土豆哥哥辣椒弟弟
本題導讀：小龍蝦怎麼做最好吃？（全網最詳細教程；包含特色醬料和香料粉）
大家好很高興受邀回答這個問題；馬上夏天又要小龍蝦是每個人的必點美食之一，《小龍蝦》有很多種做法各有各的味道，但無論如何做都離不開兩樣東西：1.龍蝦醬；2.龍蝦香料粉；那接下就給大家介紹一款非常火爆的《特色風味小龍蝦》話不多說接下來就看看具體如何操作吧！#美食#
操作流程
步驟一：備料及初加工
1，龍蝦處理六步曲：一去；二留；三除；四扯；五開；六清；（第一去掉蝦頭，第二留下蝦黃，第三除去蝦腮，第四扯掉蝦線，第五剪開蝦背，第六將蝦清洗乾淨）備用。
2,龍蝦的炸制：起鍋上火在鍋中加入適量的寬油燒至六成熱時將處理好的小龍蝦下鍋炸至變色後立即撈出（大約10秒）控油備用。
3，將配料和小料按表格要求改刀成型備用。
步驟二：烹製
1，炒主料（龍蝦）：起鍋上火下入香辣紅油，然後再依次下入（姜粒……蒜粒……小米椒粒……50克龍蝦醬……30克郫縣豆瓣醬）進行炒香後下入炸好的龍蝦進行炒香後烹入一瓶啤酒和少許高湯（沒過龍蝦即可）大火燒開，中火燒3——5分鐘左右。
2，調味：在鍋中依次加入（少許鹽……少許雞精……少許味精……少許生抽……少許蠔油……少許白糖……少許孜然粉……5克香料粉）。
3，收汁：待湯汁比較濃稠時下入（少許香芹段……少許大蔥段……少許紫蘇），小火慢慢將湯汁收濃。
4，明油出鍋：明油，撒上香菜即可出鍋裝盤。
注意事項
一：龍蝦最好選用清水蝦中的母蝦，因為清水蝦比較乾淨，母蝦比公蝦更肥美。（龍蝦腹部有一對小鉗子就是公蝦反之沒有就是母蝦）。
二：一定要按照清洗小龍蝦的步驟將小龍蝦清洗乾淨，因為龍蝦比較髒和好多寄生蟲。
三：一定要保留著蝦黃和將蝦背剪開。
四：在炸制小龍蝦時油溫六成熱下鍋炸至變色立即撈出這樣才能保證肉質比較細嫩Q彈。
五：在調味時鹽只需一點點即可因為醬料和豆瓣醬都有鹽份。
操作流程
一，備料及初加工
1，將所有的香料按要求稱好備用。
2，將草果去籽備用。
3，將所有香料放入50°C水中泡2個小時清洗乾淨烘乾或晾乾備用。
二，碾磨
1，將所有香料放入到碾磨機中磨成粉末即可。
注意事項
一：白豆寇和白芷簡稱為“二白”是龍蝦的必備香料。
二：香料一定要按比例配好不能多加或少放。
三：草果一定要去籽，香料必須清洗乾淨後烘乾或晾乾，不幹的話不易保存。
操作流程
炒制步驟
步驟一：原料初加工
1. 將豆瓣醬剁細備用；
2. 幹辣椒剪斷去籽，入開水中煮2分鐘泡20分鐘，撈出充分瀝乾水分，放入料理機打細即餈粑海椒；
3. 花椒入料理機打細，製成花椒麵備用；
4. 豆豉入涼水浸泡20分鐘攪散，撈出瀝乾水分備用；
5. 大蒜、老薑切成末（成細小顆粒狀）備用；
6. 香菜帶根部洗淨、大蔥洗淨切段、洋蔥洗淨切片備用；
7. 按配方配製好的香料，研磨成香料粉備用；
步驟二：炒制
1. 將剁細後的豆瓣醬、香料粉、餈粑海椒、花椒麵攪拌均勻成混合醬料；
2. 煉油：鍋中倒入菜籽油2500克，起火燒至七成熱後待涼到四成熱（120度左右）改中小火，將備好的香菜、大蔥、洋蔥入鍋炸至略微焦黃，撈出不要。
3. 炒制：將鍋中煉製好的油，燒熱至5成熱（150度左右），下薑末、蒜末炒香，至顏色微微變黃，將混合好的醬料倒入鍋中，不停翻炒出香味（混合醬料分兩次下鍋，間隔10分鐘左右，中火炒制約30分鐘），第二次放入混合醬料時加入豆豉，冰糖。
4. 起鍋前倒入白酒，在翻炒兩分鐘後離火，冷卻後裝入容器密封，放置24小時後即可使用。
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