餐创大课堂
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
俗话说：“好吃不如饺子，舒服不如躺着”，“饺子就酒，越喝越有”。饺子是一种具有美好寓意，又非常好吃，深受大家喜爱的面食，特别是在北方，逢年过节时总是不忘吃顿饺子。饺子好吃，但是要想把饺子做好，还是需要一些技巧，特别是饺子皮的面和好。
饺子面
什么算是好的饺子面哪？根据我多年的面点制作经验，我认为好饺子面就是要具备面皮柔软劲道，煮出来的饺子不破皮这两个特点。和饺子面的要点：第一是面粉的选择。第二是揉面手法和醒面的时间。
面粉的选择
饺子面对面粉的选择很重要，面粉一般选择高筋粉，雪花粉，麦芯粉，饺子粉，这些面粉的共同的特点是面粉比较精细，面筋率高，面粉颜色比较白，用来包饺子成品洁白筋道，有食欲。
和面揉面醒发
饺子面的和法不同于烙饼面和发面，对水的需求量比较少，500克面粉，230克水足以，因为经过醒发，面团会变软，如果水太多，面团太软，容易破皮。当然，每种面粉的吸水性不同，可以适当增减。三揉三醒是面皮筋道不破的关键，醒面是面筋充分伸展的关键步骤。
下面乡乡小厨跟大家分享一下饺子面的制作方法，以猪肉白菜馅饺子为例。
【所需食材】
面粉500克 食盐5克 清水（冬天用温水）230克 猪肉馅170克 料酒6克 老抽6克 蚝油3克 生抽3克 白菜380克 葱姜15克 盐6克
【制作流程】
1.把面粉倒进和面的盆中，加入盐搅拌均匀，在分次加入清水，冬天温度低，可以用温水，边加水边用手搅拌，先搅成麦穗状，然后和成一个面团。
2.首次和好的面团比较粗糙，装进保鲜袋醒发10分钟，然后把面团取出来在案板上揉40下，接着放进保鲜袋醒发10分钟，然后再拿出来揉40下。再放进保鲜袋再揉，最后面团和出来表面非常光滑，这种方法同样也可以用来制作河南烩面的胚子。
3.揉好的面放进保鲜袋醒30分钟。用醒面的时间可以来调馅。
4.把白菜洗净控水，切碎，放进盆中，加入少许盐杀出水分，用手攥一下水分备用。
5.把葱切成葱花，姜切成姜片，锅中放油，把姜片下入油锅，小火慢炸，待姜片变色，加入葱花，炸出香味，把葱花和姜片捞出来，留下葱姜油，晾凉备用。
6.肉馅放进一个容器里，加入料酒，老抽，生抽，蚝油，搅拌均匀，加入白菜碎，加入两茶匙葱姜油和盐，搅拌均匀即可。
7.把醒好的面团放到案板上，稍微揉一下，切一刀，搓成长条，揪成大小均匀的剂子，按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的饺子皮。
8.把饺子馅放进皮里，把边捏紧即可，锅中烧水，水开后下入包好的饺子。盖上锅盖，水开后加三次冷水，等饺子浮起来，肚子鼓鼓的，就熟了。
结语
和饺子面是个体力活，要想和好饺子面，最好选择高筋面粉，其他面粉虽然也可以，但是做出来的饺子皮口感和外观不如高筋粉，三揉三醒是饺子皮筋道的关键，虽然费时费力，但是确实能做出来非常好吃的饺子，喜欢的朋友们可以试试。
如果说人生是一个大舞台，那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角，酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！
乡乡小厨
我是一个刚学会做一些简单饭的新手，随便聊聊我在包水饺时是怎么和面的？我的做法都是根据过去看见妻孑做时的一些点滴记忆学的。
把面粉舀来放置盆中，和面水兑点开水调至2一3O度，往水里捏少许食盐搅匀。
和面时，边倒水边揉面，掌握好软硬程度，一般包水饺面要比干面条面软些。把面在盆里揉好后，盖严实醒半小时左右后，再着手捏水饺。
