我是户主ye
虽然我不是美食家，对蒸馒头还是有些研究的。老面和酵母其实原理都一样，属于生物发酵。老面里包含的杂菌比较多，所以要用碱面中和，而放多少碱面，则不好把握。所以我更喜欢用酵母做馒头，放多放少都不会影响味道。
不是说老面的馒头一定好吃，酵母的馒头一定不好吃。我小时候，家里蒸馒头都是用老面。有时候妈妈忙，就会喊舅舅来帮忙蒸馒头。说也奇怪，同样的老面，舅舅蒸出来的就比妈妈蒸的好吃，可见，关键还是要靠手艺。
与老面相比，酵母比较容易发，寒假里，岳母来家里住，用老面做馒头，做了两次都没有发好，儿我用酵母，却发得很好。
不提倡用酵母发面的，大概是因为自己用老面有心得，觉得酵母是工业化生产的，不够传统。
微课进行时
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
我们公司的食堂是被一个客家老板包下来的，每天中午食堂的午餐基本上都是广东菜，作为一个四川人，我非常的不习惯，每天到了中午的时候，我就会抱着一罐老干妈就着菜吃。整个餐厅几乎找不到辣椒，连青椒都没有。后来老板为了照顾我们内地人，特地弄了一罐小米椒碎，后来渐渐的也就吃习惯了。
最痛苦的就是我有一个同事，是河南人，每天都是自己带两个馒头，因为公司食堂是没有馒头之类的面食，就连早餐都是蛋糕，鸡蛋等等包子，馒头，油条，豆浆根本就看不到。午餐必须是米饭了。
虽然我的主食也是米饭，但是馒头我也很喜欢吃，在老家的时候每天早餐馒头，午餐米饭，晚餐吃面。于是偶尔也会叫同事帮忙多做一两个馒头来解馋。
我同事家做的馒头特别的好吃，我家自己做的馒头无论怎么样都做不出来这种味道，有天然小麦面的香味，吃起来特别有嚼头，非常劲道。
有一次我和他吃饭的时候刚好聊到这个问题，他告诉我其实他们家馒头的做法就是用老面发酵，也不加白糖，每次周末的时候就做一大盆，然后放到冰箱里面，到了吃饭的时候就拿两个出来加热就可以了。做一次就能够吃上一周，省时省力。
每次发酵好了面团之后，揪一坨面肥丢到冰箱里面冷藏起来，放到下一周做馒头的时候刚好可以拿出来发酵面团，揉到面团里面。
老面发酵的面团虽然好吃，但是制作起来可不简单。首先老面不能放太久，即使是放入冰箱冷藏，也最好是不要超过一个礼拜。
然后就是老面发酵时间过长就很容易发酸，所以一般制作老面馒头的时候需要加入一些碱来中和馒头里面的酸性。
大家都知道酸碱度平衡之后，对身体才没有影响，如果酸度性过高，或者是碱性过高，长期食用都会对身体的酸碱度造成一定的危害。
随着科技的发展，很多家庭都开始食用酵母发面，既简单又方便，同时酵母是生物发酵，会产生各种营养元素，对身体好处多多。
相对于酵母来说，老面馒头的口感更佳，现在一般都是在北方或者是长期做馒头的人才会用老面来做馒头，毕竟不是一般人能够很容易做出老面馒头的。稍微手一抖，做出来的馒头就没法吃了。
所以如果不是经常做馒头的朋友，还是建议用酵母来做馒头即可。
小吃货笔记
说这个老面馒头比酵母馒头好吃的人越来越少了，从我开包子店这十来年来说，现在几乎听不到买馒头的跟我讨论老面好还是酵母好了。因为大家都没时间，没心情，没必要来争这个显而易见又无聊的问题了。
从以往那些年的经验来说，说老面馒头好吃的无非这几种人，其一，四五十岁以上的，从前穷，现在有忆苦思甜的意思，就跟好多农村老头老太太说窝窝头好吃一样，你真拿给他吃，他咽不下去。这样的人啊，情有可原，回忆里有美好的东西挺好。我店里就有这样的老顾客，特意从我这要了点面头回去自己做包子，结果儿孙都不吃。
其二，总喜欢用小众化来凸显自己的人，现在别说馒头店就是自己做馒头也很少用老面了，偶尔做一次你家哪来的老面，就算有老面，那块老面也成僵尸面了，你要真做出来他也不吃。这种人，太假不值得交往，我店里也有，前些年我每天都会整几个老面馒头，只要有要老面的我就拿给他，而且要贵五毛，对于这种装逼作怪的就让他吃点小亏回去拍大腿。
其三，真不懂吃的人，干酵母更卫生更健康更方便。老面中不仅有酵母菌还滋生了其他很多细菌，这也是从前人寿命短的一种原因。老面做面食颜色不好，味道涩，就要加碱，增加成本不说还不健康。这类人不怎么做饭，也没吃过好的，主要听老辈人说老面好吃也就所以为然了。这样的人你解释给他听了，他也就从善如流了。
像我们卖包子的老店，卖的就是辛苦就是实在，我们在店里一天到晚见过多少样人，我从来都不惯着，有时间一定怼他。但是真会吃的人咱得敬重人家，我店里有老顾客，他能吃出你的面压了几遍。这样的食客才有资格讲评美食。
邱般若
如果家里经常做馍还是试着用老面发酵做各种馍吧！酵母粉发的面我个人吃起来总觉得有股说不清楚的味，不喜欢那个味，酵母粉做的馍第二天不加热我吃不下去，老面发酵的馍放到第二天往后的几天就算不加热吃都有十足的面香味，分享下我老面发酵做的各种馍。
佳音48
我小时候吃的馒头大多数是用酵母粉发酵出来，后来第一次吃北方老面馒头时，觉得真是很好吃，即使把它当零食，用手一点点撕着吃，味道也很棒，那会儿觉得它像老式面包一样可口。
