東方紅日62

蔬菜的醃漬是由來已久的民間做法，基本都是通過較高濃度的鹽溶液和乳酸菌發酵來防止蔬菜惡性變質，並且在這個過程中賦予蔬菜特殊的風味，並且延長蔬菜的“保質期”。題目說的醃辣椒，以及一些泡菜、榨菜都是利用差不多的原理得到的，所以這個用什麼水、什麼方法來醃漬，就得從根本上說起了。

【醃辣椒應該用生水還是熟水？】

這個問題主要得看到底是什麼樣的“生水”，如果是乾淨無汙染的山泉水、井水，那麼沒有什麼問題，但說實話現在大部分的“生水”跟很久以前相比到底如何，大家心裡基本也都有數，自來水那就更不用說了，所以我們還是建議用“熟水”來醃漬，也就是平時所說的涼白開了。

這並不是無的放矢的，這與醃辣椒之類的醃漬蔬菜的製作原理有著很大的關係。這個原理簡單的說就是：加鹽製造高滲透壓使得辣椒中的汁水滲出，這些汁水中含有一定量的維生素C和其他還原性物質，這些物質會把醃辣椒的液體環境內的溶解氧耗盡。一旦形成了一個相對穩定的厭氧環境，那麼作為厭氧菌的乳酸菌就會佔據優勢開始大量增殖，過幾天時間我們就能得到醃漬好的辣椒了。

通過上述原理基本上我們也能發現其中的奧秘，關鍵就在於：幫助乳酸菌、抑制雜菌、減少水中氧氣。所以讓乳酸菌在初始狀態下就得到優勢是很重要的，不然一旦雜菌太多生長起來就會反過來抑制乳酸菌，基本表現就是泡菜、醃菜開始表面“生花”、長黴或者開始腐敗，如此的話一罈醃菜基本就報廢了。所以我們建議用燒開過的“熟水”（即涼白開）來進行醃漬，首先這樣可以殺死水中的絕大部分雜菌、微生物、蟲卵等，其次煮沸的過程可以消減水中的溶氧，水中氧含量越低對於乳酸菌的初始增殖就越有幫助，乳酸菌的生長情況受控醃辣椒才易保鮮不容易腐壞。

【除了用“熟水”之外，還有以下幾點需要注意】：

1. 首先醃漬的罈子、罐子要需要密封性好，用泡菜罈子的話要記得及時添加壇沿水，這都是為了確保容器內處於一種利於乳酸菌生長的“厭氧環境”；
   
2. 其次醃漬用的罈子、罐子這些容器要清洗乾淨，最好可以開水洗燙一下，也是為了滅殺微生物、雜菌，降低醃漬蔬菜“生花”、長黴的幾率；
3. 最後可以加入一些白酒、大蒜之類的具有抑菌效果的東西進去，幫助在初始階段抑制雜菌，等乳酸菌建立起菌群優勢之後泡菜、醃菜就不容易“生花”、長黴了。

那麼以上就是關於醃辣椒的內容了，歡迎評論分享你的製作秘訣哦！

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啞巴美食家

醃辣椒應該用生水還是白開水？

醃辣椒應該用涼開水，也就是熟水來醃製，生水中細菌含量比較多，醃製辣椒後，辣椒容易變質發黴，不易保存。

醃辣椒如何保鮮持久？

1.醃辣椒中可以放入一些大蒜以及少量白酒，這樣在醃製的初始階段就滅殺了大部分細菌，能接受比較鹹的口味的，還可以多放些鹽，提升鹽的濃度，也可以進一步殺滅更多細菌

2.醃辣椒的儲存罐，應該徹底密封在罐子裡面，放在通風陰涼處，或者放在冰箱裡面，這樣保存更久。

3.每次食用的時候，取出一些放在碗裡，然後密封好放回冰箱。千萬不要將罐子擺在桌子上用筷子取食，那樣醃辣椒容易變質發黴。

醃辣椒怎樣做爽脆好吃？

一招教你做出最爽脆的醃辣椒，別傻傻的只會放鹽啦，趕緊來看看吧

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Fun資訊

我是葫蘆兄弟一大娃關注葫蘆娃，做一個不迷路的娃。一個混跡美食圈5年的美食作者。

很高興呀！看到這個朋友的問題，我先說一下我的答案。醃辣椒應該用熟水。這個第一個問題。第二個問題：醃製的方法千千萬每個地方的不一樣。我來說說我吃了25年還懷念的味道家鄉的方法。多麼好吃我不用詞語來形容。因為好吃到沒有詞形容。

