问你们一个问题，烘焙中什么东西最难做？
估计大部分人都会回答面包吧，其实并不是面包制作真的有多难，而是失败率真的有点高。
面包是一种“活的”食物，面团在酵母菌的作用下发涨，膨大，充满气泡，才能形成松软，回甘，有嚼头的面包〜 想要酵母菌勤快地帮你发面，就要满足它们的需求。和所有的生物一样，它们需要充足的养分，适宜的环境，合适的时间，才能心情愉快地帮你干活儿。
▲ 看完这篇文章，你也能做出拥有这种孔洞的面包〜
虽然说做面包这件事情，挺虐心的，耗体力还费神。但越是不容易的事情，一旦做成功了，就越有成就感（主要是可以在朋友圈得瑟）。正所谓“面团虐我千百遍，我待面团如初恋”，有同感的小伙伴请举爪 ฅ’ω’ฅ
之前在专栏中我也写过一篇详细介绍酵母的文章《 》，没看过的小伙伴可以戳来看看，如果你已经对酵母有一点熟悉了，
那么在这篇文章中，你可以了解到下面这些知识：
如何了解自家面粉的特性？
让面包变好吃的小秘密是什么？
你去睡觉，面包会自己完成发酵？
如何利用酵头省时又省力地做出好面包？
01 首先，你跟你家面粉熟吗？
面粉和面粉是不一样的，每一个品牌的不同种类的面粉都有它自己的个性，包括了面粉的吸水性、面筋强弱性和延展性。为什么同样的配方人家能做成功而你却出现很多问题，其实面粉的影响也许比你想象地更大。
1. 吸水性，指面粉能吸收容纳多少水分，能吸收的水分越多，吸水性就越好。我特意找了两款销量比较高的高筋面粉，来，你们都感受一下吧~
▲ 左-某美产高筋面粉／右-某国产高筋面粉
上图左边的是某美产高筋面粉，蛋白质含量为13.3%，右边的是某国产高筋面粉，蛋白质含量为13.7%，分别取5克面粉，加入3克水，揉成小面团。左边的小面团要干、硬一些，右边的小面团湿润、柔软一些，
这说明如果要达到相同的面团质地，左边的面粉比右边的面粉需要的水分更多，也就是吸水性更好一些。2. 面筋强弱性，指面粉吸水后揉成面团所表现出来弹性。刚才上面的高筋面粉可以揉成面团，按一下会有弹性。而如果在5g小麦淀粉（澄粉）里混入3g清水，会得到一块硬硬的、可以轻易被捏碎的面粉块，这就是面筋强大与面筋弱到爆的差别。
▲ 小麦淀粉易碎的块状面团
3. 延展性，指面团可以被拉伸的程度，可能你们都还记得 。
▲ 油泼扯面中被拉扯得老长的面团
平时在面包配方中，经常可以看到一句话“根据不同的面粉调整用水量”。之前我给出过几个不同的面包配方，都有人会说含水量太大，做出来是一滩烂泥无法成团。其实很大的原因就是我们用的面粉不同，我家里常备的是富泽商店的日产高筋小麦粉，这种面粉吸水性优良，能hold住比较高的含水量。而换一款吸水量较低的面粉，可能同样的含水量得到的面团形态是完全不同的。
所以如果你不是很确定自家面粉吸水量，一定要花点心思去了解它。一开始不要把配方中所有的水/液体都加进去，而是从相当于面粉重量60%的水开始，逐步升高，有些面粉能轻松hold住70%的水噢〜
不过，也不用太纠结面粉的选择。面包要做得好吃，面粉只是其中一个环节，最重要的是通过经验，找出最适合你使用面粉的含水量。
02 然后，时间才是一切的关键
“时间，是泡面最大的敌人”，但却是面粉最好的伙伴。
你有没有尝过生面粉？我有噢〜 真的不好吃，没味道，跟木屑一样，但是经过发酵和烘焙的面包却很好吃。小麦面粉中天然含有淀粉酶，可以分解淀粉分子，释放出淀粉中的糖分，主要包括葡萄糖和果糖。酵母需要“食用”葡萄糖，才能发酵面团。所以，被释放出来的糖分，一部分会在发酵过程中被酵母消耗掉，而余下的一部分，则会促成面团在烘焙时产生焦糖化反应，形成金黄色的外表皮 。
▲ 烘烤面包的过程是不是很迷人？
酵母越多，发酵环境温度越高，发酵反应就发生得越快，这样的话，淀粉中的糖分是来不及被分解出来，酵母会因为缺乏“食物”开始自我分解，发出一种类似于氨气的难闻味道。酵母太多的话，最后面包做出来时，还会有一种混杂着酵母和酒精的味道，那是一种不自然的、让人不喜欢的味道。
03 怎么样利用好“时间”这把钥匙？