老面是由剩余面团经发酵而成的人工面种，又称面头、引子。用老面做出来的面食香醇可口，胜于一般发酵的产品，很多老一辈人都喜欢用这种方法发酵制作面食。
不过，老面面食制作比较困难，老面在保持过程中往往会同时有乳酸菌存在，发酵时间稍长就会有独特的酸味出现，所以老面发面制作面食时需要加入食用碱来中和其酸味。
至于碱粉的用量要看老面的酸度和所添加面团的分量，这个就全凭个人经验了，比较难掌握，碱放多了，成品颜色发黄，碱味大；放少了，则还是有酸味。记得我小时候吃过碱味很重的包子、油饼，真叫一个难吃，那面食师傅实在是没有做到位。
老面的发酵很慢，什么时候能发好，也要凭经验才知道，而且老面很难保存，冷藏最好不要超过5天，它需要经常使用更新，这样才能让老面保持足够的活力。
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？我觉得是不是把概念搞错了，没有酵母就不能制作发酵面。
酵母菌是一种单细胞真菌，在面粉中加入酵母，酵母菌利用面团中的糖类和其他物质在一定条件下进行快速繁殖，并利用酵母分泌的酵素将糖分解，产生大量的二氧化碳及其他生成物。二氧化碳会被面团的面筋包住，令加热后的面食体积膨胀变大，更富弹性，产生特有的发酵香味，口感会更加松软。
用来发面的酵母大致分为四种：活性干酵母、老面、新鲜湿酵母、天然酵母。真空包装的快速活性干酵母在市场上最为常见，一般家庭制作发酵面食常会用到它；老面就是我们上面所说的。新鲜湿酵母与天然酵母是怎样的呢？
新鲜湿酵母是将蜜糖加入酵母菌种，在适当温度、湿度养分环境下，培养出酵母菌，再用压榨的方式制成的酵母菌块，外观呈淡黄色或乳白色，有酵母菌的特殊味道。
新鲜湿酵母含水量较高，是活性酵母，应贮存在3~5℃的环境中(以避免室温下自行发酵腐坏)，可保存3-4周。新鲜湿酵母使用量比活性干酵母须多一倍，使用时，只需添加适量温水(水温40℃以下)供酵母菌恢复活力，再加入面粉揉成面团或剥成小块直接加入面粉中搅拌，使用方便。
天然酵母不含任何添加剂，是一种天然健康的发酵剂，且比一般酵母风味更佳。它多以谷物、蔬果营养成分为培养基，増殖产生大量活酵母菌、乳酸菌、酒精等物质，经过一定时间的催化，使菌群活化。很多人认为这些菌群内含有丰富的营养物质，食用这些被天然酵母酵发的面食更健康。
天然酵母的培养方法各式各样，有些需要自行培养菌种，有些像速溶酵母粉一样，需要冷藏或冷冻保存。须注意的是，每一种天然酵母的培养基不同，酵母用量就会不同，需按配方做出相应的调整。
酵母是属于有益的微生物，对人体是无害的。我们上面所说的用来发面的四种酵母，不论用哪一种，它里面都是含有酵母菌的，只是每个人凭借自己的经验做出来的面食口感会不太一样。
所以，对于“有人说不提倡用酵母蒸馒头”，我个人觉得可能是搞错了概念，认为老面里面是不含有酵母的，又或者觉得用别的方法能来得更快些。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
笑笑的麦子
老面蒸过两次包子，勉强算过关，但如果是蒸馒头肯定不合格，老面发面后还要使用碱，想比酵母发面要麻烦一点，碱的用量全凭经验。而用酵母发面可以说是简单到只要手会动就会做。但本人还是喜欢老面的馒头，口感好，起锅不需要配菜就能吃掉一个。年前朋友送我几个山东呛面纯碱大馒头，比起酵母要实诚很多，但喜欢那个味道和口感。
一缕青烟坞
就我来看这个问题就跟新出生的婴儿一样，如果他第1口吃的是母乳，那么就很难再接受奶粉喂养，如果他第1口吃的是配方奶粉，那么他以后也不会喜欢母乳的味道[灵光一闪]我就是最好的例子[机智]小时候我妈就是用酵母粉给我做过一次馒头（因为我们是南方人，所以家里也不可能存什么老面团）我就觉得我妈蒸的馒头酸酸甜甜特别好吃，是我至今为止吃过的最好吃的馒头[惊喜]可是我从外面买回来的，有些所谓老化肥的馒头，有的碱面都没揉匀[汗]吃在嘴里涩口[吐]
曲小枫382
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
馒头我们是经常吃，但是这做法还是有区别的，在北方，经常出馒头就知道，有老面馒头的存在，在南方如果说老面馒头，估计会有很多疑问：馒头就馒头，什么老不老面的。一下子南北的差异就分出来了！
为什么不提倡用酵母蒸馒头呢？
其实只是”不提倡“，我们都知道现在科技发达了，各种东西都会被做成简单化，就像酵母，它也是被”简单化“了，以前做馒头都是用老面或者其他方式做，但是现在我们在家只需要小小一包酵母粉，就能轻松的在家做好了发酵的过程，所以人们虽然享受的这简单化的发酵了，但是我们”古早“馒头发酵的味道更加好，所以人们对味道的追求上还是不提倡用酵母蒸馒头，只是不提倡而已！
为什么要用老面做馒头呢？
