任我行4229
你好，很高興回答你的問題。
肥腸面用溼面、鹼面或者家裡常備的掛麵都可以，但是我個人更喜歡吃鹼面，鹼面更勁道有嚼勁，就是不能多吃，不好消化。下面分享給你我做紅燒肥腸面的方法：
- 買的新鮮肥腸用大量清水沖洗乾淨，不然味道很重，然後準備一盆水，水裡放兩勺醋，把肥腸放裡面浸泡半小時，泡好後再衝洗幾遍；
- 鍋里加水，放入肥腸，薑片，大蒜瓣煮15分鐘撈出切小段；
- 鍋裡倒油放入薑片、蔥段、蒜瓣、幹辣椒段、八角、山奈、桂皮、花椒炒香，再加入一勺豆瓣醬炒出紅油，放入肥腸段翻炒均勻，加入一大碗水，先大火燒開，再小火燉煮1小時，肥腸澆頭就完成了；
- 將麵碗裡放入少許鹽、雞精、醬油、醋、花椒粉、油辣子拌勻，起鍋燒水煮麵，面煮熟撈出放碗裡，澆一大勺連湯汁帶肥腸到面上面，灑上蔥花即可。
郭美麗ya
家庭版的啊先準備好
肥腸
豆芽
麵條{麵條我選鹼面的當然我不可能自己還要弄太費事了}
油適量
鹽適量
生抽適量 （和家中炒菜一樣差不很多）
1
肥腸洗淨，用料酒、姜、八角、桂皮煮至八成熟，撈出涼後切小段
2
鍋裡倒油，燒熱，放入薑片、蔥段小火炒香
3
加一勺豆瓣醬炒出紅油
4
倒入肥腸翻炒
5
加適量生抽（比平時炒菜多一些）
加半碗水，中火燒，燒入味，留點湯，盛出
6
另起一鍋，燒開水，豆芽燙半分鐘，撈出放入碗內
7
下麵條，加一勺鹽，煮好撈入碗中。（我喜歡硬一點的面）
家有二龍
你好，我是煙雨情狼，個人認為肥腸面用溼面還是鹼面都是可以的，就算你用掛麵也是可以的，關鍵在於肥腸的製作，如果你吃的是湯麵的話，有面湯的製作。這裡我就以湯麵為例，簡單的說一下。
首先就是這個湯的熬製。如果你只是想製作簡單的湯，你只需要準備豬骨就可以了，如果你要準備的稍微的複雜一點，可以加上雞骨架或者鴨骨架也可以，首先把這些材料清洗乾淨，然後焯水，焯水之後再次清洗乾淨，放入鍋中加入適量的水放到火上進行熬製，一定要用小火熬製，最佳的情況就是揭開鍋蓋你能發現那個湯不是作死的翻滾，而是好像下面有幾條魚在慢慢的吐泡泡一樣的，這樣熬出來的湯才是最好的。可以包入黃豆、八角、蔥白以及生薑放入湯中一起熬製。
另外一個就是肥腸的處理。買回來的肥腸用食鹽和麵粉以及白醋抓洗乾淨，再加上蔥白生薑料酒八角以及白醋放入鍋中焯水，切好之後，加蔥薑蒜，香葉，桂皮，八角在鍋中略炒之後倒入高壓鍋壓20到30分鐘的樣子，之後再根據自己所在地的飲食習慣以及自己飲食習慣進行烹飪調味
煙雨情狼
你好我是瑩瑩，很高興回答你的問題。關於肥腸面用的是溼面還是鹼面，怎麼做好吃？
首先 我們來了解一下溼面和鹼面的區別。
溼面是單純的用水和麵粉做成的。鹼面是在水和麵粉的比例中加入了一定比例的鹼，吃起來帶一點鹼味，兩者之間口感上沒有太多區別。
瑩瑩認為每一個地區的人們的喜好不一樣，在麵條的選擇上也是不一樣的。
瑩瑩是一名四川人，吃過最好吃的麵條就是重慶的肥腸面，肥腸口感麻辣鮮香，軟糯Q彈有嚼勁，麵條順滑，真的是非常巴適。而重慶的肥腸面大部分用的都是溼面。
其次 我們就來簡單的瞭解一下重慶肥腸面的做法吧！
第一步：燒好肥腸！
①：買回的新鮮肥腸，撕掉多餘的肥油！（不要全部撕掉，需要留一部分），然後用麵粉加陳醋用力揉搓有黏液的一面，之後用清水清洗乾淨！這一過程一般是重複兩到三次。
②：洗好的肥腸改刀成300-500cm長的段，冷水入鍋中焯水，焯水時加料酒、白醋。焯好水後撈出冷水沖洗乾淨。
③：焯好水的肥腸第一時間切滾刀塊，一般為3-4cm大小。肥腸冷透後在切，肥腸上面的油脂會凝固，沾在刀上菜墩上面到處都是！所以我們一般都是趁熱切的肥腸。
④：鍋燒熱，下入菜籽油適量，下入肥腸煸炒幹水分撈出。
⑤：淨鍋，熱鍋熱油，依次下入幹辣椒、乾花椒、薑片、蒜粒煸香後，加入八角、桂皮、香葉、白扣、草果、山奈，加入豆瓣醬炒香，下入火鍋底料、麻辣魚調料，之後下入肥腸和料酒一起翻炒約3分鐘，然後加老抽給肥腸上色！（否則煮出來的肥腸顏色呈淡黃白色）
⑥：加入清水進去，然後調入白糖、雞精、味精、十三香，一般情況是高壓鍋壓15分鐘後打開，如果肥腸不夠爛熟就多燜一會，熟透了就應該馬上用保鮮盒把肥腸裝起來放涼。然後把肥腸裡面的料渣撿出來不要。
第二步：調麵條佐料！
