开水白菜的做法是什么？

岁月清浅我独自安好

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.

制作方法

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

制作技巧

严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。

2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。

3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。

食品特点

开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败！

我记得以前一个美食节目介绍的国宴开水白菜也是这个做法的

临沂探店小分队

开水白菜，是一道看着其貌不扬，但是人家很牛的，国宴里的菜啊，这才是大羹不和的境界啊，刚开始不知道开水白菜为什么会是国宴里的菜，后来专门查了一下才知道是为什么了，原来是川菜师傅和世俗观念的一种抗争，最后当然是川菜师傅证明了自己喽。

开水白菜的创始人叫黄敬临，据说当时是慈禧时期在清宫御膳房创作出的。

开水白菜

1. 准备食材大白菜4-5颗2年以上的走地老母鸡一只，越肥越好！花胶一支 提前两天泡发干贝十颗松茸四根切片虫草花30克

2. 切下鸡胸脯的肉以备后用！找一口大砂锅，放足纯净水，小葱，嫩姜，菇盐，料酒，不用放一点点的味精，花胶开始就放进去，干贝，松茸和虫草花关火前1小时投入。煮开后小火炖4小时，旺火炖半小时。此时就可以得到一锅浓浓的纯正鲜美的老母鸡汤了！

3. 取出鸡胸脯肉，用锋利点的刀剁成鸡蓉，

4. 用冷下来的老母鸡汤冲开鸡蓉，用筷不停朝一个方向搅拌，慢慢的这些油和杂质会包裹在鸡蓉上形成一个团用纱布包住漏斗捞出这些杂质

5. 最好用过滤纸放在滤勺上本胖纸一时找不到买了咖啡过滤纸将就用用叠起两层来过滤鸡汤起码过滤3次以上过程中切不可心急要把汤头过滤的如开水一般纯净

6. 准备两颗大白菜将外面的皮剥去直到只剩下最中间最鲜最嫩的白菜心用0.25的银针扎白菜心的表面扎满细密的孔却不能破坏白菜的结构

7. 将白菜放在漏勺里，用勺子将热水浇在白菜上，将白菜烫熟，因为如果将白菜直接放进开水里煮，会影响白菜的口感。这样可以最大程度上保留白菜的清香。将过滤好的鸡汤倒入盘中，将白菜心浸入其中。

8. 上笼蒸2分钟后端出。单独夹出以备食用！一盘汤汁清澈，菜色碧绿，味道鲜美，质地细嫩的开水白菜就完工啦!那最为细嫩的白菜心咬在口中，一股天然的鲜甜，隐约中竟然也有了一丝入口即化的味道！这才是食物本源的滋味！传说中大羹不和的境界！

看完之后有木有一种，很牛的感觉，做了这么多只为烫个白菜。到底这道菜的魅力在哪？有多美味，只有做了尝了才知道，虽然现在的我还吃不起国宴，但是，我可以自己做，哈哈哈，虽然麻烦点，但是吃到就好啊。

糯米古风手工

好问题，开水白菜，看似简单，而并非简单，烹饪技巧很讲究，比起大鱼大肉的做法，都不在一个高度，还是那句话，熟能生巧，要反复练习，才行，下面介绍一个做开水白菜的方法，个人经验，分享给大家，请收下

用料　　

大白菜1公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.　　

制作方法　　

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。　　

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。　　

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

这道菜，是有讲究的，就像做人一样，本本分分，才是真，做自己，而不是别人眼中的自己，不为别人，而是为了自己而活

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阿成说法

关于开水白菜怎么做的问题，小编还是有一定了解的，下面和大家分享一下。

首先，要准备娃娃菜，把娃娃菜切成条状，这样更入味。

其次，煮一锅开水，然后将味精，咸盐还有胡椒粉等调味品放入到锅中。

接着，把娃娃菜放到锅里，等娃娃菜煮软了再捞出来。

然后，熬一锅浓浓的鸡汤。

最后，把鸡汤浇到娃娃菜上，开水白菜就做好了。

以上就是小编的分享，希望可以帮到大家。

蔓延112

开水白菜一改川菜的麻辣，而注重一个“鲜”字，别看汤清少油荤，但其鲜美的口感无与伦比。

这道菜表面上看清汤寡水的，其实做起来十分的复杂。

首先需要准备的材料有：

鸡一只

鸡胸脯肉一块

排骨半斤

火腿一块

干贝少量

北方白菜（有的人用娃娃菜代替）

胡椒粉和盐

这道菜美就美在汤的味道上，所以主要就是汤汁的制作。

首先将干贝用温水泡上备用。把鸡，排骨在开水里炒一下，然后把鸡，排骨，火腿，干贝一起放入锅中，大火烧开，后小火慢慢熬煮，熬煮的时间比较长，大概需要三四个小时。在熬煮的过程中不断的把浮在表面的油和浮末捞出。

汤汁熬煮的时候，做另两项工作，一是用刀背把鸡胸肉剁成鸡肉茸。二是取白菜心，炒一下水备用。

剁好后，把火开的稍微大一点，然后倒入鸡肉茸，顺时针同一方向搅动。而后在用纱布或者其他东西把汤过滤成清汤，然后根据自己口味加入适量的盐和胡椒粉。

炒好水的白菜心放在容器中，倒入熬煮好的汤汁，这样一道开水白菜就做好了。

嘴小心大吃天下

开水白菜是传统川菜的名菜之一，一直是高级川菜的代表作。开水白菜听名甚是普通，但是其制作工艺非常讲究，其精髓所在就在制汤。这个汤在川菜中叫＂特制淸汤，又称高级清汤。清汤吊制（熬制）和扫制〈清汤）的工序是制作开水白菜的关键，高汤要熬制得好必须有两个重要因素，一是用料考究，二是火侯掌握，用料应选择老母鸡（最好是土鸡），老鸭，排骨，火腿棒子骨熬汤，须大火烧开转中火小火、熬制4一5小时后（其间要扫尽浮沫、加入适量料酒，和生姜，大葱）再用猪净瘦肉，和鸡脯肉分别捶茸后，分别加入适量清水搅成糊状，猪瘦肉茸（又称红茸，）糊分三次淸扫高汤，每次扫尽肉未后再烧开进行下一次清扫。然后再用鸡脯肉茸糊清扫三次即成特制清汤。

另外选大白菜心先用沸水焯水后捞出，放入器皿中加入适量清汤入笼蒸至10分钟取出泌去清汤再掺入特制清汤即可。（有用针刺针孔是为了更好的使白菜入鲜味目的）。

开水白菜成菜汤清味鲜美，看似平凡无奇，实为天上才有的奇妙之佳肴。

下面是我制作的两道开水白菜。供参考欣尝，

中国川菜老顽家舒国重

“开水白菜”在四川是一道传统的就系汤菜，这道菜一般都是使用北方的大白菜心来煮，以鸡汤来调味。吃起来汤汁鲜美白菜清淡，是不是刺激着你的味蕾？今天，教你做正宗的四川开水白菜!

开水白菜

主要材料：白菜心、高汤、食盐、胡椒粉、黄酒

做法步骤：

1.先将大白菜心洗干净切成条备用；

2.在锅里加入水烧开，放入适量的盐和胡椒粉；

3.放入大白菜心进行汆烫，烫1分钟左右捞起来放进干净的汤盆里；

4.另外，另起一个锅放入鸡汤，鸡汤用黄酒、盐和胡椒粉调味，烧开

5.然后将汤倒入放有白菜的汤盆里即可

简简单单一道美味可口且正宗的开水白菜就做好了！

關鍵字: 只取 菜心 大白菜