聽我細細為你解釋一下為什麼用熟水醃製辣椒的道理。

第一熟水也叫開水。普通的自來水經過100℃高溫燒開水中微生物及細菌基本上全部死亡。重金屬、礦物質在高溫中發生沉澱。

第二生水就是平常取用的水。水中含各種微生物、重金屬、礦物質及細菌。

所以我們製作醃製品時我們才用的都是熟水（放涼的開水），這樣可以減少食物在醃製過程中發生一些其它非正常的微生物或者細菌滋生然而引起醃製的食物發生其它一些腐爛或者異味發生。使用涼白開的會可以大大提高一個醃製過程中的一個穩定性。保證食物的口感及味道。

我們回答一下第二個問題：用什麼方法醃製出來的辣椒易保鮮且好吃？

下面我分享一下我吃了25年還懷念的味道。醃製好不好所以殺菌很重要。

我們準備這些食材：辣椒10斤、鹽半包、白醋100ml。

操作步驟：

1、把辣椒洗乾淨。把爛了的有裂痕的辣椒全部調出不用。辣椒蒂不用去出。

2、把辣椒放入鍋中焯水3分鐘。過程中加入白醋有很好的殺菌作用哦！

3、辣椒放涼之後，倒入一半的鹽，攪拌均勻之後在表面撒上些許鹽進行醃製。

4、辣椒醃製三個小時之後，就會流出很多的水分，將盆裡的水倒掉。

5、辣椒瀝乾水分之後放入盆裡將剩餘的鹽倒入攪拌均勻。

6、裝入到乾淨的罈子裡邊，裝好之後表面撒上一層鹽，封好口醃製15天左右。

小提示：一定一定要密封好哦！密封后沒有到時間不能打開。15天后即可食用。

每次取辣椒的筷子是乾淨無油、每次打開後同樣的要密封好！

醃製好的辣椒吃著酸脆爽口，非常的下飯，很是過癮。

吃了25年還想吃的醃辣椒的方法就分享給你的。喜歡醃製食品的朋友不能錯過了。
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葫蘆兄弟一大娃

醃辣椒，我還是推薦使用晾涼的開水（也就是你說的熟水），因為現在很難找到沒有被汙染的生水，大多數的生水都細菌超標。

我來介紹一種醃辣椒的方法吧，醃製出來的辣椒很好吃。

1. 買長條的青辣椒，少量的小米辣，清洗乾淨，記住辣椒的梗不要去掉。
   

2. 準備適量的花椒、姜以及蒜粒（最好使用紗布袋裝好），放入鍋中，加鹽，接著加入水（視你醃辣椒的量來加水），大火燒開，再小火熬製10分鐘左右。晾涼過濾掉渣。

   
   

