松滋刘家场

肉馅用羊肉大肉是大众口味，先要放准盐、花椒面、葱姜蒜、料酒、生抽、鸡精、香辛料等拌匀后，打入高汤，再加入混合香油和香油，才能使其口味鲜香，特别是加入香辛料可使其口味更加醇厚，是因为香辛料有去异味增香留香的特殊作用。



分享羊肉和大肉使用那些香辛料。

1、大肉用香辛料。砂仁，白芷，山奈，八角，桂皮，陈皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，其用量用法依据所需而配比，用量一般为肉馅重的1%比较合适。

2、羊肉用香辛料。小茴香，花椒，草果，山奈，香砂仁，草寇，白芷，白寇，孜然等。用法是把其烘干研成末，用量为羊肉重量的1%左右。



肉馅放香料的话，那就是放香料粉了，但是也要根据饺子馅的种类来选择，但要注意的就是，宁可放少了，不能过量，不然，一锅饺子就别吃了😁

除非你喜欢药味儿！

家庭一般猪肉，羊肉，海鲜，素馅，一个个说明吧！

猪肉馅作为饺子馅里的航空母舰，在国人眼里是最大众的了，与之搭配的蔬菜众多，猪肉有少许的腥，这也要源于你选择的猪肉品质。

最适合的香料，就是自制五香粉，自己做不用搅碎机，把大料，茴香子，桂皮，花椒，丁香按照3――3――1――2.5――0.5混合，焙干，用走棰碾碎即可，注意，微火，别炒糊了！

羊肉馅有独特的膻气味，有人就喜欢，但也要香料来帮忙去除一下，这个需要简单，香料水最好，因为羊肉馅打进香料水，又去腥解膻，又能增加肉馅的嫩度。

具体操作：水两小碗，加几片葱姜，一小撮花椒，两个大料，一片香叶，烧开略煮后晾凉浸泡，过滤就行，打羊肉馅时边搅馅边徐徐加入，不要过量！

海鲜馅我不推荐香料，会抢味儿，海鲜馅包括的种类太多了😄以鱼虾为例，首要去腥。

把海鲜原料浸泡在5％的盐水里一小时。

海鲜原料浸泡在含有鲜柠檬的水里一小时。

海鲜原料加入少许白醋，或者白酒，或者姜汁，或者茶叶水腌制一会儿。

腌制完后要沥净水，还有最重要的，腌制前洗干净。

那么还有素馅：这个也涉及很多，不能一概而论，分几个大方向：

纯素菜馅，这个我推荐花椒粉，记住，是花椒粉，磨细一点。

菌菇类馅，这个我推荐大料粉与香菇粉，强强联手👍口感会更加醇厚。

几种素结合类，比如鸡蛋小白菜粉条，又比如茄子豆腐西胡，这种我就不推荐加香料粉，如果非要加点，放点十三香吧😊

时利和久

大家好，我是小朱很高兴能回答您的问题。我个人认为这样做出的肉馅比较香。下面是我做肉馅的几个步骤：

1.锅中加油，凉油放入葱，姜，蒜，葱要多一些，炸黄后捞出葱姜蒜，倒出葱油备用。

2.取一个小碗，放入几粒花椒，2大料，倒入开水泡制一会20分钟后过滤出花椒和大料，留下花椒大料水备用。

3.盆中放入半斤肉末，加入生姜末，葱末，加入少许的白酒去腥，放入4克盐，1克胡椒粉，15克耗油，10克生抽，倒入1/3的花椒大料水，用筷子朝着一个方向搅拌，搅到调料和肉馅充分融合，再倒入1/3的花椒大料水，还朝着一个方向继续搅拌，再次把花椒大料水充分吸收到肉馅中后，最后把剩余的花椒大料水再次倒入馅中，再次搅拌均匀。

4，最后再把肉馅中加入几小勺提前做好的葱油，再淋入一些香油，搅拌均匀即可。这样调制出肉馅可以包包子，包饺子，做馄饨，做馅饼等等都做出来都会非常的好吃。希望我能帮助到您，谢谢！

小朱爱厨房

家用时

家庭里本身没有太多复杂的香料，比如在我老家，调制水饺馅就放两种香料：花椒和胡椒。

花椒：我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒，颜色呈淡红色，有淡淡香气，尝之没有四川花椒那么重的麻香味，属于清香味足的一类花椒。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法：制成花椒面和制作花椒水。