因为用老面做好的馒头，味道更加原汁原味，吃起来入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的，正宗的老面馒头做好白白胖胖，劲道十足，这是北方人的最爱，你们吃过吗？
什么是老面
发面的面种子，北方叫面引子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会比较酸，一般做老面都是会加碱来中和味道
怎么做老面呢？
巧用”酒酿“，在无水无油的容器中放入500g面粉，酒酿（甜白酒）去除渣，只要酒酿250g、清水200g，面粉中加入酒酿汁，搅拌成雪花状，再搅拌成团，覆盖上保鲜膜，静置4小时左右，就可发酵成新老面（静置时间：热天4小时左右，冷天10小时左右）。
老面馒头
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食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克
做法：
1，老面撕小块放入大盆中，加入水和糖
2，倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面
4，揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，使劲揉面团，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定
5，揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。
6，取一个小剂子，用掌心反复揉压50次以上，然后用手扣住面团，在案板上滚圆
7，蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头
8，静置约25分钟，馒头明显大一圈
9，开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖焖3分钟。
关于碱的用量
碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。多次制作就能掌握好碱的用量了！
老面要怎么保存？
关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食的文章和回答，请记得关注我哦！
晨末记食
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
看了这个提问，想说说自己的看法！我在部队服役期间，基本上都是在炊事班度过的，蒸馒头是我们中队每天早餐必备的主食，我们发面从来没有用过酵母粉发酵，都是采用面肥发面法发面，这种传统的发面的好处在于，保持面粉原有的麦香味不流失，口感非常正宗。与酵母发面的区别是，面肥发酵时间长，而酵母发面发酵时间短。面肥发酵的馒头不变味，酵母粉发酵的馒头第一顿吃没什么变化，如果第二次加热后，酵母粉的味道非常明显，占据了面粉的麦香味。不如面肥发酵制作的馒头口感好！
现在我们日常家庭做馒头，花卷，首选面粉最好用面筋大一点为好，用勾兑好的食用碱去趋出面酸味，用碱时一定要掌握用量，根据面发的程度来判断用碱量，兑好碱的面要反复揉，揉匀后做好面剂，揉圆，刀切均可。做好的馒头最好要餳（xing）一会，然后开始蒸，蒸时最好是开水上锅蒸，根据馒头的大小，来决定蒸熟的时间家庭一般十二分钟到二十分钟即可！如果蒸包子八分至十二分钟即可！
清晨1706363
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
大家好，我是餐餐美味，我来回答这个问题:在北方家家户户都喜欢吃馒头，现在好多人为了省事就在外面买馒头了，就算在家里做馒头也是用发酵粉做的。
一、“发酵粉”蒸馒头
“发酵粉”主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。
优点
发酵粉蒸馒头，操作起来更简单，没有太高的技术含量，只要能掌握操作流程，都会轻易的 将面发好。
缺点
发酵粉做的馒头，吃起来没嚼劲、不劲道，没有面的香味，而且面太过暄软。
二、“老面”蒸馒头
又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
优点
老面蒸的馒头吃起来有嚼劲、非常筋道、而且耐吃，一个老面馒头顶三个发酵粉蒸的馒头。
缺点
操作起来比较麻烦，放在温水中的老面，必须用手把它攥均匀，不均匀会影响到发面的效果，蒸的馒头也不好看不好吃。
结 语
刚才从发酵粉蒸馒头与老面蒸馒头两者的对比，我们可以得出结论是，老面蒸的馒头真的非常好吃，也是非常健康有营养的，相对发酵粉来说要占一定的优势，建议大家用老面蒸馒头，这样能够吃出面的味道，这是馒头真正的味道。
