誰說小城不能出爆店？單店300平方米，30張桌子，客單價約60元，三年時間，月營業額從35萬提升至最高時候的100萬，最高排隊記錄500多桌。在40萬左右常住人口的小城裡，冒出來了這麼一家店。
門店日常排隊圖（疫情前）
草根創業，也有爆店！《爆店經營者》用聽得懂的語言為您提供有價值的信息。
這就是《爆店經營者》本期請到的嘉賓，唐記煌砂鍋串串江浙滬區域合夥人——白亞楠
爆店經營者（博思）：怎麼想到開店？
白亞楠（唐記煌砂鍋串串江浙滬區域合夥人）：總覺得“民以食為天”這句話說得很好，一直有這方面的想法。
爆店經營者：現在做的這麼好，開店前想到了嗎？
白亞楠：這個還真沒想到，開第一家店前預測營業額每天到3700元可以保本，想著營業額能做個7000左右就滿意了。
爆店經營者：7000一天？那這家店現在翻了六倍，什麼感覺？
白亞楠：每天就想著我的店什麼時候突然沒客人了（憨笑）。
爆店經營者：但是你做到了（指疫情期間）。
白亞楠：是的，因為疫情關了一個多月，但這一個多月我們也沒閒著，西貝賈國龍總不是說了嗎？他的現金流可以支撐3個月。說實話，我們也可以。
爆店經營者：一個多月都在做什麼？
白亞楠：充電吧，還有就是經常給員工開視頻會議。我們的員工也挺好，主動申請降薪。
爆店經營者：降了多少？
白亞楠：沒有降，他們也不容易。因為年前備了很多貨，資金壓住了，員工那裡一月份工資開始是發了一半，現在發齊了。
爆店經營者：現在怎麼樣了？
白亞楠：都復工了，按照要求做到位。
爆店經營者：有人吃嗎？
白亞楠：在逐步恢復，人氣慢慢也好起來了。
爆店經營者：為什麼選唐記煌？
白亞楠：也嚐了很多，看了很多品牌，口味！最終還是口味讓我下了決心。
爆店經營者：當時投資了多少？
白亞楠：當時總共投資了80萬左右吧，房租談的半年交，因為沒有經驗，還是很謹慎的。
爆店經營者：多久收回投資？
白亞楠：好像是一年不到，也沒有具體算過。現在除了開店，也和成都方面（100%控股唐記煌品牌的集團公司：川娃子）在很多領域在合作，合作的比較深。
爆店經營者：說說管理吧，當年串串店都是街邊攤夫妻店那個印象，為什麼要改變？
白亞楠：覺得是一種趨勢吧，後來很火的鋼管廠五區，風格也很不錯，但我個人還是喜歡我們的口味，香而不膩，當然他們的口味也很好。剛開業時候沒有經驗，其實談不上管理，串串來不及串，餐具洗不出來，後來8點就不接客了，本來我們要營業到12點。
爆店經營者：現在管理很不錯。
白亞楠：慢慢摸索出來的，現在不同階段有不同階段的問題，也還是有問題。
爆店經營者：具體說說吧？
白亞楠：恩，首先是菜品品質，我對菜品的新鮮度和來源把關很嚴，這個是餐飲的生命底線，不能破。口味的話都是統一的，由總部供應一次性底料包，這個沒有問題。其次是串串的標準化，比如牛肉，要按照標準，大了，不好熟，口感也不好，小了，客人就跑了，覺得你是黑店。但你又不能每天盯在那裡，否則我就只能幹這一家店了，會很累。
爆店經營者：那怎麼做的呢？
白亞楠：制定考核，比如20根籤作為一個單元，串好的，上秤，不同的串串有不同的重量範圍作為考核標準。起初沒事我就去隨便秤一下，被我抓住了就罰款（憨笑）。
爆店經營者：好辦法，效果好嗎？
白亞楠：效果很好，抓了幾次，現在已經形成以月度和季度為週期的考核體系了，很細，由公司運營部門負責考核。
爆店經營者：那普通的門店經營者是沒有公司層面的管理體系的。
白亞楠：這個沒關係，我覺得做一件事首先要定好位，比如我的定位就是要成體系，不願意守店，那你想出來的辦法都是往這邊靠的。如果沒有定位，你就不會想辦法，天天在店裡喊苦喊累也沒用，有了目標就想辦法往上靠，想解決具體問題的辦法，我想不明白時候就查資料想辦法，現在網絡上什麼都有。