做面包常常需要花上大半天，首先，混合所有原材料，揉面30分钟〜1小时，然后，揉成了面团之后，进行第一次醒发，大概需要1〜2小时，再进行面团的切割、揉圆、静置、整型，这个过程大概要折腾上30分钟，最后进行第二次醒发需要1小时〜2小时不等，进烤箱之后还要烤个30分钟〜1小时。这样算起来，做一趟面包大概需要个3〜6小时，大半天的功夫就过去了。
因而就有人机智地发明了把面包制作拆分成2〜3个部分、分2天甚至3天进行的方法，这样一来可以利用间隙时间制作面包，二来可以延长面团的发酵时间，又省力又好吃，听起来是不是很完美？文章开头，你们看到的那个面包，就是我们的小编用了4天的时间，每天用一小会儿，最后在第4天清晨烤出来的哦〜
所以，到底有哪些方法可以把面包制作拆分成几天来完成呢？
1. 冷藏发酵法 —— 你在睡觉，面团就发酵好了
曾经被问过一个问题，“如何能够在早上吃到自家新鲜烤出炉的面包？”
一个解决方案是，把正常配方中的酵母量减少一半，提前一天晚上把面团揉好，室温发酵1小时之后进行切割和整形，接着放进冰箱冷藏，或是室温再醒发一小时后放进冰箱，第二天早上，在进烤箱前1小时从冰箱取出来，回复正常室温之后再进行烘烤。这样在你去睡觉的时候，面团就完成了第二次发酵，当你醒来的时候，面团已经发好，很快可以进烤箱了。
▼ 不想看文字的，直接看示意图吧〜
▲ 小叮嘱：冷藏发酵法非常适合配料简单的面包哦〜
或者你可以灵活一点，把第一次发酵的过程放在冰箱冷藏，第二次发酵放在第二天早上室温进行，比如我之前做过的 ，甚至把两次发酵都放在冰箱里也可以。
2. 中种面团法 —— 不仅可以做面包，还可以做馒头
大家都有做过馒头的吧？那一定知道老面。中种面团，就是老面，把面包的配方分割成两个部分，比如先制作50%的面团，进行提前发酵。你们都很爱的北海道吐司，还有很多知名面包店里的法棍，都是用中种法来制作的。
今天介绍一种适合所有面包的中种面团，只需要面粉、水、极少量的酵母和盐。这种面团可以储存很久，在冷藏可以放上3〜4天，在冷冻可以放不超过3个月。具体的配方如下，可以根据自己需要的中种面团量进行调整。
▲ 超级百搭的中种面团配方，快收藏！
做好的中种面团，先在室温发酵1.5〜2小时，让面团膨胀到1.5倍到2倍大小，再送进冰箱冷藏12〜24小时之后使用。送进冷藏冰箱之前，一定要用保鲜膜覆盖严实，冰箱的低温会让面团流失水分。另外，如果在3天内来不及使用，建议你还是用保鲜膜包裹得更加严实之后，放到冷冻冰箱里，这样可以放上3个月。下次用之前，从冷冻室里提前一天放入冷藏室自然解冻，然后拿出来完全回复到室温之后再使用哦。
▲ 经过24小时冷藏之后的中种面团
3. 波兰酵头 —— 世界上最简单、最好用的液体酵头
波兰酵头是一种湿润的酵头，非常容易掌握。我在之前的 和 中所使用的都是波兰酵头。波兰酵头的配方简单易记，取出面包配方中20%〜50%的面粉，加入与面粉等量的水或牛奶和极为少量的酵母，混合均匀后，在室温下进行长时间发酵。
▲ 波兰酵头：高筋面粉250g／水250ml／速溶酵母0.2g
之前在做 的时候，有详细说过，波兰酵头的使用方法。当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降。如果想要将酵头多保存几天，可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性。
04 这些方法怎么用比较好？
从实用程度和难度综合来看，上面的这些方法我给出的推荐是，波兰酵头>中种面团>冷藏法。
等你熟悉了每种方法之后，可以尝试组合其中的2〜3种。比如，你做了中种面团，然后又把整型好的主面团放到冰箱里，用冷藏法完成最后的发酵工作，这样你就可以把面包的制作划分成3天来完成。也就是说，第1天做中种面团，第2天完成主面团的第一次醒发以及整型，放到冰箱冷藏一个晚上，第3天早上起来进行烘焙。一开头那个面包，就是我们小编用了4天时间，每天就用点间隙的空闲，给做出来的〜
所以，只要事先做好计划，就可以每天用很少的时间，完成面包制作啦~
▼ 不想看文字的，直接看示意图吧〜
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