这就是我的包水饺和面法，是刚刚学会不久的，目前仍处于实习期，手艺虽不十分成熟，但包过几次感觉蛮成功的，今天觉得有点成就感，就骄傲了，给大家就王婆卖瓜了。
风雨人生3293
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
包饺子的面怎么和？饺子才好吃？
我认为饺子是最好吃的面食，有嚼劲又顺滑的饺子皮给饺子加分不少。如果饺子在煮的过程中破皮变成了一会面馅汤，自然也没了食欲。北方地区的饺子皮都是自己擀的，南方人包饺子次数不多，饺子皮也多是在面条摊上买的。我之前图懒，每次包饺子都是买饺子皮，可是买的饺子皮不粘点水根本保不住口，皮也没有太大的柔韧性，包不了太多的馅料，让人头疼。
现在我都是自己擀皮，这一招是跟我妈妈学的，小时候包饺子都是妈妈擀皮，我在旁边帮到忙。记得我第一次自己动手做饺子皮，面和的不够硬，延展性太大，饺子快变成了韭菜盒子。
食材：高筋面粉、盐、鸡蛋、冷水
步骤一：高筋面粉中加入少许的盐搅拌均匀，打入鸡蛋，边倒水边搅拌，搅拌成细小的面絮状，下手边按压边揉，揉成一个偏硬的面团，盖上保鲜膜醒发半小时。
步骤二：将醒发好的面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，剂子上先撒些干面粉再用手揉圆按扁，然后用擀面杖擀成一个圆形面片。
饺子皮的面粉要选用高筋面粉或专用的饺子粉，这样才能保证筋道的口感。和面时加入少许的盐也是为了增加面粉的筋性。加入鸡蛋则使饺子皮变的更加顺滑，煮的时候也不会粘连在一起。
饺子皮做好了还要会煮饺子，开水下饺子，水开后要加入适量的冷水，煮开后再次加入冷水，一般素馅的饺子加两次冷水后就可以出锅了。荤馅的饺子需多加一次冷水，多煮开一次。煮熟的饺子可以迅速的冲一下冷水，这样也会使饺子皮更加有嚼劲。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
饺子我不太会包，包的丑，比较拿手馄饨。饺子也包过几次。和面以前和的不好现在稍有经验，还凑合。第一次和面用鸡蛋和的结果面皮硬邦邦口感很差。第二次放了两个鸡蛋结果还是不好相比第一次稍微好点。第三次凉水合的很行。
蕙蕙妮
饺子皮的面怎么和才好？
以前我们家吃饺子为了省事，都是在面条店里面购买，面条店是用机器和面，用面条机压制而成，最后在用刀模切割成很平整的圆形饺子皮，这种饺子皮中规中矩，味道也没什么特色，如果只是为了充饥还是不错的选择。
后来我的广东老婆爱上吃面食以后，我们家制作饺子就一发不可收拾，三天两头的制作各种面食，当然饺子皮也是自家擀出来的最香，劲道有嚼劲，口感香浓，比面条店要好吃多了。
想要做出好吃的饺子皮要注意几个要点
1.面粉的选择
2.和面和醒面
3.擀饺子皮
面粉的选择
好吃的饺子皮，要有劲道，有嚼劲，柔软有弹性还不容易烂，所以最好是选择用来制作面条的高筋面粉。
想象一下拉面馆制作拉面，怎么拉都不断，除了使用高筋面粉，还要在面粉里面加盐 。
下面我们马上开始和面。
和面和醒面
制作饺子皮最重要的一步就是和面和醒面。这一步做好了，就能够做出非常好吃的饺子皮了 。
第一步：首先是准备好300克高筋面粉，食盐3克，一边搅拌一边倒入清水140克（冬天可以用温水），用手活成一个面团。
第二步：盖上盖子醒发10分钟，把面团拿出来揉面，再醒发10分钟，反复三次。这时候面团就起劲了，表面光滑。
第三步：把揉好的面团再次改好盖子醒发半小时。
擀饺子皮
第一步：案板撒上面粉，把醒好的面团拿出来放在案板上揉几下，搓成面条，切成相同大小的剂子。
第二步：用手把剂子压扁，左手捏住剂子的边缘，右手握住擀面杖中间，一边擀一边旋转剂子，把饺子皮擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。