3. 把用來醃辣椒的缸清洗乾淨（最好用開水泡一下）擦乾，放入清洗乾淨的辣椒，幾顆蒜粒以及熬好的泡水，讓泡水沒過辣椒就行了。
   

4. 辣椒在缸中醃10天左右就可以了。
   

軒軒美食

白露風起好醃菜，九月是醃辣椒的最佳時節。鄉俗雲：過了白露接，醃菜不生蛆。九月的天氣稍微轉涼了，醃菜罈子裡冒起的水也不像炎熱天氣那樣起白花了。

我是一位土生土長的農家顧念，說起醃辣椒那是從小吃到大的。

下面我來說說湘妹子家的醃辣椒是怎麼做的呢？

一，準備好食材

主要食材就是辣椒，蒜，生薑，食鹽還有熟水

什麼是熟水呢？熟水就是冷水燒開後在冷卻，稱為熟水。

二，準備裝的容器

在鄉下，各家都是用的那種老式的罈子，醃製的辣椒好吃又不容易壞。

我們也可以準備幾個塑料罐或者可以密封的玻璃罐子都可以，都需洗淨晾乾備用。

三，食材切好

辣椒剁碎，姜蒜切碎備用

四，醃辣椒

先找個擦乾水的器皿把辣椒放進去，加入切好的姜蒜末，再加食鹽拌勻，剛開始鹽無需太多慢慢增加。如果一下太多了，太鹹了，就沒有好辦法解決了。味道淡還可以慢慢加。

需要注意的是，如果是醃製整個的辣椒，食材與上面相同，再多加個白醋。

辣椒去蒂洗乾淨瀝乾後放入容器裡，依次放入蒜姜鹽，再加少量白醋即可，把蓋密封蓋好。

子笑笑

大家好，我是明澤美食，我的回答是:醃辣椒放生水就可以了，做了幾十年的醃辣椒，從沒放過熟水，也沒必要放熟水。可能很多人都會覺得，熟水裡面應該沒有細菌或者對人體害的微生物，放入熟水醃辣椒會防止辣椒腐爛，或者更加為生，其實這就是個誤區，我們在醃辣椒時，會放入大量的鹽水和鹽，而且醃製辣椒根本做不到無菌操作和保存，再說了，熟水裡面就沒有細菌和有害微生物了嗎？所以說，醃製辣椒不要考慮生水和熟水的問題，我們人體本身也離不開細菌，何況是鹹菜了。

用什麼方法醃製出來的辣椒容易保鮮而且好吃呢？這個問題很簡單，只用我們平時醃辣椒的方法就可以了。

★接下來我就為大家分享一種，家常醃辣椒的方法，既簡單又好吃。

【醃辣椒】

所用食材:鮮辣椒5000克，大粒鹽1000克，鹽水2500克（用500克鹽加2000克水兌制而成）。

做法:

①將鮮辣椒清洗乾淨後，放在竹簾兒上晾曬一天，讓辣椒揮發掉一些水分，這樣可以使辣椒醃製出來口感更好。

②將醃製辣椒的容器清洗乾淨後，在容器底部撒一層鹽，然後把晾曬好的辣椒，擺放均勻，在辣椒上面撒一層鹽，按此步驟將辣椒擺放完成（要控制好鹽的使用量，只需用一半的鹽，也就是500克即可）。然後用石塊將辣椒壓實，在倒入鹽水，讓辣椒全部都浸泡在鹽水中。

③辣椒醃製一天後，將辣椒取出倒一次缸。在第三天時再將辣椒撈出，放在筐中控去鹽水。第四天再將辣椒裝在缸中，倒入第一次用的鹽水，再撒上剩餘的一半兒鹹鹽，醃製20天左右即可食用。

醃製辣椒的一些技術要點。

①辣椒清洗乾淨後，先進行一天的晾曬，這樣可以使辣椒揮發掉一些水分，有利於辣椒的醃製。

②辣椒醃製一天後，需要進行倒缸，也就是將辣椒撈出來，再重新放入，這樣可以使辣椒更加入味。

③在第三天將辣椒取出晾曬，這樣可以使辣椒內部的水分徹底溢出，而使鹽水進入到辣椒內部，並且經過一天的晾曬，辣椒會帶有韌性。

④經過一天的晾曬，在將辣椒擺放在缸中，加入鹽水和剩餘的鹹鹽，這樣才能進行長時間的醃製。

⑤如果想醃辣椒保持鮮美度，必須要注意辣椒的存放溫度，不能放在溫度過高的地方，如果溫度過高，辣椒容易變黃，所以需要在溫度較低的地方存放。這樣可以保持醃辣椒不易變質。

——最後總結:關於醃辣椒應該用生水還是熟水的問題。我的回答就到這裡了。其實醃製鹹辣椒與製作泡菜不同，醃製鹹辣椒對於水的要求並不高，畢竟裡面要放置大量的鹹鹽，可以保持鹹辣椒不易變質。如果製作泡菜，那就需要用熟水了，泡菜本身鹽度底，還是需要在水的使用上有所注意的。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

今天為大家醃辣椒，可以存放好長時間。

用料

醃辣椒的做法

章魚哥美食記

大家好，我是閘北食神，為美食愛好者。

醃辣椒應該用生水還是熟水？通常來說，一般都使用熟水，也就是通常說的涼開水，沒有煮沸的生水，含有大量的微生物、各種菌類孢子、蟲卵、礦物質等等物質。這些物質在醃製辣椒上，會腐蝕辣椒，使辣椒變壞，品質下降，甚至改變了顏色和味道。水經過煮沸，可以將水中的微生物殺滅，只有極少數耐高溫的微生物還存在。所以，醃製辣椒還是熟水好。