①.花椒面：洗净晾干的山花椒放入热锅中小火炒出香味，再晾凉后用擀面杖碾成碎末（越细越好），在肉馅调味时和其他调味料一起放入，每1斤肉馅大约放入1－2克，可起到增香去腥作用。

②.花椒水：将干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾凉后倒入肉馅中，搅打使肉馅吃劲，可使水饺成品鲜嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15。肉馅中加入花椒水一般为1：0.4－0.8不等（可根据肉馅的干湿程度、成品的口感以及是否额外加素菜，酌情调整花椒水的用量）。

胡椒：一般使用白胡椒，为了口味更纯真，往往去市场的干货店里现磨，肉馅中加入白胡椒粉有去腥、增香和开胃的作用。每斤肉馅加入2克即可。

注：有时家庭制作为了水饺口味更复合，也会加入适量的成品五香粉或者十三香。每斤肉馅加入1－2克左右。

商用时

商用为了口味更加复合和独特，往往单独搭配香料制成香料粉，很多也是店家不传的秘密。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比：

花椒500克，八角500克，香叶70克，桂皮120克，小茴香750克，陈皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。

此配比是以增香为主，小茴香、花椒、八角的用量比较大，而后白蔻、草蔻、香叶去腥膻，陈皮解腻，丁香增加回香。

使用方法：香料按比例配好，用温水浸泡十分钟，然后沥干水分。净锅烧热，放入香料小火焙香，晾凉后用粉碎机打成细粉，每10斤肉馅放5－10克即可。

扩展：肉馅增香的小技巧

1.使用复合香油：有增香、锁水分的作用。复合香油的制作方法也有两种，以猪肉馅中常使用的复合香油为例：

①.菜籽油（北方可以用大豆油）3斤烧热去除生菜籽味。花生油1斤同样烧热，两者晾凉后加入半斤纯芝麻油搅拌均匀即可使用。

②.准备香料（花椒80克，八角50克，桂皮15克，香叶15克，小茴香50克，白蔻10克温水浸泡10分钟）。菜籽油10斤烧热去掉生菜籽味，油温降至160℃时，放入大葱片500克，圆葱丝200克，香菜两棵和泡好的香料，保持小火炸至蔬菜料变黄捞出即可。

2.使用骨头汤：如制作猪肉馅可加入猪骨头汤，为肉馅进一步增香，成品鲜嫩多汁。猪骨头汤制作方法很简单：猪腿骨5斤，放入清水中泡去血水，然后焯水撇去浮沫洗净。取不锈钢桶倒入清水20斤，放入骨头大火烧开，转小火2－4小时，冷凉即可使用（剩余骨头可以继续熬汤）。

注：①.骨头汤的比例用量可以参考花椒水的用量。

②.其他如牛、羊、鱼肉馅都可以用各自的骨头熬骨头汤使用。

③.如果觉得腻口也可以使用花椒水代替。

3.使用成品复合调味料：商用可以加入鸡汁、蚝油、味极鲜等。

木子小厨

"辛香料配方：八角10克、丁香1.1克、肉桂7克、小茴香8.5克、白豆蔻4克、白芷2克、砂仁2.8克、甘草4克、陈皮5克、花椒8克、高良姜3.9克，磨成粉备用。包子食材：猪肉600克、老抽12ml、生姜水10ml、花椒水10ml、香葱20克、蚝油10克，食盐、胡椒、鸡精、辣椒末适量。先将酵母、白砂糖放到水中，5分钟后，将水放入到面粉中，搅拌均匀，揉成面团，用保鲜膜包好，发酵90分钟。将肉剁成碎末，然后放入香料粉5克和剩余所有的调料，搅拌均匀后，用保鲜膜包好，放入冰箱中冷藏半小时。将肉馅包在面皮中，接着将包好的肉包子放入到蒸锅中，开大火，蒸12-15分钟即可。

感觉麻烦可以放十三香，花椒面，这样比较简单，味道还挺好

炙友沂蒙炒鸡

什么香料放在肉馅里面更香？不同的肉用来调馅的用料也不相同，平常我们最常见的猪肉馅调馅的香料就比较简单了，如果是羊肉，就要考虑到去除腥膻味，也就要用到不同的香料了。

猪肉肉馅

1、猪肉肉馅要选用肥瘦均匀的去皮肉五花肉剁成肉馅备用，让肉馅保持有颗粒感；

2、熬制香料油：选用菜籽油或者花生油，锅中倒入适量油，油温三成热放入姜片、葱段、洋葱丝，香叶5片、大料2~3颗（八角）、小茴香少许，开中小火慢慢炸至葱、姜金黄即可。用滤网把油过滤出来，料油熬好让其自然冷却。