每個人的口感都不相同，選擇調料也不一樣。瑩瑩每次吃麵都會放姜米、蒜泥、生抽、鹽少許、雞精、胡椒粉、味精、炒香後的芽菜、豬油、蔥花，然後淋入熬好的高湯。
第三步：煮麵！
煮麵我相信大家都會，不過瑩瑩還是提醒一下大家！
①：肥腸面最好是用溼面，口感更佳！
②：煮麵的時候水面要寬，麵條下鍋後以中小火，保持麵湯微沸即可。
③：麵條煮至8成熟時，在麵湯表面潑上一勺冷水，然後撈出放入碗中。
第四步：把煮好的肥腸連湯一起淋入麵碗中，表面撒上香菜即可！不喜歡吃香菜的朋友可以不放。
瑩味美食
你好很高興回答你的問題
一碗好的肥腸面需要下面幾個組成部分！
①:好吃的麵條！一般以鹼面為主，有部分店鋪還是定製的雞蛋麵！要保持麵條不易煮爛，且有一定的彈性！
②：一碗好湯！一碗麵條一定需要配上一碗好湯才能達到最佳效果！就如清水面與雞湯麵的區別，吃起來口感上有著非常明顯的差異！所以我們一般都用骨頭湯或者雞湯。
③：麻辣鮮香，Q彈軟糯且有一定嚼勁的肥腸！放在麵條裡面的肥腸相對於炒菜用的肥腸，煮的時間更久，要更為軟糯，但是味道要更加厚重！不只是麻辣，香料味也要更重一些！
④：麵湯底味適中，不能明顯偏鹹或者偏淡！這是最重要的一點！
下面介紹一下肥腸面的製作方法！
本方法為重慶小面的專用版本，肥腸口感麻辣鮮香，軟糯Q彈有嚼勁。
第一步：燒好肥腸！
①：買回的新鮮肥腸，撕掉多餘的肥油！（不要全部撕掉，需要留一部分），然後用麵粉加陳醋用力揉搓有黏液的一面，之後用清水清洗乾淨！這一過程一般是重複兩到三次。
②：洗好的肥腸改刀成300-500cm長的段，冷水入鍋中焯水，焯水時加料酒、白醋。焯好水後撈出冷水沖洗乾淨。
③：焯好水的肥腸第一時間切滾刀塊，一般為3-4cm大小。肥腸冷透後在切，肥腸上面的油脂會凝固，沾在刀上菜墩上面到處都是！所以我們一般都是趁熱切的肥腸。
④：鍋燒熱，下入菜籽油適量，下入肥腸煸炒幹水分撈出。
⑤：淨鍋，熱鍋熱油，依次下入幹辣椒、乾花椒、薑片、蒜粒煸香後，加入八角、桂皮、香葉、白扣、草果、山奈，加入豆瓣醬炒香，下入火鍋底料、麻辣魚調料，之後下入肥腸和料酒一起翻炒約3分鐘，然後加老抽給肥腸上色！（否則煮出來的肥腸顏色呈淡黃白色）
⑥：加入清水進去，然後調入白糖、雞精、味精、十三香，一般情況是高壓鍋壓15分鐘後打開，如果肥腸不夠爛熟就多燜一會，熟透了就應該馬上用保鮮盒把肥腸裝起來放涼。
⑦：抽空把肥腸裡面的料渣一一撿出來，丟棄不用。
第二步：熬骨頭湯！
一般重慶小面都是用豬筒骨和雞骨架一起，熬的骨頭湯。方法如下：
①：豬筒骨砸破，雞骨架斬成大塊，之後用清水洗掉血水。
②：所有骨頭冷水下鍋焯水，焯水時間一般為5-8分鐘（一定要焯透）。之後沖洗乾淨。
③：湯桶內加薑片、大蔥，焯水後的骨頭，加開水，大火燒開後轉中火熬，一般熬製時間為6-8小時，麵館是用掉多少高湯就加多少水進去，一般3-6天換一次骨頭。
第三步：調麵條佐料！
每個人的口感都不相同，所以這裡就說說清淡口味的麵條佐料調配。
取碗一隻，碗中依次調入姜米、蒜泥、黃豆醬油、鹽少許、雞精、胡椒粉、味精、炒香後的芽菜、豬油、蔥花，然後淋入高湯調勻即可。
第四步：煮麵！
煮麵大家都會，有幾個要點提醒一下大家！
①：肥腸面最好是用溼面，口感更佳！
②：煮麵的時候水面要寬，麵條下鍋後以中小火，保持麵湯微沸即可。
③：麵條煮至8成熟時，在麵湯表面潑上一勺冷水，然後撈出放入碗中。
第五步：把煮好的肥腸連湯一起淋入麵碗中，表面撒上香菜點綴即可！
以上就是製作肥腸面以及選料的整個詳細流程，希望能幫得到你，謝謝
阿抖哥
首先要區別好溼面跟鹼面的區別：
溼面指的是用水和麵粉做成的，是最普通也是最廣泛的一種麵食
鹼面指的是在用水和麵粉之外加入一定量的食用鹼，一方面可以加深面的口感，味道更重
相比較而言鹼面的味道會更受歡迎一點，但是要適量，因為鹼面不太好消化
至於肥腸面，除了用溼面還是鹼面，更重要的還是麵湯跟肥腸本身的處理
畢竟吃麵，麵湯才是最重要的來源，所以怎麼調好一碗麵湯也是非常的重要，很多面店也是特地的研究麵湯的調製方法，甚至加入非常大的食材來調製
至於肥腸本身最好也是單獨的處理一下，比如先滷一遍，這樣作為澆頭會更有味道，這些需要樓主反覆的調製，嘗試，以及當地人的口味來配置。
