天道墨玉

• 代表 - 【江西米粉】
  

  
  

我出生的城市，常于一个美食纠缠不清，当地戏言：“一天不恰粉，浑身没精神！”，如今早已过了新陈代谢的少女时期，主食已经慢慢退出了我的生活圈，唯有这口粉难以割舍。南宋诗人楼钥曾在《陈表道慧米缆》写过“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。”的诗句

江西作为一个干制式米粉销量大省，每天的生活都是由一碗米粉开始的。据统计，仅一天南昌人就要吃掉100吨米粉。

这种散发着淳朴米香的主食或粗或细，烹饪或拌或炒或汤，配菜或咸或辣，口味或清爽或厚重。但总归在“滋溜”一声一大口粉后，伴随“咯吱咯吱”的脆响，让脑内的神经元开始活跃，当一碗粉下肚整个人才如梦初醒。

▲ 众多米粉种类，图来自源于网络

虽然江西米粉种类繁多，但取的名字太接地气，我实在无法给你们分出子丑寅某来。就拿我出生的城市宜春来说，我们那的米粉简称“宜春扎粉”，顾名思义就是垂挂式晒干了，只能扎起来买的粉，相对来说这种粉口感更追求Q弹韧劲，最适合用来做腌粉和炒粉。

• 01、腌 / 拌粉

▲ 拌粉就是这么简单粗暴

与江西人平实的性格相同，这碗拌粉毫无摆盘的讲究，沸水一烫，只需油盐酱醋萝卜干，干湿辣椒随意，上下手轻轻撩几下，就可以吃了。

但你千万别小看他，还散发着余温的拌粉鲜香爽滑，随着两腮一嗦，咸香瞬间蔓延，滑嫩的米粉弹牙，脆口的萝卜咯吱作响，红艳艳的辣椒鲜嫩脆爽。可能屁股还没坐热，几声“呼哧，呼哧”之间就已经干掉了一碗，当然，缺了瓦罐汤的早餐是不完美的。

▲ 推荐搭配瓦罐汤，简单的肉饼汤亦是美味

• 02、肉/蛋炒粉
  

随意走进一家小店，人未至语先来：
“arze / meize，要恰乃个粉哦？”
“一盘拗炒粉”

▲ 锅铲翻动间，油润尽显

在鼓风灶的呼呼声中，一柄圆锅铲翻动，肉末，青菜，萝卜干，辣椒，米粉... ...各种佐料纷纷跳入其中，火光攒动、铁锅翻飞，擦菜迅速断生、辣椒素尽情释放出来。

这种以江西特产的晚梗米制作的粉，因其特有的韧性、弹性最适合用做炒。爆火，重油无论素炒混炒，不断不粘，经过油的滋润，散发着奇特的光泽，混着油香、肉香、辣椒香气的炒粉一端上桌，你就不经口水直咽。

▲ 江西炒粉一般分为肉炒和蛋炒两种

这种吸饱油脂的米粉，香中透着米的醇香和爆炒的煎炸味道，紧致的猪肉表面色泽已然金黄，脆爽的鲜蔬依然水感十足，脆口的萝卜粒粒分明，润弹的米粉蜿蜒盘绕，焦香的辣椒点缀其中，葱花时而隐现。

不知不觉中，已满嘴流油。

• 03、肉丝汤粉
  

虽然江西人有很多重码的汤粉，但一碗鲜嫩的肉丝汤粉才是我对江西汤粉的美好记忆，这种把最简单的食材加工美食的技艺是独一份。

▲ 没有合适的图，下次回乡一定补拍

所谓大巧不工，看似寡淡的米粉，在鲜嫩的猪肉和美味的时令蔬菜搭配下，散发着其特有的米香，这种突出鲜香的清爽口感的做法在江西菜中少有出现。

顺滑的米粉随着鲜美的汤汁滑入口中，结合瓦罐汤和米粉的组合，让我至今心中还留恋不舍，他不属于那种侠义江湖的义气，反而像是婉约的江南女子撑着伞在桥头等着谁。

喝一口清澈的汤汁，其味清而不淡，汤鲜而味不寡，原汁原味，嗦一口米粉，兼着温润的汤汁顺滑入喉，夹一块猪瘦肉入嘴，鲜嫩的肉混合着肉汁通过咀嚼得以升华，鼻尖飘来葱花的清香，似乎连生活都幸福了起来。