3、肉馅中加入盐、老抽、生抽、十三香粉、葱沫、姜沫、蒜沫、麻油，再加入熬好的香料油，顺时针搅拌均匀。

4、搅拌后再往肉馅中打入一个鸡蛋，加3汤匙纯净水，顺时针搅拌均匀。这样调好的肉馅，做出来饱满多汁，口齿留香。

猪肉馅要香的关键：1、肥瘦均匀的五花肉；2、料油；3、葱沫稍微多加一些。

羊肉肉馅：

1、羊肉提前用清水、料酒、葱、姜泡2小时，可以去除膻味。再和适量羊油一起剁成肉馅。

2、羊肉馅的料油熬制的时候加适量的花椒，用葱段、姜片、洋葱丝、花椒熬成香料油。

3、羊肉馅加入胡椒粉、生抽、耗油、料油、葱姜沫、香菜沫、盐搅拌均匀后再加3汤匙左右的清水搅拌均匀即可。

羊肉馅用料的关键：

1、羊肉做馅要搭配适量羊油。

2、羊肉馅可以熬单独的葱油，花椒可以用水煮成花椒水，羊肉馅的料油中不用大料（八角）。

3、用香菜茎切沫放入羊肉馅中，肉馅更香。

4、水要最后再加，肉馅和水的比例为5:2最佳，做出来的肉馅鲜嫩多汁。

灶台先生

香料以及拌馅：

用的是一些我们平时常见的香料，以下的配方是按照大概一斤左右的猪肉做馅料所用的一年香料数量，花椒八克左右，陈皮五克，八角十克，肉桂七克，小茴香九克，白豆蔻四五克左右，甘草四克，砂仁三克，高良姜四克，白芷两克，丁香1.1克，将这些香料集合到一起，然后用料理机将这些东西都打碎，打得越细越好，然后就可以放起来，干燥储存，配料比较麻烦的话，可以一次性做很多，然后在做的时候可以取出一部分，大概是5克左右，将这些香料放到肉馅当中，再加入其他的调料，生抽，老抽，蚝油，食盐，味精，鸡精，胡椒，姜粉，等一些常用的调料，根据自己的口味，适当放入，然后在车上跟肉馅比较绝配的大葱，切成碎末之后搅拌在一起，这样一个完美的肉馅就做好了，如果喜欢吃香一点的，也可以再放入一些香油，有人说打入两颗鸡蛋出来的味道会更加好吃，剩下的口感也会更加好，想试一下的朋友也可以尝试一下。希望能对你有帮助。

食解

我觉得这个的核心关键点是在于肉馅是用来干什么的，包饺子？包包子？做肉饼？做肉丸？肉馅的用途决定了肉馅需要放置的香料和调料。给一些我们家常用的馅料里面的放置的香料情况吧！希望对您有所帮助。

1、饺子（混沌）馅儿

我们家包的白菜猪肉馅的饺子比较多，除了常规的姜葱、料酒、生抽、盐、胡椒、鸡蛋外，我们会额外加入一点猪油和十三香，这样的肉馅会更香一点。

如果是混沌呢，我们会省略掉十三香和猪油，放一点点的虾皮碎和麻油来调制馅料。

2、包子馅儿

同样常规的调料大家都知道，姜葱、料酒、生抽、盐、胡椒等，这些我就不具体说了。不同的是，我们会加入一点耗油，同样的也会放一点点的麻油，这样的包子馅儿会带出肉汁，更鲜美。

3、肉饼馅儿

这个呢，要看是什么肉，做什么饼。我家做的比较多的比如牛肉饼、羊肉饼、千层肉饼等。在常规的馅料姜葱、料酒、生抽、盐、胡椒外，我们会增加耗油和五香粉。如果是牛肉羊肉饼，考虑孩子爱吃，我还会加一点点的孜然粉，有种烧烤的香气。

4、肉丸馅儿

我觉得做普通的肉丸，清汤丸子这种呢，其实主要是品尝肉的鲜甜，所以除了常规的姜葱、料酒、生抽、盐、胡椒等配料外，就不建议再添加味道比较重的香料了。

另外，关于肉馅的调制，除了配料，调制的方法也会影响肉馅的口感，说几点我的经验之谈

1、先加入姜葱水（姜片、葱白温水浸泡5-10分钟，泡出香味），一边加水一变顺着同一个方向搅拌肉馅，让水汁慢慢的被肉馅吸收，肉馅搅拌上劲。要注意的是，一定不要加太多，这一步主要是让姜葱混入肉汁里，肉汁混着的水分也更容易上劲儿，有嚼劲儿。当然，我还有点小心思，就是我家孩子不喜欢吃姜，所以其实我很少在肉馅里面加入姜末，没有姜末的其实口感也会更好。

