餐創大課堂
大家好，我是鄉鄉小廚，我來回答這個問題。
俗話說：“好吃不如餃子，舒服不如躺著”，“餃子就酒，越喝越有”。餃子是一種具有美好寓意，又非常好吃，深受大家喜愛的麵食，特別是在北方，逢年過節時總是不忘吃頓餃子。餃子好吃，但是要想把餃子做好，還是需要一些技巧，特別是餃子皮的面和好。
餃子面
什麼算是好的餃子面哪？根據我多年的麵點製作經驗，我認為好餃子面就是要具備麵皮柔軟勁道，煮出來的餃子不破皮這兩個特點。和餃子面的要點：第一是麵粉的選擇。第二是揉麵手法和醒面的時間。
麵粉的選擇
餃子面對面粉的選擇很重要，麵粉一般選擇高筋粉，雪花粉，麥芯粉，餃子粉，這些麵粉的共同的特點是麵粉比較精細，麵筋率高，麵粉顏色比較白，用來包餃子成品潔白筋道，有食慾。
和麵揉麵醒發
餃子面的和法不同於烙餅面和發麵，對水的需求量比較少，500克麵粉，230克水足以，因為經過醒發，麵糰會變軟，如果水太多，麵糰太軟，容易破皮。當然，每種麵粉的吸水性不同，可以適當增減。三揉三醒是麵皮筋道不破的關鍵，醒面是麵筋充分伸展的關鍵步驟。
下面鄉鄉小廚跟大家分享一下餃子面的製作方法，以豬肉白菜餡餃子為例。
【所需食材】
麵粉500克 食鹽5克 清水（冬天用溫水）230克 豬肉餡170克 料酒6克 老抽6克 蠔油3克 生抽3克 白菜380克 蔥姜15克 鹽6克
【製作流程】
1.把麵粉倒進和麵的盆中，加入鹽攪拌均勻，在分次加入清水，冬天溫度低，可以用溫水，邊加水邊用手攪拌，先攪成麥穗狀，然後和成一個麵糰。
2.首次和好的麵糰比較粗糙，裝進保鮮袋醒發10分鐘，然後把麵糰取出來在案板上揉40下，接著放進保鮮袋醒發10分鐘，然後再拿出來揉40下。再放進保鮮袋再揉，最後面團和出來表面非常光滑，這種方法同樣也可以用來製作河南燴麵的胚子。
3.揉好的面放進保鮮袋醒30分鐘。用醒面的時間可以來調餡。
4.把白菜洗淨控水，切碎，放進盆中，加入少許鹽殺出水分，用手攥一下水分備用。
5.把蔥切成蔥花，姜切成薑片，鍋中放油，把薑片下入油鍋，小火慢炸，待薑片變色，加入蔥花，炸出香味，把蔥花和薑片撈出來，留下蔥姜油，晾涼備用。
6.肉餡放進一個容器裡，加入料酒，老抽，生抽，蠔油，攪拌均勻，加入白菜碎，加入兩茶匙蔥姜油和鹽，攪拌均勻即可。
7.把醒好的麵糰放到案板上，稍微揉一下，切一刀，搓成長條，揪成大小均勻的劑子，按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的餃子皮。
8.把餃子餡放進皮裡，把邊捏緊即可，鍋中燒水，水開後下入包好的餃子。蓋上鍋蓋，水開後加三次冷水，等餃子浮起來，肚子鼓鼓的，就熟了。
結語
和餃子面是個體力活，要想和好餃子面，最好選擇高筋麵粉，其他麵粉雖然也可以，但是做出來的餃子皮口感和外觀不如高筋粉，三揉三醒是餃子皮筋道的關鍵，雖然費時費力，但是確實能做出來非常好吃的餃子，喜歡的朋友們可以試試。
如果說人生是一個大舞臺，那麼廚房就是一個小舞臺，而我就是這個舞臺的主角，酸甜苦辣鹹盡在掌握，用眼睛去發現生活的美，用雙手創造生活的美！
鄉鄉小廚
我是一個剛學會做一些簡單飯的新手，隨便聊聊我在包水餃時是怎麼和麵的？我的做法都是根據過去看見妻孑做時的一些點滴記憶學的。
把麵粉舀來放置盆中，和麵水兌點開水調至2一3O度，往水裡捏少許食鹽攪勻。
和麵時，邊倒水邊揉麵，掌握好軟硬程度，一般包水餃面要比干麵條面軟些。把面在盆裡揉好後，蓋嚴實醒半小時左右後，再著手捏水餃。
這就是我的包水餃和麵法，是剛剛學會不久的，目前仍處於實習期，手藝雖不十分成熟，但包過幾次感覺蠻成功的，今天覺得有點成就感，就驕傲了，給大家就王婆賣瓜了。