· 代表- 【湖南米粉】

湖南米粉

不论是扁粉还是圆粉，在湖南人面前万不可问的是：那不就是米线、河粉吗？这问题很可能激怒在场的所有湖南人：“莫逗霸啦，招呼老子发宝气（别逗了，小心我发飙）！”米粉就是米粉，绝非什么米线、河粉，这是湖南最基本的尊严。

▲ 嗦粉的灵魂演出，来自《早餐中国》

江西与湖南两省交界，同一水土滋养出来人脾气也相投，如果追溯历史，就能发现文化也极相似，这种神奇的巧合，让两地人可以互称“老表”，与湘菜在全国遍地开花不同的是，湖南米粉也如江西米粉一样很难在外地吃到正宗的。

▲ 两省米粉中，辣椒正经熟度形态

而“鲜”这个词在湖南米粉上体现的尤为突出，不但盖码鲜、汤汁鲜、连米粉也是鲜的。谈及至此，就不禁让人吐槽全国到处打着“湖南米粉”招牌，却不得其精髓的事。

基本上都犯了四个错，盖码不是现炒的，粉条不是现蒸的，辣味是油辣/呛辣不是鲜辣，汤浑浊不是清澈的。这四个湖南米粉的核心一旦失去，犹如一碗泡面，只为填饱肚子变得索然无趣。

从形状上，湖南米粉分两大类：圆粉和扁粉。其中圆粉又分粗细，扁粉再分宽窄厚薄；其中以“圆”为代表的常德米粉与江西米粉相似，就不在此赘述了。

耳朵私以为“扁粉”才是湖南米粉特色，

▲ 长沙某著名开在居民区的米粉店

往往最朴素的生活气息和最丰富的滋味，都深藏于粗砺疏拙之间。所以，长沙的血管和温度绝不在湘江两岸日益增高的摩天大楼里，也不在那些快速扩张的标准化运作的连锁店里。

• 01、酸辣鸡杂米粉
  

▲ 狂热的内脏爱好者，酸辣的鸡杂米粉简直不能忍

每当夏日炎热的午间，明明已肚中饥饿难耐，但身体却烦躁不安提不起食欲。也不知是哪位天才发明这种盖码，没有比酸爽的鸡杂和爽滑米粉再绝的搭配了。

一贯清爽的汤汁“做碗”，再把鲜爽的鲜米粉放入，加上现炒的酸辣鸡杂，如果还加上蒜薹爆炒，简直就是人间绝品。

喝一口汤汁，在清爽的骨汤洗礼下的口腔，毛细血管都已被打开，夹一小撮滑润的米粉为牙齿与舌头做个热身，才敢去品尝脆爽的鸡杂，大火爆炒下的鸡杂咬起来脆嫩异常，还未来得急品味这独特的口感，一股酸辣席卷而来，包裹着蒜薹的清香和酸豆角的乳酸味，在口腔中层层引爆，一扫之前的疲懒，全身的细胞都在叫嚣这要吃，要吃。如果此刻谁敢动我碗中的米粉，我绝对都为此和他绝交。

这世界上唯有美食和男人不能共享，谢谢！

• 02、小炒肉汤米粉
  

▲ 辣椒炒肉扁汤粉

一碗好的米粉，大抵离不开四个元素：粉、汤、盖码和调料，它们看似来自随意的民间，却有着精细的讲究和朴素的智慧。

一碗普通的辣椒炒肉，因其鲜脆的辣椒和焦香的猪肉碰撞出来的火花而走遍中国，可能米饭是不足以把它发挥到极致，汤粉的做法，让盖码每一滴汤汁都渗透进米粉高汤中，而混合着奇鲜的汤汁在攻破米粉后，得到了大一统。