羊肉饺子馅的做法
在醒面的时候正好可以开始调制羊肉饺子馅，在这之前先把羊肉浸泡在清水中去除血水。
第一步：烧一壶开水，把开水倒入碗中，放入花椒粒，调制成花椒水，放凉备用。花椒水是调制羊肉饺子馅去腥的重要手段。
第二步：把浸泡好的新鲜的羊肉切成小块，放入姜片，一起剁成肉末，一边剁肉一边倒入花椒水（先把花椒粒去掉）。
第三步：准备和羊肉同样比例的胡萝卜，去皮，洗干净，切片，改刀切成丝，再切粒，剁碎。（如果觉得胡萝卜口感较硬，可以先用开水烫一下）
第四步：把大葱剁碎，混合进羊肉末，放入少许老抽，适量生抽，花生油，盐，胡椒粉，芝麻油，搅拌均匀，羊肉饺子馅就准备好了。
煮饺子
到了煮饺子这一步就非常简单了，烧一大锅水，水稍微宽一点，水烧开以后，下入饺子，用锅铲稍微推一下，防止刚下的饺子粘锅。
不用盖锅盖，大火煮到饺子全部浮起来了，再煮上三分钟左右就可以了，或者是水涨起来后加一勺冷水，加到第三勺冷水，烧开后，饺子就熟了。
小吃货笔记
怎样和饺子面？速冻后下出来的饺子裂皮，是怎么回事？
首先在和饺子面的时候，要用中筋面粉或高筋面粉，具体操作如下：
盆中放入500克面粉，加入少许盐（大约2克），加盐的目的是增加面粉的筋性，用凉水和面，水的用量大约是260毫升。
面粉中加入盐后，先搅拌一下分散开后，再一边加水一边搅拌，搅成絮状后，再下手和成面团。刚刚和好的面团，看起来有些粗糙没关系，先盖上盖子醒10分钟后再揉，就光滑了，再盖上盖子继续醒面20分钟。醒好的面取出，在用的时候要再揉一会，你会发现，这时的面会非常的光滑，有劲道。然后下剂、擀皮、包馅就可以了。
若想要擀出的饺子皮更有韧性，也可以在和面的时候加入蛋清或全蛋液。具体操作如下：
盆中放入适量面粉，加入少许盐，打入鸡蛋，再根据实际情况加入适量凉水和成软硬适中的面团即可。
若想要速冻后的饺子下出来不裂皮应：
1、饺子要温水下锅；或从冰箱中取出后，先在凉水过一下，再放入开水锅中煮。
2、下饺子的锅中水要宽，水中要加入少许盐。
3、饺子下入锅中后，要第一时间用勺子背轻轻推开，防止粘锅、粘连。
4、还有就是，包好的饺子在放入冰箱速冻时要用保鲜膜密封好，否则，在冰箱中风干，也易裂皮。
我是布谷姐美食日记，希望我的回答您能满意！
布谷姐美食日记
水饺面，不能用发面，而是死面，是不经过发酵的面，而不经过发酵的面，延展性会稍微差一些。所以给大家分享的这个呢，我觉得是十分实用的和饺子面的方法，这样可以有效的避免饺子冷冻之后出现的干裂的现象呦
首先，和面的时候要注意在面粉里加一捏盐，不要太多，大拇指，食指，中指三个手指捏少许的食用盐就可以，和面呢建议少量多次的加水，首先将面粉搅拌至棉絮状，在再少量多次的加水，和成面团且不粘手，此时就要进行揉面，揉到面团光滑时，用保鲜膜盖好，防止面团表面干裂，可以趁这个时间调制饺子馅料，之后将面团取出一部分搓成条长条，分剂子，擀皮，擀皮的时候要注意，饺子皮要擀成中间厚边缘薄，样子，干好的饺子皮可以拿起在灯光下看，明显的能看到，边缘与中间过度自然，厚薄清分明，此时把馅料放到饺子皮中间捏起来，等饺子包好以后就可以下锅煮或者是冷冻起来了。
其次，冷冻好的时候要注意，等饺子已经冻好要记得把水饺放到保鲜袋里，这样，饺子就不容易开裂了。
为什么要在面粉里放盐呢?一是为了然后加强面团的劲性，二是为了防止水饺冷冻时裂开。
最后煮水饺的时候锅里加的水一定要购，放入水饺之后一定要让水饺在锅里有足够活动的空间，其次，水饺要水开后再下锅，下锅后要及时用汤勺背面将水饺分开，防止粘在一起，等第一次水开后加入少许凉水，等第二次开锅重复上诉动作，知道第三次开锅，就可以关火把饺子盛出来装盘啦!