風雨人生3293
你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！
包餃子的面怎麼和？餃子才好吃？
我認為餃子是最好吃的麵食，有嚼勁又順滑的餃子皮給餃子加分不少。如果餃子在煮的過程中破皮變成了一會面餡湯，自然也沒了食慾。北方地區的餃子皮都是自己擀的，南方人包餃子次數不多，餃子皮也多是在麵條攤上買的。我之前圖懶，每次包餃子都是買餃子皮，可是買的餃子皮不粘點水根本保不住口，皮也沒有太大的柔韌性，包不了太多的餡料，讓人頭疼。
現在我都是自己擀皮，這一招是跟我媽媽學的，小時候包餃子都是媽媽擀皮，我在旁邊幫到忙。記得我第一次自己動手做餃子皮，面和的不夠硬，延展性太大，餃子快變成了韭菜盒子。
食材：高筋麵粉、鹽、雞蛋、冷水
步驟一：高筋麵粉中加入少許的鹽攪拌均勻，打入雞蛋，邊倒水邊攪拌，攪拌成細小的面絮狀，下手邊按壓邊揉，揉成一個偏硬的麵糰，蓋上保鮮膜醒發半小時。
步驟二：將醒發好的麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，劑子上先撒些乾麵粉再用手揉圓按扁，然後用擀麵杖擀成一個圓形面片。
餃子皮的麵粉要選用高筋麵粉或專用的餃子粉，這樣才能保證筋道的口感。和麵時加入少許的鹽也是為了增加麵粉的筋性。加入雞蛋則使餃子皮變的更加順滑，煮的時候也不會粘連在一起。
餃子皮做好了還要會煮餃子，開水下餃子，水開後要加入適量的冷水，煮開後再次加入冷水，一般素餡的餃子加兩次冷水後就可以出鍋了。葷餡的餃子需多加一次冷水，多煮開一次。煮熟的餃子可以迅速的衝一下冷水，這樣也會使餃子皮更加有嚼勁。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
餃子我不太會包，包的醜，比較拿手餛飩。餃子也包過幾次。和麵以前和的不好現在稍有經驗，還湊合。第一次和麵用雞蛋和的結果麵皮硬邦邦口感很差。第二次放了兩個雞蛋結果還是不好相比第一次稍微好點。第三次涼水合的很行。
蕙蕙妮
餃子皮的面怎麼和才好？
以前我們家吃餃子為了省事，都是在麵條店裡面購買，麵條店是用機器和麵，用麵條機壓制而成，最後在用刀模切割成很平整的圓形餃子皮，這種餃子皮中規中矩，味道也沒什麼特色，如果只是為了充飢還是不錯的選擇。
後來我的廣東老婆愛上吃麵食以後，我們家制作餃子就一發不可收拾，三天兩頭的製作各種麵食，當然餃子皮也是自家擀出來的最香，勁道有嚼勁，口感香濃，比麵條店要好吃多了。
想要做出好吃的餃子皮要注意幾個要點
1.麵粉的選擇
2.和麵和醒面
3.擀餃子皮
麵粉的選擇
好吃的餃子皮，要有勁道，有嚼勁，柔軟有彈性還不容易爛，所以最好是選擇用來製作麵條的高筋麵粉。
想象一下拉麵館製作拉麵，怎麼拉都不斷，除了使用高筋麵粉，還要在麵粉裡面加鹽 。
下面我們馬上開始和麵。
和麵和醒面
製作餃子皮最重要的一步就是和麵和醒面。這一步做好了，就能夠做出非常好吃的餃子皮了 。
第一步：首先是準備好300克高筋麵粉，食鹽3克，一邊攪拌一邊倒入清水140克（冬天可以用溫水），用手活成一個麵糰。
第二步：蓋上蓋子醒發10分鐘，把麵糰拿出來揉麵，再醒發10分鐘，反覆三次。這時候麵糰就起勁了，表面光滑。
第三步：把揉好的麵糰再次改好蓋子醒發半小時。
擀餃子皮
第一步：案板撒上面粉，把醒好的麵糰拿出來放在案板上揉幾下，搓成麵條，切成相同大小的劑子。
第二步：用手把劑子壓扁，左手捏住劑子的邊緣，右手握住擀麵杖中間，一邊擀一邊旋轉劑子，把餃子皮擀成中間厚邊緣薄的圓形麵皮。
羊肉餃子餡的做法