与酸辣的口感不同，这种以辣独占鳌头的做法，让脆口的辣椒霸占舌尖，还携带了他的金黄的宠妃猪肉。一脆爽一香醇，一清新一浓郁，在更软滑的米粉上开始了征战，手足无措间，你选择全部纳入，丰富的口感开始挑战着神经，细密的汗珠已隐藏不了你心中的焦急，碗筷纷飞间好似已与之较上了劲。单唇角的笑意已告知这场胜利已然属于你。

• 03、红烧牛肉汤米粉
  

▲ 红烧牛肉扁汤粉

一碗红烧牛肉米粉，满足了我等食肉动物大口咀嚼的快感，随意添加的小菜佐料，如让人口水生津的酸豆角、辣得开胃的剁椒、辣椒萝卜蕴藏着店主亲手自制的骄傲。

唇齿碰撞间，牙齿正撕咬着韧劲十足的牛肉，卤制的牛肉酱香扑鼻，每一丝肉丝都风味十足，这次与腮帮子的抗战在嗦入一口米粉后得到缓和，炸得焦香的荷包蛋此时也吸入了汤汁，虎皮的外表也开始变得多汁起来但却不妨碍香脆的口感。

就像湖南米粉一样，喝着湘江水、吃着洞庭米长大的湖湘人才，柔中有韧劲，又如小火慢熬的汤，熬得住岁月的苦厄。

大火烧到耳朵边

湖南米粉:

长沙米粉选用扁粉，常德的津市牛肉米粉很有名，衡阳吃的鱼粉和卤粉，怀化则是鸭子粉，邵阳米粉用的圆粉很特色而且口味重辣。

这里说下邵阳米粉吧，因为天使的老家是邵阳的。

邵阳米粉相对于以原汤打底的长沙米粉来说会比较重口味，因为盖码都是用辣椒油爆炒出来的。盖码的选择也比较丰富，经典的主要有大片牛肉、排骨、豆腐、木耳、三鲜（蛋饺+猪肚+香菇）……有的邵阳回民粉店还有牛肚、牛筋、爆炒牛肉等。而且邵阳米粉用的圆粉也是比较特色的，口感具有韧性。在邵阳当地，邵阳米粉用的圆粉又叫干粉或硬粉。还有一小部分的粉店或是顾客会选用桂林米粉，也就是俗称的湿粉、软粉。

天使美食探店

作为柳州特产，螺蛳粉越来越受到大家的喜爱。酸、辣、鲜、香、爽、烫是螺蛳粉的独特风味，软滑爽嫩的米粉，加几勺酸豆角、酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、油麦菜......等配料，浇上浓郁适度的螺蛳汤，简直是人间美味！

螺蛳粉中的"臭"味，来自她最重要的食材之一就是酸笋，被称为螺蛳粉里的“灵魂配料”。在《舌尖上的中国》曾介绍过酸笋的制作过程，选取“个大肉靓”的大头甜笋佐以山泉水，用大瓦缸腌制半个月。泡得越久，味道越正，闻起来“臭”，吃起来超好吃。

螺蛳和米粉合二为一

柳州人自古有浓厚的“螺蛳情结”和“米粉情结”，于是精明的夜市店主想到一种绝妙的办法，把螺蛳和米粉作为食材一起煮，顾客越吃越觉得美味，一发不中收拾。螺蛳粉也因此发展起来，逐步成为柳州、甚至广西的地标性食品。粉滑--汤鲜--料足--味美

一碗好吃的螺蛳粉，米粉必须是弹牙滑溜，吃起来Q弹爽口，而汤头是螺丝粉味道的关键所在，所有的鲜味都汇聚于其中。螺蛳粉的美味当然离不开种类繁多的配菜衬托，酸豆角、酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、新鲜蔬菜，缺一不可。螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料，由螺蛳肉、三奈、八角等各种天然香料煮制形成有奇特鲜美滋味的螺蛳汤，使人垂涎。

mori99

说到桂林米粉，我只服会仙斋桂林米粉，明清年间就有啦！

两千二百多年前，秦始皇为统一中国，派五十万大军远征百越，由于北方士兵水土不服，饮食不习惯，军中伙夫于是根据北方面食的制作方法，南粮北做将大米磨成粉再擀成面条状，这就是今天桂林米粉的雏形。

