阿锋74
卤水中如何配制香料？怎么样能让卤制品色、香、味俱全？是很多新手遇到的技术性难题，那么我们怎样才能克服和解决这些难题呢？首先:我们必须得了解各种香辛料的特性及在卤水中的作用和功效，其次:根据不同的食材进行香辛料搭配和使用，今天小编就跟大家分享比较详细的卤水制作常识，
常用的卤水香料的特性和作用
八角: 性温、味辛在卤水中有去腥、增香、增鲜、解腻的作用
桂皮: 味辛、性热在卤水中有增香、祛异、增鲜、防腐、促进食欲的作用
草果: 味辛辣 在卤水中有祛腥、压异、增香、健胃、防腐的作用
白豆扣: 味辛、性温在卤水中有祛异、增香、防腐、促进食欲的作用
肉豆蔻: 味辛、性温在卤水中有增香、防腐的作用
砂仁: 温辛、性温在卤水中有增香、解腻的作用
白芷: 在卤水中有增香、祛腥、解腻的作用
丁香: 在卤水中有压异、增香、增加回味的作用
甘草: 在卤水中有和味、解腻的作用
山奈: 在卤水中有增香、压异、解腻、和味的作用
小茴香: 在卤水中有增香、压腥的作用
香叶: 在卤水中有增香、和味的作用
灵草: 在卤水中有增香、压异、祛腥、和味的作用
排草: 在卤水中有和味、防腐的作用
香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用
香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的现在和搭配，当然不同的食材选择的香料也是不同的，
猪肉: 君料 八角 肉寇 桂皮 高良姜 小茴香 臣料 砂仁 胡椒 干姜 草果
牛肉: 君料 八角 桂皮 小茴香 臣料 草果 草豆蔻 陈皮 毕波 香叶
羊肉: 君料 白芷 白豆扣 花椒 小茴香 臣料 草果 山奈 砂仁
鸡鸭: 君料 八角 肉桂 高良姜 白芷 臣料 草果 白豆扣 陈皮 草豆蔻 丁香
卤水中如何区分“君臣佐使”料，君料在卤水中用量比较大主要突出香味，而臣料辅助君料增加卤肉的香味，与君料相比较用量少一些，佐（使）料主要是调和君（臣）的味道，同时在卤水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陈皮 辛咦 香茅等）这些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，
卤水中的基础五香料
五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒
五香料作为卤水的基础料也是卤水香料的中轴线，所有的卤菜配方都是在五香料的基础上根据不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的，
例如:
牛羊肉: 我们配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等
猪肉: 增加定味料: 千里香 香叶 香菜籽 砂仁等
鸡鸭肉: 定味料: 白芷 当归 山奈 川穹等
增加卤制品的厚味和回味
有了基础的卤料配方接下来我们就要解决，卤菜的厚味、透骨香和回味香以及色泽，
合味料: 陈皮 甘草等能融合诸多香料的味道、增加回味
透骨香料: 川砂仁能带出骨香味同时提升卤菜的入味程度
增色料: 糖色 黄栀子 红曲米 姜黄等
这就是配制卤料的基础常识和流程，只要你对所有香料足够了解，相信你能配制一款卤菜配方
孔祥鲲
排草增香，灵草防腐
排草与灵草一样，也是近年在床辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又名排香、香排草、香羊、香羊草、毛炳珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平，具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣锅中的用量也不宜多，3一5克即可。
也可以在卤水中使用，有人说在麻辣锅和卤水中，灵草增香，排草防腐，其实很多辛香味调料都不同程度具有抑菌防腐作用。
待我一裘袈裟
排草增香，灵草防腐
排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可。
也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
面馆店主
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