在醒面的時候正好可以開始調製羊肉餃子餡，在這之前先把羊肉浸泡在清水中去除血水。
第一步：燒一壺開水，把開水倒入碗中，放入花椒粒，調製成花椒水，放涼備用。花椒水是調製羊肉餃子餡去腥的重要手段。
第二步：把浸泡好的新鮮的羊肉切成小塊，放入薑片，一起剁成肉末，一邊剁肉一邊倒入花椒水（先把花椒粒去掉）。
第三步：準備和羊肉同樣比例的胡蘿蔔，去皮，洗乾淨，切片，改刀切成絲，再切粒，剁碎。（如果覺得胡蘿蔔口感較硬，可以先用開水燙一下）
第四步：把大蔥剁碎，混合進羊肉末，放入少許老抽，適量生抽，花生油，鹽，胡椒粉，芝麻油，攪拌均勻，羊肉餃子餡就準備好了。
煮餃子
到了煮餃子這一步就非常簡單了，燒一大鍋水，水稍微寬一點，水燒開以後，下入餃子，用鍋鏟稍微推一下，防止剛下的餃子粘鍋。
不用蓋鍋蓋，大火煮到餃子全部浮起來了，再煮上三分鐘左右就可以了，或者是水漲起來後加一勺冷水，加到第三勺冷水，燒開後，餃子就熟了。
小吃貨筆記
怎樣和餃子面？速凍後下出來的餃子裂皮，是怎麼回事？
首先在和餃子面的時候，要用中筋麵粉或高筋麵粉，具體操作如下：
盆中放入500克麵粉，加入少許鹽（大約2克），加鹽的目的是增加麵粉的筋性，用涼水和麵，水的用量大約是260毫升。
麵粉中加入鹽後，先攪拌一下分散開後，再一邊加水一邊攪拌，攪成絮狀後，再下手和成麵糰。剛剛和好的麵糰，看起來有些粗糙沒關係，先蓋上蓋子醒10分鐘後再揉，就光滑了，再蓋上蓋子繼續醒面20分鐘。醒好的面取出，在用的時候要再揉一會，你會發現，這時的面會非常的光滑，有勁道。然後下劑、擀皮、包餡就可以了。
若想要擀出的餃子皮更有韌性，也可以在和麵的時候加入蛋清或全蛋液。具體操作如下：
盆中放入適量麵粉，加入少許鹽，打入雞蛋，再根據實際情況加入適量涼水和成軟硬適中的麵糰即可。
若想要速凍後的餃子下出來不裂皮應：
1、餃子要溫水下鍋；或從冰箱中取出後，先在涼水過一下，再放入開水鍋中煮。
2、下餃子的鍋中水要寬，水中要加入少許鹽。
3、餃子下入鍋中後，要第一時間用勺子背輕輕推開，防止粘鍋、粘連。
4、還有就是，包好的餃子在放入冰箱速凍時要用保鮮膜密封好，否則，在冰箱中風乾，也易裂皮。
我是布穀姐美食日記，希望我的回答您能滿意！
布穀姐美食日記
水餃面，不能用發麵，而是死麵，是不經過發酵的面，而不經過發酵的面，延展性會稍微差一些。所以給大家分享的這個呢，我覺得是十分實用的和餃子面的方法，這樣可以有效的避免餃子冷凍之後出現的乾裂的現象呦
首先，和麵的時候要注意在麵粉里加一捏鹽，不要太多，大拇指，食指，中指三個手指捏少許的食用鹽就可以，和麵呢建議少量多次的加水，首先將麵粉攪拌至棉絮狀，在再少量多次的加水，和成麵糰且不粘手，此時就要進行揉麵，揉到麵糰光滑時，用保鮮膜蓋好，防止麵糰表面乾裂，可以趁這個時間調製餃子餡料，之後將麵糰取出一部分搓成條長條，分劑子，擀皮，擀皮的時候要注意，餃子皮要擀成中間厚邊緣薄，樣子，幹好的餃子皮可以拿起在燈光下看，明顯的能看到，邊緣與中間過度自然，厚薄清分明，此時把餡料放到餃子皮中間捏起來，等餃子包好以後就可以下鍋煮或者是冷凍起來了。
其次，冷凍好的時候要注意，等餃子已經凍好要記得把水餃放到保鮮袋裡，這樣，餃子就不容易開裂了。
為什麼要在麵粉裡放鹽呢?一是為了然後加強麵糰的勁性，二是為了防止水餃冷凍時裂開。
最後煮水餃的時候鍋里加的水一定要購，放入水餃之後一定要讓水餃在鍋裡有足夠活動的空間，其次，水餃要水開後再下鍋，下鍋後要及時用湯勺背面將水餃分開，防止粘在一起，等第一次水開後加入少許涼水，等第二次開鍋重複上訴動作，知道第三次開鍋，就可以關火把餃子盛出來裝盤啦!