而后为治疗士兵因水土不服出现的疾病，当地人将花椒、陈皮、桂枝、桂皮、八角、甘草等民间药材进献并熬制成浓浓汤汁，给每个士兵碗里添上一小勺，既好吃又能治病，成为今天卤水最早的雏形。

到了清代，桂林米粉可谓发展到了全盛时期。会仙斋的卤粉、轩荣斋的炒粉、易荣斋的汤粉，三斋各出奇招，公平竞争，你追我赶，花样层出不穷，极尽想象和创造力之极致，看的人是眼花缭乱，吃的人是欲罢不能，故而民间至今仍流传着“三斋打擂”的典故。

会仙斋的绝活是卤粉，独家秘制卤水，采用桂枝、桂皮、花椒、罗汉果、八角等药材，加入猪大骨文火精心熬制数十小时，使其滋味尽出，故而卤水浓香醇厚，妙不可言，吃过之后，使人余味生津，回味无穷。

今天的桂林米粉享誉全球，它是桂林饮食文化的代表，亦是中华传统美食文化、岭南文化与中原文化名族融合的历史，是历史的见证与载体，更是桂林的一张城市名片。

标准技术宅

我很喜欢我们湖北襄阳的牛肉粉。但更钟情"云南过桥米线"。

这个“云南过桥米线"的情结，还得从二OO六年的秋说起。我的小儿子考入云南昆明的一所名牌大学，父子俩坐火车二十多个小时，行程一千六百多公里。将小儿子入学手续办完后，经人介绍到昆明一家名店品尝"云南过桥米线"，算是我半辈子吃过最好的米线，这家店名我记不得了，但"云南过桥米线”的传说我却记忆犹新。

说到此，我的嘴又馋了。好像眼前又有一大碗"云南过桥米线"，那黄黄的鸡油汤、红红的薄肉片、白白的小鸽蛋、绿绿的青菜，放进沸腾的鸡汤里，飘着香气。菜鲜、肉嫩、蛋滑、味美，爽极了……。
真的，一晃十一年了很想再吃一碗。

言劝

米粉，我最爱的面食之一，相较于面条而言，我爱米粉那种干脆，绵软，滑溜，每次一个人不知道吃什么的时候，我通常就爱做米粉~

其实，米粉它是小吃，各地有各地的特色，其中吃到比较有名的名粉有：

1，桂林米粉 洁白，细嫩，软滑，配料也很好吃

2，云南米粉 我们老街有一家云南米粉，每次逛老街的时候就会光顾，里面的汤料特别好吃，米粉也是超级滑爽

3，江西米粉 很细很细，特别适合炒，最家常的做法是肉丝，辣椒，豆芽清炒，也可以煮

4，台湾米粉 主要产于新竹，也叫新竹米粉，细细长长的，做的时候要提前用清水泡发，煮汤，炒粉都十分美味

5，衡阳米粉，它是湖南的一种特色小吃，比云南米粉细，也比云南米粉软，出差的时候吃到过

以上五种米粉是我吃到过比较有名的中国米粉，其他的还没有吃过，有机会出去旅行的时候，可以试试，南方产米，所以米粉是南方特有的美食之一，喜欢的亲，可以来南方多吃吃！

我是：海燕的厨房，国家高级营养师，同时也是一名美食博主，喜欢研究吃喝和养生美食，更乐意给家人做各种营养美食，你还希望吃点啥，学点啥？可以关注我的微公号：海燕的厨房，或者微博搜索：海燕的厨房，大量的私房美食和营养科普与你分享~多多关注此号，天天更新美食，带你涨知识，欢迎常来，带你提升厨艺哦~

海燕的厨房

水利工程劳动人民

（70张图片预警）有名的米粉数不胜数，但在全国范围内都有名的就没那么多了。因为米粉这个东西，出了生产地，离了家乡的水土、原料、调料和食材搭配，左右味道就不对了。是以米粉大部分只在某省某地，甚至某县某镇知名，即使好吃到跳脚，也没法让外边人吃到，解释得急赤白脸的，别人也领会不到它到底好吃在什么地方。