2、包子、饺子我们都会加入鸡蛋，再打一下肉泥。

3、再加入调好的料汁搅拌（不包括油）。

4、最后加入油，不同的配料加的油也有不同，饺子我们回家猪油，包子会加芝麻油，肉饼或肉丸都是假食用油。

而且每家一步调料要慢慢加入，让肉汁慢慢吸收汁水！这样的才更美味。（我的图都是回我朋友圈找的之前发的照片，但绝对是成品！我家对面食有不可抗拒力~~）

布丁的小食光

我是九五二七，很高兴回答你的问题。

肉馅里加什么香料更香呢，我们在家调肉馅的时候一般都喜欢在里面添加葱末，姜末，蒜末，还有十三香等调料，使其增加肉馅的香味，这样做的肉馅味道还不够香，有个好方法，用了肉馅会更想的。

首先我们准备几种大料跟葱姜蒜。

丁香2个，香叶3片，白芷1克，八角2个，花椒10到15粒。

我们把丁香，香叶，白芷，八角用水清洗一下泡五分钟，用500毫升水煮开煮8到10分钟，然后放凉备用。

把花椒焙干，焙出香味打成花椒粉备用。

我们把葱姜蒜切末，然后起锅烧油，油多一点凉油下葱姜蒜，慢慢炒，把葱姜蒜炒到发黄，炒香。

先把焙好的花椒粉放入肉馅中，再把煮好的大料水分多次倒入肉馅中，顺着一个方向搅拌，等搅到上劲了就可以了，最后把炒葱姜蒜的油跟葱姜蒜一起下锅，接着刚才的方向搅拌，搅拌上劲就行了。

这样我们的肉馅就调好了，放置二十分钟，这样的肉馅吃起来特别的香，并且不腻。

九五贰柒

什么香料放在肉馅里面更香，肯定是没有一个统一的答案或者标准。

我根据自己掌握的知识给题主几个参考建议：

1、花椒水

高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。

花椒水也是许多人肉馅当中所必备的常用材料之一，花椒水可以去腥除腻，也可以增加香味。具体的制作方法可能不同人也有不同的制作方法，有的人直接用温水或者开水浸泡。有的人可能要将花椒先清洗一遍，目的是去除灰尘、杂质、涩味，然后放进锅中用水煮开几分钟，关火，放凉，再使用。

2、香料粉

例如：五香粉，十三香之类的香辛料粉，有一些专业做面食的，都有专业的配方，制作成香料粉来使用。

3、香料油

香料油，首先得有专业的香辛料配方，然后配齐香辛料加植物油，一般为色拉油，豆油，菜籽油等等，熬制出香味来用，简单一点的就是直接用香辛料，复杂一点的就是加一些蔬菜或者水果再加香辛料熬制而成。

4、新型添加剂

现在市面上有很多添加剂类型的材料，例如：肉馅王，鲜味王等等。

我个人觉得吧，正犹如舌尖上的中国说的，高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，不需要搞得太复杂。当然了，现在人们对口味的追求越来越重。不同人不同口味，也没法评价好的依据是什么。只要是自己喜欢或者说用来做生意的话，顾客满意就行。

美食侠客

你好！不同的肉质和香料搭配略有不同。羊肉馅儿适合花椒。花椒在羊肉馅里边儿不但能增香去腥。而且还可以平息羊肉的火气。猪肉馅儿适合八角自古以来八角搭配猪肉是最佳选择。。做羊肉馅儿放着花椒面或者花椒水更香。

猪肉馅儿可以放点儿八角粉。或者13香。13香是通用的。猪肉馅儿和羊肉馅儿都可以用。

1:羊肉馅儿在制作的时候，建议把花椒擀成细面。放羊肉馅儿里边这样的的香味儿会更会更加的浓郁。

2:猪肉馅儿建议放13香。因为把胶粉在家里制作的时候非常的麻烦。而且13香的味道。融合了多种香料在一起。味道也非常的香浓。不管在做什么肉馅儿的时候，切记用料点到为止。以免过多抢去原料的香味。

關鍵字: 肉馅 香辛料 美食