犟犟說美食
餃子皮這樣做，才好吃不易破
俗話說好吃不過餃子，餃子是北方人最喜愛的麵食之一。
好吃的餃子有兩個竅門：一個是餡，一個就皮。很多人說自己調的餡味道很好，但是餃子皮不勁道，口感發糟煮，還容易破。今天小編告訴大家做餃子皮的小竅門，保證讓你學會做好吃又不破皮的餃子。
1、選麵粉
一般來講，用餃子粉和麵做皮是首選。
鹽能增加面的彈性和韌性。和麵的時候在水中加點食鹽，和出來的面特別勁道，做熟的餃子皮不容易破。
3、在面裡打1—2個雞蛋
如果是三高人群，和麵的時候最好不要加鹽，加雞蛋效果也是一樣的，而且更加有營養。一斤麵粉加1-2個雞蛋量為宜。自己看麵粉的量掌握。
和麵要三光：盆光、手光、面光。但是和餃子面也是門學問，不能太硬，不能太軟。太硬了不好封口，而且口感不好。太軟了，容易塌架，包出來的餃子容易走形。所以，餃子面要比平常吃麵條的面稍軟一些，而且和好面扗，要需要醒半小時，然後揉到表面光滑。
5、擀餃子皮要均勻
要想餃子皮不破，一定要擀的薄厚均勻，大小均勻，煮的時候才能避免薄的地方煮破了，厚的地方還沒熟。不均勻的話，吃的一塊薄一塊厚，影響口感。
最後一關——煮，很重要，建議你在煮餃子的時候在水中加少許鹽，這樣做可以使餃子不破皮不粘連；煮的時候也不要頻繁的拿用鏟子在鍋裡攪來攪去，否則把餃子都攪破了，餃子餡全都跑到湯裡，只能喝片湯了。
美滋樂生活
分享一篇餃子的那些事
餃子製作：
和麵：溫開水一杯，水裡放些許鹽，
麵粉
裡放雞蛋一個。水要慢慢倒入盆中，筷子
不停攪動，感覺沒有幹麵粉
，都成麵疙瘩的時候，就可以下手揉了，揉麵要用力，揉到面的表面很光滑就好了，這時面光盆光手光是最佳境界。拌餡：如果四個人吃，大約一斤肉餡即可。餡裡放鹽、味精、薑末、
醬油
、料酒、香油
、水（高湯最好），還可以加點胡椒粉什麼的。順時針攪拌，感覺所有的東西都融合在一起即可。剁菜：選擇你喜歡的蔬菜，一般用大白菜加些許韭菜。韭菜切成小粒，大白菜則要剁了，剁碎之後用
紗布
把水擠幹。然後和韭菜一起放入肉中攪拌，如果淡再加點鹽，餃子餡就做好了。擀皮：取出醒好的麵糰，揉成長條狀，用刀切成小段。用手搓成扁平狀，拿擀麵杖擀的時候，注意中間厚邊緣薄，中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來口感好。
包餃子：將餃子餡放入皮中央，如果技術不熟練的話，不要放太多餡。先捏中央，再捏兩邊，然後由中間向兩邊將餃子皮邊緣擠一下，這樣餃子下鍋煮時就不會漏湯了。
煮餃子：燒一鍋開水，等水沸騰時，將餃子放入，並及時攪動（順時針），防止餃子在水中粘在一起。把大火改成小火，加蓋煮，等到餃子浮在水面上即可。
餃子餡製作
餃子餡主要分肉餡和素餡。
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然後加入蔥花、薑末、花椒麵或五香粉、味素、鹽、少量
醬油
、料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了，之後朝一個方向攪拌均勻，後調節鹹淡。喜歡的話還可以加香油
，看個人口味了。攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，淨冬筍100克，蔥花50克，
香油
、薑末、精鹽、味精、高湯適量。做法：將雞脯肉洗淨剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放
案板
上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。如何調出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的
醬油
，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調好的肉餡混合。
胡蘿蔔豬肉餡：胡蘿蔔刨細絲，和調好的肉餡混合。
香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調好的肉餡混合。
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗乾淨，瀝乾泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部
