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『生活需要讀書和新知』
四季和食
一個地質學家的美食探秘
[日] 巽好幸 著 劉曉慧 譯
生活·讀書·新知三聯書店 2018-06
ISBN: 9787108063335 定價：36.00
內容簡介
出汁、冬鰤、牡丹蝦、烤星鰻、早壽司、熟壽司、金槍魚生魚片、蕎麥麵、河豚……這是日本著名地質學家巽好幸在一年12個月內享用的美食清單。本書展示了日本美食的季節感，還結合地質學的知識，講述了這些美食的“風土環境”。在作者看來，正是由於日本列島地處地球的活動帶上，才誕生了“日本的”美食。
無論是和食的季節性，亦或是孕育和食的地理風貌，都回歸到最本源的一點：食物是自然的造化。本書也透露出日本人對於自然的態度：接受自然的饋贈，同時也接受自然的磨難。
本書視角新穎獨特，既可以跟著作者領略地道的日本美食，又能知悉有趣的地質學知識。
巽好幸，1954 年出生於大阪。日本神戶大學研究生院理學研究科教授，岩漿學者，科普書作家。2011 年獲日本火山學會獎。主要著作包括《為什麼只有地球存在大陸與海洋》（巖波書店）、《簡明易懂聊地球運動》（河出書房新社）、《地球的內部正在發生著什麼？》（幻冬舍新書）、《安山岩與大陸的起源》（東京大學出版會）、《沉降帶的岩漿學》（東京大學出版會）等。
目 錄
序 言
1月 熬 點：出汁源於青山秀水的恩惠
出汁清澄透亮的秘密/ 什麼是“鮮”（UMAMI）？ / 出汁與軟水——和食的基本/ 山為什麼會升高？——地處活動帶上的日本列島
2月 冬鰤：日本海誕生的秘密
冰見的魚——日本海的至寶/ 海洋地殼與大陸地殼/亞洲大陸分裂產生日本海/ 日本海不斷擴大的原因
3月 牡丹蝦：不斷變大的日本列島
什麼是真正的牡丹蝦？ / 牡丹蝦與富山蝦/ 伊豆半島的碰撞與南海海溝的彎曲/ 在大海中誕生的大陸/ 日本列島正在變大
4月 筍與櫻鯛：瀨戶內海的形成
筍——香味與澀味/ 堆積在京都灣的海相黏土層/ 明石鯛——藍色的“眼影”、琥珀色的軀幹/ 瀨戶內海的海流——瀨戶的形成與潮汐
5月 小金槍魚：豐產的紀伊半島
熟壽司與早壽司/ 在福井品嚐那智勝浦的金槍魚/ 火山活動與紀伊半島的隆起/ 超大型火山活動的原因
6月 星鰻與鰻魚：在海底火山的約會
關東的煮星鰻，關西的烤星鰻/ 星鰻與鰻魚爭豔/ 鰻魚與星鰻的“相親”之旅/ 四國海盆的擴大與伊豆- 小笠原- 馬里亞納弧的大漂移
7月 海鰻與海帶：地球大變動與生命
祗園祭和天神祭的關鍵詞/ 海鰻——有3500 根骨頭的魚/海鰻與地質/ 海帶傳到北美
8月 方頭魚與青花魚：不斷沉降的若狹灣
各種方頭魚大餐/ 若狹灣- 伊勢灣沉降帶/ 青花魚壽司和魚的熟成
9月 蕎麥與鮑魚：火山的恩惠
新蕎麥的季節/ 蕎麥漫談/ 鮑魚漫談/ 兩種俯衝帶火山——島弧火山與弧後火山
10月 松茸與栗子：列島的脊樑：花崗岩
從美食感受秋之味/ 松茸三昧/ 花崗岩是如何形成的？ /板塊為何會移動？
11月 薯燒酒與葡萄酒：巨型破火山口與珊瑚礁
秋鰹配薯燒酒——釀酒的原理與酒的種類/ 薩摩芋和白沙臺地/ 自然的磨難：一定會發生大型火山噴發/ 葡萄酒與地質/ 日本石灰岩自給率100% 的原因
12月 河 豚：九州島會斷裂嗎？
在冬日微醺中想起河豚/ 河豚“吃不得”有違常識/ 河豚的生態/ 有明海的誕生：雲仙火山與別府- 島原裂谷帶
結 語 227
選 摘
河豚吃不得有違常識
文 | 巽好幸
好久沒有去過的南地區繁華依舊。第一次去南地區的外甥女興奮異常，像是忘記了年齡，在爆笑天堂NGK 和有名的章魚燒小吃店前頻頻擺拍。我們也馬上找到了對這一帶了如指掌的朋友介紹的河豚店。這家店以榻榻米座位為主，不過還是選擇了櫃檯邊小巧的座椅。
首先品嚐的是用橘醋蘸食“鐵皮”和“黏膜”。在關西地區，人們把吃河豚中毒比喻為捱了“鐵炮”，也就是槍，所以鐵炮（河豚）的皮就簡稱為“鐵皮”。河豚的皮分為三層，最外一層是有刺的“鯊皮”，其內側就是鐵皮，最裡層則是“黏膜”，即內皮黏膜。將鐵皮從鯊皮上剝離的工作只有高手方可完成，這些皮也是河豚料理的精華。
“哇！膠原蛋白真是不能再多啦！明天皮膚一定滑溜溜的！但是，我聽說河豚皮也是有毒的，不會出什麼問題吧？”
的確，河豚中的一些品種，比如星點東方魨、紫色多紀魨等的魚皮含有毒素（河豚毒素），但幸運的是，摘除了內臟（肝臟和腸）和卵巢的紅鰭東方魨是無毒的。“過去曾有一位‘人間國寶’的歌舞伎演員因為吃了肝而中毒死亡吧。不過，從朋友那裡聽說，在大分還有人在吃河豚肝呢。”作為曾經的大分縣民，我必須聲明，不管臼杵的河豚多麼出名，在大分，料理店給食客上河豚肝也是違法的。如果上這道菜，將毫無懸念地出現中毒者。專業的河豚料理店會提供中和了肝毒的東西，並自豪地宣傳其秘傳的水洗法，但是，無論怎麼水洗，都不可能除掉河豚毒素。
在日本國內，含有河豚毒素的部位中，唯一得到食用認可的是金澤著名特產——發酵米糠醃製密點多紀魨卵巢。食用河豚中毒者每年都有數十人，也幾乎每年都有為此身亡者。但北大路魯山人曾斷言：怕有毒就不吃河豚實屬有違常識，關鍵在於一定要選擇正宗的料理店。“我曾學過，河豚毒素來源於海中的細菌，是通過食物鏈累積在河豚體內的。如果在魚餌和水上下功夫，就可以養殖無毒河豚吧？”
我很吃驚居然有大學會把這些知識教給學生，實際上說得很對。的確，養殖無毒河豚是可能的。栃木縣和佐賀縣通過在不受海洋細菌影響的陸地養殖，成功繁殖了無毒河豚。但是，由於並沒有完全解明河豚積蓄毒素的機制，因此厚生勞動省恐怕還不會認可食用河豚肝。
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