醃製辣椒的方法如下：

1、將新鮮的辣椒去蒂、洗淨、擦乾水份、風乾一段時間。

2、 加入食用鹽，攪拌拌勻。

3、將辣椒放入罈子內。

4、 放入陶瓷大缸中，蓋上蓋子，再加上水醃製。

5、加石頭壓住放置半月即可食用。

閘北食神

用熟水來醃辣椒？沒聽說過，也沒見有人用熟水來醃辣椒的。我們這用井水，那種從泉眼裡湧出來的井水，更多人都是用尾酒(我們農村也叫二酒)來醃辣椒的。

什麼是尾酒？就是酒蒸到最後酒精度很低的酒，蒸酒蒸到酒精度只有3度、五度後便不再蒸了，這時再添幾把火蒸出來的就叫尾酒了。我們這是山區，家家戶戶都會釀灑、蒸酒的，也都是用尾酒來做醋和醃辣椒的。縣城也有許多小酒廠，尾酒5毛錢一斤，要20斤10元錢就夠一家人醃一年吃的酸辣椒了，整個縣城也差不多都是用尾酒來醃辣椒的。

這是我今年用尾酒來醃的酸辣椒，醃了差不多三個月左右，剛拍的圖片，辣椒色澤紅亮，用尾酒做到醃辣椒水清澈透明，辣椒上也沒起什麼白皮，吃到明年什麼時候都不會變壞。

醃辣椒不需添加什麼配料的，它又不是辣椒醬，你又不是把辣椒從罈子裡拿出來就直接吃的，只是把它作為做菜的調味品用的。醃辣椒的方法也挺簡單的，買回來的辣椒剪好把、裝進壇裡，撒上適量的鹽，把尾酒直接倒進壇裡就行了，蓋上壇蓋，在壇沿(裝水的壇圈)上裝滿水，避免外面的空氣進到罈子裡，隔幾天就要檢查下，水少了要及時添加。

三農新視界

醃製辣椒當然是熟水好。沒有煮沸的生水，含有大量的微生物、各種菌類孢子、蟲卵、礦物質等等物質。這些物質在醃製辣椒上，會腐蝕辣椒，使辣椒變壞，品質下降，甚至改變了顏色和味道。熟水就大不相同了，通過煮沸，水中的微生物基本上被殺滅了，只有極少數耐高溫的微生物還存在，但在鹽水中危害辣椒程度不大。無機礦物質大部分在高溫度下發生沉澱，減少了含量。所以，醃製辣椒還是熟水好。

醃辣椒一直都是我家餐桌上必備的開胃食品，香辣脆爽。相信大家都遇到過這樣的一個困惑、就是自己醃的辣椒沒幾天就長“毛”了。不敢吃不說、浪費很可恥呀！長毛？是因為用錯了”水“！其實這些水是很有講究的，香脆好吃的醃辣椒、放對“水”才是關鍵、很多人都搞錯了！

泡辣椒、泡菜“大家是不是認為只要用涼開水一切都ok了呢？——錯！開水是沒有錯，但是還需要加一些其他的東西、普通的開水放置幾天還是很容易滋生細菌的。”長毛“就是這麼來的！要用姜、花椒、鹽、白糖熬製的水、放涼了以後還要再倒入一些白酒攪拌均勻再醃製。清洗辣椒的時候更是不能馬虎，一起開看！

下面分享一下我醃辣椒的做法，我叫董小妞，董生活的美好，喜歡可以關注我，謝謝。

辣椒洗的時候不要去蒂，否則水會進入到辣椒裡面，之後“神馬都是浮雲”。洗淨、晾乾水分後再去蒂、然後裝進玻璃罐中。

架鍋倒進適量水、加入薑片、花椒、鹽、少許冰糖（這個可以沒有、有很多人不喜歡甜的）、煮開五分鐘後取下晾涼料水涼了以後、加入半兩白酒（度數越高越好、當然酒精是不可以的），

蓋上蓋子後、你認為一切都OK了嗎？不是！.醃製一兩天後、再倒置醃一兩天，保證上面的辣椒可以醃到。料水你倒得再滿辣椒始終會往上浮、最上面的部分如果不倒置很難醃到位的！10天以後如果你實在是太饞、其實是可以拿出來嚐嚐了、只是還不是最佳時候、20天以後再取出來吃會更加的香脆爽口！

關鍵字: 蔬菜 生活 辣椒