闯天涯401
可以，广东卤水酱汤就加有这些酱，这属于酱汤，卤水正常使用，烧开后保存，不会变坏
餐饮老炮
很高兴回答你的问题。
卤水里加海鲜酱和排骨酱只是增加了卤水的酱香味，和卤水变酸、变坏是没有关系的。卤水变酸和变坏，是和你的保存和使用有密切关系的。以下是我给你提供的使用和保存方法：
我先介绍一下几个概念，帮助你更好的理解：
酸败：是由于香料原料中的胶质，粘质，存在与植物果实表皮，包括油脂，一般常温下都容易酸败，和细菌无关。低温保存和经常更换上面油脂是必须的。但因为高汤中的营养物质较多，并在高温的作用下，将油脂分解后，形成的乳浊液，长时间放置后容易滋生细菌。所以，无论每日用与不用，都要取出加热一次，待烧沸后重新放凉，再放入冰箱中冷藏。
腐败：是由于残存的动物性细小残渣长期停留在卤汤中，产生腐败。所以必须过滤。
发酵：是植物性香料、果实中含有不少的淀粉，如白芷、山药，有淀粉存在就会发生发酵。一般采取，尽量不要把富含淀粉香料打成4粉末，同时低温保存。
卤水的保存：
1、把香料包捞起来，控干卤水，晾凉，用保鲜膜包好，放冰箱保存。香料包一般卤2-3次就需要更换一个新的香料包。
2、卤完原材料后，开小火，用密漏打去肉渣滓，烧开，关火。关火以后就不要在动卤水，以免卤水发酸。一般7天用纱布过滤一次卤水。
3、卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了，多余的打出来。
4、卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色，可以盖上纱布防灰尘。
冰城超哥美食
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
你还别说，我还真见过卤水里加海鲜酱排骨酱的。这种卤水在广东比较常见，广式卤水（不是潮汕卤水）中不光有加海鲜酱排骨酱的，还会加入柱候酱，南乳汁以及腐乳的。
加入各种酱料也是广式卤水有别于其他地方卤水的一个特点，那就是卤水的香味并不取仅仅决于香料，很大一部分来自于加入的酱香。而这种卤水，其实叫做酱卤水更加合适。
比如广式牛杂，卤水里就会有腐乳，黄豆酱和柱候酱。所以牛杂卤出来才会滋味醇厚，味道复合。所谓一方水土养一方人，正是如此。
但广式卤水还有另外一个特点，那就是不过夜。当天开卤水，当天用掉，不会像一般的卤水那样只是循环加料，注重日常保养。所以广式卤水还是比较省心的。
这也就是为何广式卤水可以加酱料，而其他地方的卤水不能加酱料的原因了。无论什么酱它的母酱全都是豆酱或者面酱，在汤中滚久了必定会酸，所以只有当天用完还能避免这个问题。
不光是海鲜酱或者排骨酱，酱油滚久了也会酸的。所以好的卤水很少用酱油，而是选择糖色搭配其他配料来调制卤水的颜色。再加上酱料多少都会有些沉淀，气温过高或者烧开不及时的确会造成卤汁的酸败。
两广地区气候湿热，相对于其他地方卤水的确不太容易保存。但新做的卤水又不具备老卤水那样浓郁的香气和荤油的浓香，所以当地才另辟蹊径，加入其他酱料来补足卤水中的滋味，使得这种卤水不光可以用来卤制肉类，内脏类以及家禽类，还可以用来卤制河鲜和海鲜。也算是物尽其用了。
所以，最后回归你的问题。卤水里的确是可以加入各种酱料的，但这种卤水最好当天就要用完。否则一方面他的确会越滚越酸，另一方面保存不好比一般卤水更容易败坏。
当然了，各种酱料里的各种添加剂也会导致卤水后期出现各种匪夷所思的味道，发现你的卤水味道越用越怪，最后成了一锅稀里糊涂的大酱汤。
既然有缘，最后说一个比较常用的广式卤水配方吧。
- 猪骨3千克，猪皮1千克，鸡架5只，母鸡1只，鸡脚1千克。全部处理干净后冷水下锅加姜片料酒焯一道水捞出清洗干净。
- 所有材料重新放入汤桶内，倒入30公斤清水。放入姜片，倒入料酒。火烧开后撇去浮沫，转小火炖够6个小时后过滤。此时桶内大概还剩约20公斤高汤。