这个时候，唯有把这人领到本地的馆子里吃上一碗，才能有领会的可能。不过这个可能性只能在小范围内实施，所以除了湖南米粉、广西米粉、江西米粉之外，其他米粉很少被全国人民知道，如果加上米线、粉丝、面线糊一类的品种，倒是能多出几样（此处，就不纠结米粉和米线的区别了），但毕竟还是少数。

不出名不代表不好吃，有些名头大的不一定是本地人都喜欢吃的那一种，所以不妨抛开“全国有名”这样的限定词，来数数那些本地人觉得好吃的米粉/米线/粉丝吧。

（在此，就不纠结米粉和米线的区别了，连面线和某种粉丝也说进去，反正说的就是这类米制品。）

首先说湖南的，长沙米粉、常德米粉，邵阳米粉，外形区别不大，都分为圆粉和扁粉，圆扁粉口感是有差异的，更大的差异在各地的米粉味道上，而这差异又具体表现在浇头上，种类丰富得说不完，也各自有特点，比如常德米粉是牛肉码比较出名，长沙米粉因为吸收了周边县市米粉的好吃处，所以比较花杂。另外还有湘西几县苗族瑶族口味的酸辣口味米粉，总会出现出人意料的搭配和味道，也是到地必尝的美味。总而言之，到湖南，找地儿吃饭，别忘了嗦粉也完全可以当正餐的。

广西米粉，因为气候条件和地理位置的因素，各地米粉口味差异更大。比较出名的除了有桂林米粉，南宁老友粉之外，还有钦州猪脚粉、玉林牛巴粉、宾阳酸粉、南宁八珍粉，生榨粉、猪杂粉、叉烧粉、素粉等，还有闻名全国臭香臭香的螺蛳粉。还有越南流传过来的河粉、卷筒粉一类。

总之在广西，不单喀斯特山水醉人，单吃米粉也让人流连忘返，何况还有那么多两广融合的美味在里头呢。

说一下八珍粉，顾名思义，有八种主要食材构成这一碗粉，一般是鹌鹑蛋、虾、猪肉片、鱼丸、时鲜蔬菜好香菇等，可以汤吃，也可以干捞，撒上葱花、虾油和韭菜末，口感是特别的好。

猪脚粉也是光看它那样子就把持不住，Q弹的猪脚带着卤水放到米粉上，啧，怕腻的话，挑上些酸芋荷，啧，好吃到词穷了。

牛巴粉，牛巴是一种牛肉制品，把牛肉腌制以后晒干，再卤水回软，切块来吃，香得来。空嘴吃就不得了，只能放到米粉里还能控制一下，不会吃穷喽。

江西米粉，最出名的是南昌的拌粉，拌粉又捎带着必有一罐瓦罐汤，除了拌粉还有炒粉，当然还有汤粉，不过名气没拌粉那么大。

另外还有宜春扎粉，这个就做成汤粉和炒粉的比较多，这个“扎”字形容的不是口感，而是说这种米粉是一扎一扎摞起来的，虽然是干的，泡开以后，米粉的味道也不损失多少，短途旅游的人，大可以扛一包回去吃。

贵州羊肉粉、牛肉粉、肠旺米线、脆哨面/米线。

云贵两地都爱吃薄荷和鱼腥菜，在米粉里，特别是牛肉和羊肉码子的米粉里加上薄荷叶更是传统，特有的清香，解腻增味，风味极佳。到这些地方旅游，早餐不妨都交给牛羊肉粉吧。喜欢吃猪内脏一类的，肠旺面脆哨面脆哨米线肠旺米线也绝对是好选择。

海南粉，是一个统称，海南许多地方都有出名的米粉，配上特产的黄辣椒酱，辣爽出奇。奇怪的是海南这么个旅游大省，好吃的米粉却没有闻名全国，反倒是难吃的海鲜团队餐出名全国，真也是无奈。省内随便一个地方都出好吃的米粉，下次再去海南旅游，别忘了这些：抱罗粉、澄迈粉、陵水酸粉、加积牛腩粉、后安粉。