調料
，攪拌均勻。3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
提示：
1、香菜剁好之後，如果水分非常多，可以用
紗布
擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。
餃子的N多摺疊法
波餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡將餃皮對摺封口成半圓形,食指稍過拇指前捏，住餃邊食指微微將餃皮往前推出褶折，重複褶折直推至右端頂處放手，這樣一隻波波餃就完成了。
蛤蜊餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡，將餃皮對摺並將兩側往裡折。將對摺的邊捏牢，並將兩邊折起來的口捏牢，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續向下按捏形成絞邊紋直至左端一個蛤蜊形
水餃
出現了四喜蒸餃
取餃皮一張於掌心放入適量肉餡，將
麵皮
捏成“田字形”方格（既四角空、中間粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少許水以便粘合放上燙軟切碎的菠菜，熱炒切碎的蛋皮，泡軟剁碎的香菇末和*燒肉末分別放入四個小口中，入鍋蒸約8分鐘取出即可食用。所謂“四喜”即指蒸餃上所放入的四種顏色各異的菜，可根據自己喜好有所改變！
魚形餃
左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上並放入餡料,把餃皮對摺，把其中一邊向裡折起約1-2CM，捏緊再向裡折1-2CM，再捏緊如此重複直至另一邊，最後
收口
時把尾巴稍微向上翹捏牢既可。元寶餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡對摺成半圓形，捏牢中間將右半邊餃皮封口，同樣將左半邊餃皮也封口，將餃皮封牢，然後把餃子兩端向中間彎攏，將兩端餃邊相互捏牢，使半圓形的邊微微向上翹。
月牙餃
左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上並放入餡料，將右端邊角捏住，右手拇指向外輕推內側皮，食指將外側皮形成褶折，右手拇指獎褶折捏緊，重複步驟至左端餃邊並將兩端封口處捏牢。看看像不像一輪彎彎的月牙呢？
錢包餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡，將餃皮對摺封口成半圓形，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續向下按捏形成絞邊紋直至左端就完成了！
小鎖餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡，將餃皮對摺立起，兩手的食指和拇指分別從餃皮左右兩端往中間捏，中間自然留一個口，把左右兩邊合攏，留口部分折起捏牢，兩邊各形成一條褶折。
冰激凌哭啦
這個問題作為麵點師的我來回答還是比較靠譜的，記得這個問題我前段時間去醫院複查醫生還問過我，她說她做餃子皮掉渣還愛破皮問我是怎麼回事，今天我就給大家分享一下配方和經驗
先說一下個人的餃子皮配方
高筋麵粉一斤，鹽八克，蛋清一個，水五兩左右
很簡單的配方是不？但是我用這個配方做的餃子皮，包完餃子可以在冰箱裡放半個月，煮的時候不破皮
其實有時候很多飯店面點師用的配方都很簡單，比如這個餃子皮，我用他做過肉餅，春餅，麵條等，但是讓你做你不一定能做的出來
為什麼同樣的面在麵點師手裡和在你手裡感覺就不一樣？
打個比方，同樣的餃子皮做法，我媽把面和好就放一邊醒，醒兩個多小時然後就開始包，這樣做的餃子皮不光滑，不勁道
而我的做法就是頭一次和麵揉一次然後醒十分鐘在揉一次，再醒十分鐘在揉一次然後醒五分鐘下紀子開始包，為什麼揉這麼多次？因為第一次由於麵筋太大不管你怎麼揉水和麵都不能充分融合，而且筋比較大揉起來還挺累，所以我稍微揉一下讓他醒醒筋再次揉通過反覆幾次面和水充分融合，餃子皮還光滑而且也節省了時間
當然在飯店有機器更簡單了，用和麵機和麵，然後用壓面機壓面，醒五分鐘就可以直接用了
我包的餃子
我用餃子皮做的餛飩
我用餃子皮面改良了一下做的餡餅
