铱星导读
本周，《广东省商业服务区复工复市新冠肺炎疫情防控工作指引（第三版）》出炉，备受各方关注的餐饮业开始“解冻”。购物中心中餐饮如何适应新变化、新需求、新特点？如何从经营理念到经营模式进行深刻改变与升级焕新？如何在重塑中跃升前行？
当社会生活秩序逐渐回归正常后，作为购物中心中受到冲击较大的餐饮行业，也陆续复业“开门迎客”。
从“冰冻”到“消融”，带给购物中心餐饮行业更多的思考与改变。“重启”不是重复而是冰封后的重生，面对新变化、新需求、新特点，购物中心餐饮只有从经营理念到经营模式进行深刻改变与升级焕新，才能增强抗风险能力并行稳致远。
从健康消费理念出发，“吃的健康”将被消费者所看重，堂食之外的外卖、预制菜、半成品等形态渐受消费者欢迎，而有实力的品牌餐企也将从“餐厅化”跃升“平台化”，通过线上线下交互融合的新零售方式，搭建餐饮食品零售新平台，不断扩展其服务品类及行业边界。
餐饮复工后“看得见”的变化
为观察购物中心餐饮行业复工后有哪些新变化，铱星云商近日探访了深圳福田西贝莜面村COCO Park店。正常营业后的COCO Park与之前相比没那么喧闹，但仍能感觉到曾经熟悉的商业场景正在渐趋“复原”。
在西贝餐厅门口，铱星云商观察到醒目的《西贝莜面村门店安全公示栏》，内容包括“防控疫情西贝在行动”、“西贝莜面村餐具清洗消毒规范”、“门店在岗人员健康信息”、“门店消毒记录表”等内容。
餐厅接待人员及服务员都戴上口罩网帽，手上也戴有一次性手套，进餐厅之前必须测量体温，提示客人尽可能拉开距离就坐，已就餐的几桌客人也自觉分散就座，每张桌子上摆着红纸折叠的提示牌，上面醒目地写着“已消毒”以示放心就餐。
餐厅入口处摆着一排已包装好的外卖，铱星云商向餐厅管理人员了解到，现在外卖生意比较好，每天比堂食的营收还要高，今后还会持续做好外卖生意。
复业后到店客人比预想的情况要好些，就餐客人逐日增多，并相信当社会恢复正常秩序后，生意会也会渐渐好起来。
有就餐的两位年轻的女性食客谈到，“憋了一个多月了，要好好吃一顿”，她们叫服务员再加四串羊肉串。
铱星云商特意向一个食客了解到，这是她们过年至今第一次在外面就餐。当问道对出外就餐时放心不放心时，她说不太担心这个，基础的安全卫生应该没有问题，主要担心的是外地归来服务员有没有主动隔离14天，还有食材是不是放了一个多月了，有没有过期。
在谈到此次疫情会不会改变对餐饮的消费习惯时，她说也会有些改变，比如她家里现在吃饭时就多了一副公筷。她指着饭桌说，以前她俩吃饭时就不用公筷，今天就多了一副公筷。
她对餐饮行业的未来信心满满，指出现在人们外出就餐，吃只是一方面，还有社交因素在里面，大家还会像往常一样出来吃饭，并预言不出一个月后这里肯定会排队。
目前，复工后购物中心也慢慢有了人气，作为“重灾区”的餐饮业重新开张，尽管大多数餐厅门口都摆着外卖广告，但是今后客人到店堂食仍是主打。
外卖毕竟是解决有没有的问题，到店堂食口感新鲜味道更好。西贝莜面村COCO Park店重新开张后，商家给消费者健康安全信心，消费者的到店则带给商家经营信心，那么餐饮业是不是可能说最困难的时期正在慢慢渡过，餐饮业的春天也许就在不远处。
健康消费将日渐风行
经过非常期间的健康教育，所有消费者的健康意识大为提升，对餐厅清洁卫生的消费环境比之前要求更高。
购物中心餐饮复业后，首先要打造清洁卫生的健康消费场所，让消费者有“看的见”的改变，尽可能消除到店客人的到店“恐惧感”，营造“视觉健康”的第一印象。
购物中心的健康安全防护是第一道关，餐饮商家是第二道关，与过往相比要有更高标准。餐饮商家要悉心做到消费环境整洁卫生，从业人员健康放心。
餐厅门口的防疫提示必不可少，服务员及后台人员自觉佩戴口罩网帽，此之谓“视觉健康”。在管理机构对购物中心餐饮企业复业规定的基础上，餐饮企业可以在此之上多做些让消费放心的小举动，如西贝的“已消毒”提示、“外卖放心卡”等，以消除恐惧增强消费信心。
在餐厅管控、流程标准化方面，可以学习借鉴洋快餐的做法。当天，经过福田星河COCO Park肯德基门口时，看到排着长长的就餐队伍，也算冷清环境中的例外。
现在消费者不仅关注餐厅环境，还更加注意饮食健康，对健康类食材、食物的成分、营养和搭配组合更加关注。
正如西贝莜面村COCO Park店那位食客所说，担心食材是否放了一个多月。现在的消费者很挑剔，光做好表面上健康功夫还不够，还要细究你的里子里是否健康。那么餐饮行业管理者应该把好食材健康关，确保每一道物料来源正宗可靠。