云南米线，米线和米粉是不同的，这个就不多说、不多嚷了。云南的米线云南独有，出了云南，就和其他地方的米粉一样，不是那个味儿了。米线在省内各州市都有，都叫米线，但不仅味道口感差别巨大，而且造型也有区别，比如粗和细，米白和紫红。就算颜色和粗细都一样，口感也有完全不一样的。大锅米线，小锅米线、铜锅米线、砂锅米线、罐罐米线，是几种基本的形式。

在外省人耳中更出名的是过桥米线，但这个不是在昆明吃，而是得在红河州吃才原汁原味。红河还有草芽米线，只能当天清晨吃到，因为草芽放不长，新鲜出水，一晚上就干了，失去鲜味，想吃还得赶早赶巧。

西双版纳和德宏州的傣族景颇族同胞呢，也有特别的米线吃法，叫撒撇，细如粉丝，但是白色的。是和蘸料一起吃，蘸料主要由柠檬水、韭菜、小米辣构成，分为柠檬撒撇（荤料有牛肝和牛肉，都是烧制的）、鱼撒撇（鱼肉放在蘸水里）、牛撒撇（牛苦胆汁儿调和成的蘸水）等。

还有一种过手米线，配料极其丰富，是直接抓一把米线放在手心窝里，掺上各种配菜，然后浇上料汁吃的（当然你也可以用碗来装，不用手），非常有特色。

云南人把米线当主食来吃，一天三顿，都能吃这个，特别是女生，要吃都吃大碗才过瘾，连汤都喝干。

新疆炒米粉，提及新疆美食，烤肉串、馕、大盘鸡之类绝对实在，但提到米粉，就好像有点不搭，在以面食为主的大西北，新疆的炒米粉确实算独树一帜，非常有特色了，特别是辣味。新疆炒米粉之辣，辣到耳朵叫，四川人湖南人江西人也不一定吃得翻。

另外，云贵川渝的辣子鸡米粉、鸡杂粉、客家的面线糊、粉干，四川绵阳米粉，湖北武汉的糊汤粉，也都不容错过，而这些，不过是米线米粉米制品家族的沧海一粟。

还能说什么呢，对于米粉爱好者来说，只能自律自己，节约时间去多走走多吃吃，争取能把全国米粉吃个遍！

（图片整理自网络）

美食家大雄

肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：“这米粉有点像猪肠子”。肠粉在广东是最为普遍的早餐，新兴县某地肠粉特别好吃！不同于现在很多加入其他原料的肠粉，这里的肠粉完全米粉做成，味道非常好，可以凉吃。只要加上各种热焖汁，斋粉（亦可加肉）就可以开吃，常见有鸭肉焖汁和假狗肉焖汁。真正米粉做的肠粉，每次回老家都要吃，我们这边上街必吃的美味早餐！

融进江西

绵阳米粉不错

在大多数人眼里，米粉几乎就是“桂林米粉”的代称！

但实际上，除了桂林米粉，在这个广阔无垠的世界里，还存在着许许多多的米粉种类，比如光湖南，就有接近20种米粉；贵州也是米粉大省，其中以贵阳米粉最为著名；今天推荐的恰恰是我们在外地不常见的四川绵阳米粉。

说出来你可能不信，绵阳米粉，始于秦汉，兴于三国，至今已有1800多年的历史！而它的来历也颇为有趣：

相传，当年刘备入蜀，与蜀主刘璋在涪城东山（今绵阳富乐山）相会，刘备早听说我大四川好吃的很多，就提出想尝尝当地美食。

刘璋告诉刘备，“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”

这话听得刘备流口水，于是刘璋立即命令手下将这名主妇叫上山来，做了这道奇妙的菜。

还没上桌，早已香气四溢，其实这道菜，就是我们现在吃的绵阳米粉啦！

刘备吃完后，顿觉精神飒爽，手下众将也都神采奕奕。再看上下，水肥稻丰，牧笛声声，禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也” ！

后来，蜀国第二任丞相蒋琬食之，建议由把米粉做的更细，这样更入味，绵阳米粉从此定型为全国少有的细米粉！

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關鍵字: 桂林米粉 哪些 美食