鰻魚(讀第二聲,是不是又讀錯了?)
記得小時候農村裡請客吃飯,都會上一道清蒸鰻魚
濃濃的醬油,肉質爽彈
在我看來,這儼然是浙東沿海漁村酒宴的必備菜
海邊人吃魚,其實是看季節的。
前段時間剛過完立冬,寧波人可能會盤算著去張斌橋菜市場買條海鰻回家醃製晾曬。
等到過年,差不多也可以吃了。
雖然最近幾天有些陰冷,
但是不得不承認,又冷又燥的氣候,就是應該涼幾條魚來曬曬。
所以,本地人都有“風乾鰻魚”的說法。
結果沒想,
看到剛從小海捕獲的“港灣小鰻魚”
有點Q,只要6塊。
瞬間激發我對兒時村宴裡那道傳統名菜的記憶
清蒸海鰻
食材清單:
鰻魚:一條(半斤左右,正宗做法是用東海紗鰻,那個肉質較嫩)
油:100克
糖:100克
鹽:150克
料酒:兩勺
生抽:兩勺
姜:3片切絲
蔥:少許
烹飪過程:
- 第一步:清洗海鰻
鰻魚是腐蝕類魚種,內臟和魚鰓必須清理乾淨。
- 第二步:劃刀
鰻魚背部按照一釐米的間隔,依次劃刀。
保證清蒸過程中,魚肉充分熟透。
- 第三步:醃製
糖和鹽均勻撒在鰻魚上,背部的刀口和肚子那邊的肉都要塗抹均勻。
如果可以,將魚肉揉搓一遍,入味更佳。
放在盤子裡,薑片切絲,均勻撒上。
沿著魚背方向均勻倒上兩勺料酒和兩勺生抽。
鰻魚要想入味,醃製時間不得少於15分鐘。
- 第四步:清蒸
清蒸的器皿,建議使用高壓鍋(3-5分鐘)
當然電飯煲、土灶之類的,蒸久一點也沒事。
- 第五步:澆油
雖然之前有過醃製,但是鰻魚的腥味較一般市面上賣的魚重一些。
選取顏色偏青的香蔥且絲,沿著魚背慢慢鋪開。
最後熱油再沿著蔥的痕跡澆上爆香,完美。
沒錯,這就是小時候村裡辦酒席的那種味道
小貼士:
1、鰻魚一年四季都可以吃,但是剛入冬季節的鰻魚最為肥美。
原因很簡單,它也要長肉抵禦嚴寒。
2、清蒸過程中,不建議去掀蓋。肉質在加速膨脹,掀蓋容易影響肉質口感。
3、根據口味,可以添加自己想要其他佐料,比如耗油等。
擴展:
1、在寧波象山的石浦鎮,每年差不多10月以後,一些老漁民就會將捕獲多餘的海鰻
進行深加工,製作本地特色魚丸。
確切地說,離開象山,哪怕去寧波。也較難吃到這個魚丸。
因為它是純手工製作,絕不經過冷凍環節。
都說魚丸很Q彈,我想咱們象山的魚丸應該已將這兩個字體現得淋漓盡致。
2、鰻魚小時候的樣子,是不是很難想象。
和蝌蚪變成青蛙的過程類似,屬於變態發育。
3、不知道是不是腐蝕類魚種都這個樣子,查閱資料後瞭解到,鰻魚和安康魚一樣,居然可以做到雌雄同體。這也是困擾鰻魚養殖的重要因素,難以把控種群的性別分佈,哈哈。
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