犟犟说美食
饺子皮这样做，才好吃不易破
俗话说好吃不过饺子，饺子是北方人最喜爱的面食之一。
好吃的饺子有两个窍门：一个是馅，一个就皮。很多人说自己调的馅味道很好，但是饺子皮不劲道，口感发糟煮，还容易破。今天小编告诉大家做饺子皮的小窍门，保证让你学会做好吃又不破皮的饺子。
1、选面粉
一般来讲，用饺子粉和面做皮是首选。
盐能增加面的弹性和韧性。和面的时候在水中加点食盐，和出来的面特别劲道，做熟的饺子皮不容易破。
3、在面里打1—2个鸡蛋
如果是三高人群，和面的时候最好不要加盐，加鸡蛋效果也是一样的，而且更加有营养。一斤面粉加1-2个鸡蛋量为宜。自己看面粉的量掌握。
和面要三光：盆光、手光、面光。但是和饺子面也是门学问，不能太硬，不能太软。太硬了不好封口，而且口感不好。太软了，容易塌架，包出来的饺子容易走形。所以，饺子面要比平常吃面条的面稍软一些，而且和好面扗，要需要醒半小时，然后揉到表面光滑。
5、擀饺子皮要均匀
要想饺子皮不破，一定要擀的薄厚均匀，大小均匀，煮的时候才能避免薄的地方煮破了，厚的地方还没熟。不均匀的话，吃的一块薄一块厚，影响口感。
最后一关——煮，很重要，建议你在煮饺子的时候在水中加少许盐，这样做可以使饺子不破皮不粘连；煮的时候也不要频繁的拿用铲子在锅里搅来搅去，否则把饺子都搅破了，饺子馅全都跑到汤里，只能喝片汤了。
美滋乐生活
分享一篇饺子的那些事
饺子制作：
和面：温开水一杯，水里放些许盐，
面粉
里放鸡蛋一个。水要慢慢倒入盆中，筷子
不停搅动，感觉没有干面粉
，都成面疙瘩的时候，就可以下手揉了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好了，这时面光盆光手光是最佳境界。拌馅：如果四个人吃，大约一斤肉馅即可。馅里放盐、味精、姜末、
酱油
、料酒、香油
、水（高汤最好），还可以加点胡椒粉什么的。顺时针搅拌，感觉所有的东西都融合在一起即可。剁菜：选择你喜欢的蔬菜，一般用大白菜加些许韭菜。韭菜切成小粒，大白菜则要剁了，剁碎之后用
纱布
把水挤干。然后和韭菜一起放入肉中搅拌，如果淡再加点盐，饺子馅就做好了。擀皮：取出醒好的面团，揉成长条状，用刀切成小段。用手搓成扁平状，拿擀面杖擀的时候，注意中间厚边缘薄，中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。
包饺子：将饺子馅放入皮中央，如果技术不熟练的话，不要放太多馅。先捏中央，再捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下，这样饺子下锅煮时就不会漏汤了。
煮饺子：烧一锅开水，等水沸腾时，将饺子放入，并及时搅动（顺时针），防止饺子在水中粘在一起。把大火改成小火，加盖煮，等到饺子浮在水面上即可。
饺子馅制作
饺子馅主要分肉馅和素馅。
买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱花、姜末、花椒面或五香粉、味素、盐、少量
酱油
、料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植物油，但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油
，看个人口味了。搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，
香油
、姜末、精盐、味精、高汤适量。做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放
案板
上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的
酱油
，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。
香菜饺子馅
原料：香菜250克，猪肉馅150克。
辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法：
