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泸州合江"先市豆油，仁怀醋"
赤水河，因酝酿了茅台、郎酒等数十种佳酿而被称为“美酒河”，但对于四川合江县先市镇的人来说，赤水河给予了他们另一种礼物——酱油。
清光绪十九年（1893），乡绅袁海中意识到先市镇优越的自然条件和地理位置，利用居家庄园附近的开阔地势，建造酿造作坊，起名号为“江汉源”，是川南最早的酱园酿造作坊之一。
时至今日，赤水河畔35度的山坡上，整整齐齐地排列着4000多口晒露缸。百余年来持续不断的酿造传承，让这里的自然环境、酿造空间和酿造工具上早已生存着足够的野生菌种进行天然制曲发酵。而长达三年以上的“日晒夜露”，赤水河的水气带着空气中的益生菌融入酱胚，进一步促成微生物酶分解。加之工人每日悉心照料，搅拌翻晒，最终形成独特的风味。
百年前，民间便有“先市豆油，仁怀醋”的口碑，今日，先市酱油依然是周边居民日常饮食中不可或缺的调味品，并已通过品牌重塑，远销海内外。传统的手艺在酿造者们的守护中代代相传，酿造作坊建筑群也保持着川南古民居的典型建筑形态并沿用至今，构成了难得一见的物质文化遗产与非物质文化遗产的结合，其酿造技术与酿造作坊群分别被评为国家级非物质文化遗产与全国重点文物保护单位。
百年作坊，百年技艺，融人造物与自然山水为一体的活态产业遗产。如今，这座“古法酱油酿造的微型博物馆”正在积极探索属于它的保护、传承与发展之路。
复旦大学国土与文化资源研究中心
文 / 沈平冰清、侯实
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