥鰍盛出備用，另起炒鍋加油燒熱，放入姜蒜和幹辣椒炒出香味後放入煎好的泥鰍，放入料酒，生抽，蠔油，翻炒均勻後加入水，放入醃菜，大火燒開後放入鹽，糖蓋上蓋燜大約10分鐘後，熬至湯汁濃稠後撒上蔥花，出鍋盛盤後就可以了。
豆腐泥鰍湯
首先準備材料：泥鰍，豆腐，魚鰾，姜，鹽，胡椒粉，蔥，油，準備好後姜泥鰍處理乾淨，準備炒鍋加油燒熱，放入薑片炒出香味後放入處理乾淨的泥鰍，將泥鰍煎至兩面微黃後將泥鰍放到煮開鍋的湯鍋中，另起炒鍋加油燒熱，放入豆腐煎一下，煎好後放到湯鍋中，再放入魚鰾，煮至湯底變白後放入鹽，最後放入蔥花和胡椒粉後出鍋就可以了。
王大廚的美食日記
泥鰍是我兒時最美好的美食記憶這一！這個問題就讓我這個特愛吃魚蝦的吃貨來告訴你吧，如何製作一道簡單美味的泥鰍。熱愛吃魚蝦的習慣是因為小時候家裡窮，生活比較困難，還好那時候稻田裡、小河裡的純天然食材比較多，鯽魚、泥鰍、黃鱔、螺螄、還有蚌殼等。家門前就是小河，所以爸爸經常會下河抓點魚蝦，那時候的生活條件真的差，吃肉都很少，還好經常能吃點河鮮改善下生活，當然也是用最簡單的做法，乾煸泥鰍。
做法如下：
一、將新鮮的泥鰍洗淨，可以用少裡的鹽醃一下，讓泥鰍吐出泡沫和渣質，越乾淨越好。
二、儘量取一口大鍋，熱鍋下油，將泥鰍倒入油鍋裡，為免泥鰍跳出來，可以先蓋鍋蓋。
三、泥鰍煎至微黃再翻面，待兩面都煎至微黃時關火，趁熱灑上適量的鹽即可出鍋。
這樣的做法是最簡單的，而且做出來的泥鰍原汁原味，純天然，非常美味，也可以根據個人口味，直接白味出鍋，沾辣椒麵或者生抽吃，還可以加點薑絲和辣椒炒一下等等。這裡提醒下各位，煎好的泥鰍撕掉肚腹再吃。這個簡單的做法你學會了嗎？
臻食匯
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泥鰍是一個特別奇怪的存在，北方有一句諺語說“泥鰍也是魚”，泥鰍當然是魚了，之所以這麼說，是因為人們覺得泥鰍的形體和生活環境實在有些不堪和悲催。而在形容一個人太狡猾的時候，除了老狐狸，更多人也會用老泥鰍。
泥鰍有著頑強的生命力，因此給人們留下了許多深刻的印象和聯想。在葉聖陶的筆下，江南水鄉的農民們便認為，一年一度的汛期是泥鰍精在作祟。
說回飲食方面，雖然泥鰍的顏值不高，但是，民間卻有很多忠實的擁躉。中醫給泥鰍賦予了很多的療效，說它基本上涵蓋了補血壯陽、滋陰益氣、養顏等等日常生活的必需功能，是“水中人參”。從美食的角度來看，泥鰍的肉質滑嫩，雖然帶有土腥味兒，但若能夠用辛辣的佐料收斂得當，那便是相當可口的下酒菜。
民間關於吃泥鰍的套路也非常多，比較出名的，有川菜的“耙泥鰍”、“乾煸泥鰍”，以及傳說中的“泥鰍穿豆腐”等等。我自己比較喜歡在家裡燒的泥鰍，是用青椒、紫蘇葉和蒜頭一起爆炒後，加少量水燜煮一會兒，這樣的泥鰍湯不僅鮮美，泥鰍肉吃起來也尤為滑嫩！
最後給大家提個醒，由於泥鰍生長的環境，屬於富菌的環境，所以一定要烹飪全熟才能食用。
飯醉分子閆濤
5-8CM長活泥鰍放盆裡再放少許鹽。半小時後洗淨打個雞蛋攪勻，放油量和泥鰍平為宜，炸制金黃撈出。小時候經常在哪吃，泥鰍好稱水中人參。
用戶3134841498
小時候冬天去稻田挖泥鰍，看到有眼孔，往下挖，見孔裡有水，基本上就有泥鰍了。此時泥鰍比較好抓，收穫的樂趣你懂得😄！我推薦一個簡單做法
熗鍋泥鰍
主料:活泥鰍
配料:薑片 大蒜仔 香蔥 豆腐
調料：大油 菜籽油 鹽 胡椒粉 豆瓣醬 花椒 白酒 幹辣椒 雞粉
製做：①把活泥鰍放入塑料袋，摔暈後，帶上防滑手套，用剪刀去頭去內臟清洗乾淨，控幹水份。豆腐切厚片備用。
②將泥鰍放入小盆裡，放鹽，白酒，薑片，花椒俺20分鐘
③鍋上火，放入大油，菜籽油燒六成熱。放入豆瓣醬中火炒香，在放薑片，蒜仔炒香。放花椒，幹辣椒炒出味，放入泥鰍，烹白酒，翻炒斷生。放入適量開水，大火燒開，放入豆腐片，放入胡椒粉中火燉。燉至泥鰍從湯中露出，湯變濃時，放適量鹽，雞粉大火收汁，放入香蔥段，香蔥段熟即可出鍋裝盤。
麻辣鮮香，泥鰍肉質細嫩。
楊佳yj15911158667
泥鰍鑽豆腐。泥鰍放在盆裡，加入清水，撒一勺食鹽，三十分鐘後撈出。油鍋燒熱，用蔥姜爆香，加適量鮮湯，放入整塊的豆腐，找好口，泥鰍放入，蓋上鍋蓋大火燒開，稍停片刻把浮沫撇去，撒胡椒粉，香菜，味精出鍋。（鍋中水燒熱後，泥鰍均鑽入豆腐中，所以叫做泥鰍鑽豆腐。味道香醇，營養豐富。
我只是我不代表你
最簡單的做法是：將適量的麵粉、鹽、胡椒粉加水調成麵糊後，將泥鰍粘上面糊油炸著吃，又酥又香超好吃。
Lincf林的廚房日記
山泉水煮，加鹽調味，就是原味最鮮美的味道