- 汤桶内重新加入20公斤开水，大火烧开。放入香料包：八角40克，陈皮30克，桂皮25克，黄姜25克，良姜20克，小茴香10克，甘草10克，白芷，山奈各8克，肉蔻，白蔻，草果各5克。香辣椒（秦椒或者贵州羊角辣）50克。
- 大火烧滚5分钟，香料味熬出后放入柱候酱200克，海鲜酱200克，排骨酱150克，南乳汁五十克，生抽一瓶，老抽半瓶，冰糖100克，玫瑰露酒一瓶。大火烧滚后转小火熬30分钟。
- 放入鸡精150克，美极鲜汤底20克，潮汕鱼露50克，搅拌均匀即可卤制食材。
- 需要说明的是盐量根据当地的口味来定，这里我就不说定量了。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
卤水加酱的目的，为的得到酱色，不是要它的味道，卤水的味道由卤药完全提供。
所以，卤水如有加酱，只要老抽一种。老抽色重，渲染度大，对卤肉颜色有酱色要求的，必然会用到老抽。
但是更多的卤汤加色，不要酱油，用糖色，或者卤料有带的色泽，譬如卤料里的栀子、姜黄等。还有外加红曲米之类加色。再讲究的就是三者配合，画家调色一样，配合出需要的色泽，这就是专业版了，家庭卤水用到糖色和酱油比较多。
还说酱色。除了酱肉，需要重度酱色，一般卤肉，要求的酱色没那么重到乌黑样。要么乌中透红那种酱亮色，要么黄中透乌红的黄亮色，都是卤肉的极品色泽。
不过用酱油加色，有个度量问题，不好把握，许多卤肉店的师傅，也都把这个技术当做秘技，不会告诉别人。操作上还是经验法，随手倒入，根据卤汤情况、肉的性质，下意识倒进去多少合适，然后再逐步调整颜色到位。这一点还真的不好量化，因为卤水、肉、香料、火，所有的条件都是变数，不是固定的。譬如牛肉和猪头肉，上色条件不一样；卤水煮过多少肉也每次不一样。等等，实在做不到每次加多少酱油。关键还有一点，每家卤肉店会坚持自己的特色，跟别家不一样，操作就更加个性化，很难做到模式化。
回说到卤水里加海鲜酱排骨酱。前面说到，卤水加酱油只为了得到酱色，不是为了得到其他的味道。海鲜酱和排骨酱，是在原酱底子上，针对专门菜肴制作而成。主要是添加了不同的香料，使得做出的菜肴有针对性，味道更为突出。不过这味道只对专用炒菜有效，对卤水就是多余，不仅比老抽贵，多费钱，也对卤水味道有不利影响。至于会不会使得卤水变酸变坏，倒也未必，因为卤水本身具有一定的防腐功能，这样的酱加进去，必然会煮肉烧透，导致卤水变酸的细菌因素不复存在。不过，会影响卤水的味道。所以，不建议添加专用酱料。
普济
可以加，但是我们必须要说清一个概念，加了海鲜酱或者排骨酱那就不能称之为卤水了，准确的说应该叫酱汁，或者酱汤。
当然酱和卤本身就容易混淆，加上不同地区的俗称统称，基本上到了酱卤不分家的地步了。
卤水变酸和败坏，也就是腐败，和加酱料或者其他调味品没有太大的关系。
一般卤水腐败主要是两个因素：
1、卤水中的肉渣等残渣：
因肉渣等有机物内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。
2、卤水中的微生物：
一般卤水或者其他食品类的腐败主要是因为微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等微生物）导致。
虽然海鲜酱，排骨酱，或者传统酱肉用的酱料都是经过微生物发酵，但是当我们添加剂卤水中，经过高温卤煮后，基本上就将微生物消灭了，所以不会因为加了酱料就会坏掉。
卤水坏掉，主要就是这两个因素，所以卤水保养很重要，只是每一个行业内从业者都需要了解的。
一般卤制加工完成后，如果卤水使用不频繁的话，最好是将其打捞残渣，并且过滤卤水，将所有的残渣都滤出。然后再用大火重新烧开灭菌，灭菌的时候一定要盖上盖子。这样基本上今天应该不会坏掉。
很多的小伙伴喜欢在温度比较高的天气，特别是夏天，始终敞开锅盖。如果是这样的话，空气中其实是很有很多微生物的，很容易落进去，从而导致腐败。
卤水并不是捂坏的，焖坏的，而是卤水中的残渣霉化作用和微生物繁殖。
美食侠客
不会啊