爆店經營者：可以舉個例子嗎？
白亞楠：比如員工管理上，以前我們是一級一級往上升，後來發現這樣培養員工的方法太慢，跟不上需求。因為有些已經有餐飲工作經驗的不願意來，人家已經是領班了，來我店裡再重新從底層做起不大現實。
爆店經營者：那怎麼解決的呢？
白亞楠：現在我們採取的是考核定級的方法，比如服務崗我們分別分了六級，最低的是服務員，往上最高級別我們叫服務導師，為什麼不叫特級服務員或者五星七星服務員呢？我們叫服務導師的目的就是他必須還要做標杆做老師，是服務領域的專家，自己幹得好，還可以給各門店的員工進行培訓，也就是說只會幹不會講也當不來最高檔次的服務導師。這樣有工作經驗的來應聘，就可以給按照應聘人員的專業素質打分，根據權重直接定級，不用從底層試用期做起。
爆店經營者：效果好嗎？
白亞楠：效果非常好，這樣既解決了團隊人才培養問題，又留住了好的人才。比如我們招聘了海底撈的員工，各方面素質都不錯，直接定了服務培訓師，比導師低一級，但不是管理層，管理層還有一個職務序列，這個是非職務序列，但非職務裡級別較高的比管理層錢拿得還多。後廚也是這樣，包括阿姨，都有各自的非職務序列晉升空間。
爆店經營者：透露點商業秘密吧，比如生意為什麼這麼好，怎麼做到的？
白亞楠：其實也不算商業秘密吧，我覺得要學會站在消費者的角度考慮問題，比如一個營銷策劃方案，你覺得怎麼怎麼好不行，要消費者覺得，現在消費者都越來越理性，靠低價打折營銷是抓不住他們的，我們一年只打兩次折，店慶和9.16號的一個擼串節，其他都是原價。你的定價要合理，要符合市場定位，不能像賣衣服一樣價格定高點突出檔次，再打折。我們做的又不是奢侈品稀缺，再說好的奢侈品也從不打折，價格堅挺。我們做的，誰都能模仿，但模仿表面可以，模仿內在就模仿不好了，因為你並不知道這個看到的表面其實是有深層次邏輯作為支撐的。
爆店經營者：能給我們舉個具體的例子嗎？
白亞楠：有例子，比如我們的菜單設計。菜單是消費者進來後的第二個注意的重要點，第一個重要的點是店面裝修風格和服務人員的第一聲問候，這是第一印象，和見一個陌生人一樣，第一印象很重要。第二印象就是你的菜單，是大排檔式的菜單風還是西餐廳式的，很多種風格，我們的風格就是獨有的風格，你可以看一下，很簡約，但很實用，這個是改版的，裡面有很多深層次的邏輯，用了這個菜單我們小吃銷量翻倍。
爆店經營者：這個菜單能共享一下嗎？
白亞楠：可以，我們店裡隨便拿。很多串串店學我們，但是學不好的原因就是他們沒有搞懂我們為什麼這個地方要這樣設計，那個地方要那樣設計，風格像但細節他給改了，畢竟他要一模一樣要侵權嘛，但改了就沒有那個效果了，內在邏輯沒有學習到。
爆店經營者：白總，你很狡猾。
白亞楠：（憨笑）不是狡猾，其實就是我說的，不要你以為，是要消費者以為，每個人都有第六感，有強有弱，可能消費者想不到具體的描述你的店的詞彙，但他對你店在心裡一定會有一個畫像，消費者的感覺好不好，就看你細節上做的怎麼樣。
爆店經營者：未來有什麼打算？
白亞楠：有，但首先還是把店做好，每個階段有每個階段需要解決的問題，在解決問題的過程中進步吧。
爆店經營者：有沒有對我們讀者說的？
白亞楠：恩……說個祝福吧，希望疫情早點過去，祝爆店經營者的讀者朋友們能夠投一個！賺一個！祝大家身體健康，事業有成，家庭幸福！
爆店經營者：好的，我也代讀者朋友們祝您心想事成，更上一層樓！
白亞楠：謝謝！
創業先入圈，與爆店經營者們一起成長！
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