无接触点取餐被消费者接受。购物中心餐企尽可能借此机会，推进无接触点取餐服务，既做好了疫情防护，也培养了消费习惯，又节省了人工。麦当劳推出了“无接触到店取餐”，减少点餐、取餐过程中的人际接触。
顾客在手机、餐厅自助点餐机点餐后，无论堂食或外带，员工都会将制作好的餐点装入打包袋并封口放置到取餐处，顾客可根据订单编号自行取餐。
在复工之后，让消费者来的放心，吃的健康，印象美好，方能吸引留住消费者，在消费者的心智上留下“健康餐厅”的烙印，并能助推餐饮企业快速恢复正常经营。
“餐饮食品零售平台”将会出现
如果说以前餐企外卖只是堂食的有益补充，那么此次特殊情况下，反而是外卖抢了堂食的风头，海底捞、西贝等大小餐饮企业纷纷推出外卖套餐系列，加入外卖大军行列；同时，餐饮也在食品零售化方面进行有益实践。各餐企纷纷排出半成品及食材，通过零售收入来反哺正餐经营。
西贝在做好实体店生意的同时，正在加大运营线上业务的力度，创新推出外卖、在线商城、团餐等业务。
微信小程序“西贝甄选”中，不仅售卖自家的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜，以及食材与休闲零食，还售卖正大食品的鸡蛋等其他品牌的产品。
根据媒体公开报道，西贝通过企业微信，1 月份在线上添加了 3 万多名客户，现在全国每天 200 多家门店客户经理与 9 万多名顾客紧密连接，并为顾客提供线上的送餐和食材订购服务。
据西贝内部人员透露，目前西贝开通外卖业务的门店约有200多家，每天外卖业务的营业额约为200万元，线上营收占当前总营收的80%以上。
眉州东坡从年初开始，在各店开起了平价菜站并开通了线上商场，消费者一键下单的“东坡菜篮子”小程序。
消费者除了可以买到新鲜蔬菜外，还能买到川椒、大料、眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材，以及手工包子、一品东坡肉、经典甜烧白等半成品。
与此同时，直播带货也为餐饮业所用。西贝莜面村、海底捞、小龙坎等多家餐饮品牌的主厨在淘宝直播带货。
来自淘宝直播方面的数据显示，小龙坎曾在直播上出镜的自热小火锅上线聚划算，仅10分钟就卖出上万份。
可见，餐饮企业食品化零售也是未来发展的重要路径。具备成品、半成品、食品三种形态，满足堂食、外带、外卖等多种场景，同时可搭建多种销售渠道，大大增加消费频次及增加餐企营收。
2020春节意外加快了餐饮企业创新变革的进程，借助互联网平台延伸自己的服务半径与范围，正在形成“堂食+外卖+零售”的全渠道模式。
以此为契机，有品牌有实力的餐饮行业也在重压之下寻找生机，有望形成打通线上线下，形成整个餐饮链条上全品类、全场景的“餐饮食品零售平台”。
针对餐饮行业出现的新现象，铱星云商采访了一位在深圳、北京、上海等地拥有国内餐饮连锁品牌的管理者。
他直言疫情对餐饮业肯定有影响，但是他们复业后的情况比预想的要乐观。在按照政府规定不能超过50%上座率的要求下，在深圳的门店还要排队等位。
铱星云商留意到该品牌连锁餐饮在疫情期间也通过线上渠道销售食材，并问询其对餐饮行业线上线下融合的看法时，他指出，这也是餐饮行业发展的一个路径并长期看好。
该餐饮品牌将在三月底推出餐饮外卖系列产品，并指出精品化、快捷化、标准化是未来餐饮行业发展方向。
广东客语餐饮管理有限公司董事长许可鹏认为，未来餐饮线上线上会加快融合，线上成为餐饮的一个渠道是必然趋势；谁拥有线上能力更强，谁就活得更主动。特别是外卖，也必然会成为一个趋势；客语餐饮今后必须得加快完善小程序和私域流量。
疫情让客语餐饮重新对餐饮行业进行思考。如整个客语餐饮的店铺模型、发展节奏、组织结构等，可以停下来重新进行优化；同时，通过疫情来思考企业的免疫力、抵抗能力怎么去增加；未来抵抗力和免疫力是否能承载匹配企业发展速度。许可鹏强调指出，餐饮未来将是品牌化和数字化的竞争。
中国烹饪协会认为，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。
铱星观察
现在，“新型消费”已经显现，恢复性甚至补偿性的消费正在逐渐得以释放，被推迟或被压抑的消费必将重回正轨。
只有深刻洞察与准确把握消费变革新需求，积极主动结合餐饮企业自身特点，精通运用新消费场景的新玩法及新打法，购物中心餐饮方能进化与迭代，在不断创新中重塑未来。
草木春归，姹紫嫣红。站在未来看现在，历史定会见证，2020年将会是中国餐饮行业变革重塑的新起点。
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