1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中，加入全部
调料
，搅拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用
纱布
挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
饺子的N多折叠法
波饺
取饺皮一张于掌心，放入适量馅将饺皮对折封口成半圆形,食指稍过拇指前捏，住饺边食指微微将饺皮往前推出褶折，重复褶折直推至右端顶处放手，这样一只波波饺就完成了。
蛤蜊饺
取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折并将两侧往里折。将对折的边捏牢，并将两边折起来的口捏牢，右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按，连续向下按捏形成绞边纹直至左端一个蛤蜊形
水饺
出现了四喜蒸饺
取饺皮一张于掌心放入适量肉馅，将
面皮
捏成“田字形”方格（既四角空、中间粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮，泡软剁碎的香菇末和*烧肉末分别放入四个小口中，入锅蒸约8分钟取出即可食用。所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变！
鱼形饺
左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料,把饺皮对折，把其中一边向里折起约1-2CM，捏紧再向里折1-2CM，再捏紧如此重复直至另一边，最后
收口
时把尾巴稍微向上翘捏牢既可。元宝饺
取饺皮一张于掌心，放入适量馅对折成半圆形，捏牢中间将右半边饺皮封口，同样将左半边饺皮也封口，将饺皮封牢，然后把饺子两端向中间弯拢，将两端饺边相互捏牢，使半圆形的边微微向上翘。
月牙饺
左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料，将右端边角捏住，右手拇指向外轻推内侧皮，食指将外侧皮形成褶折，右手拇指奖褶折捏紧，重复步骤至左端饺边并将两端封口处捏牢。看看像不像一轮弯弯的月牙呢？
钱包饺
取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折封口成半圆形，右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按，连续向下按捏形成绞边纹直至左端就完成了！
小锁饺
取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折立起，两手的食指和拇指分别从饺皮左右两端往中间捏，中间自然留一个口，把左右两边合拢，留口部分折起捏牢，两边各形成一条褶折。
冰激凌哭啦
这个问题作为面点师的我来回答还是比较靠谱的，记得这个问题我前段时间去医院复查医生还问过我，她说她做饺子皮掉渣还爱破皮问我是怎么回事，今天我就给大家分享一下配方和经验
先说一下个人的饺子皮配方
高筋面粉一斤，盐八克，蛋清一个，水五两左右
很简单的配方是不？但是我用这个配方做的饺子皮，包完饺子可以在冰箱里放半个月，煮的时候不破皮
其实有时候很多饭店面点师用的配方都很简单，比如这个饺子皮，我用他做过肉饼，春饼，面条等，但是让你做你不一定能做的出来
为什么同样的面在面点师手里和在你手里感觉就不一样？
打个比方，同样的饺子皮做法，我妈把面和好就放一边醒，醒两个多小时然后就开始包，这样做的饺子皮不光滑，不劲道
而我的做法就是头一次和面揉一次然后醒十分钟在揉一次，再醒十分钟在揉一次然后醒五分钟下纪子开始包，为什么揉这么多次？因为第一次由于面筋太大不管你怎么揉水和面都不能充分融合，而且筋比较大揉起来还挺累，所以我稍微揉一下让他醒醒筋再次揉通过反复几次面和水充分融合，饺子皮还光滑而且也节省了时间
当然在饭店有机器更简单了，用和面机和面，然后用压面机压面，醒五分钟就可以直接用了
我包的饺子
我用饺子皮做的馄饨
我用饺子皮面改良了一下做的馅饼
