油城平歌

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

大家好，我是小董，我的回答是：
对于平日中做饭比较多的朋友来讲，每一样食材有什么样的烹饪技巧，或者说这道菜有什么特点，他们基本上都能够熟知。例如什么时节的鲫鱼最鲜美，什么季节的鸡肉炖鸡汤最营养。虽然不少人都食物味道比较熟悉，但是对于那些贩卖中的问题却并不太清楚。例如对于牛肉而言，这个里面的门道比较多，尤其是牛肉买回来的重量，和我们吃到嘴的重量，完全差了不少。

其实牛肉做出来的重量缺少，这本身是没有什么问题。因为肉中本来的含水量就比较多，例如那些进口洋牛肉，一斤一般只能煮个6两左右。而对于本地的小黄牛，一般能做出来七两的肉。要是牛肉煮出来的差别太大，那不用说肯定是打水牛肉。曾经听说牛屠户，直接在一百斤牛肉中，注入二十五斤的水。差不多一斤牛肉做出来，最后只剩下三两重的肉。我们等于是把几十块钱一斤的牛肉拿去买水。

——【牛肉之“十万个为什么”】——

1.为何卤肉摊位，可以让卤出来的牛肉一斤达到七两甚至更多？

答：我们平时自己在家卤牛肉，一般熟了之后，最多只能有四五两的牛肉成品，而且牛肉都是在市场买的同样牛肉。而为什么那些卤肉店的老板，一斤却可以卤出七两，甚至更多的重量。其实说白了任何生意都有生意经，如果这些老板像我们一样，直接用牛肉卤熟，基本上他们赚不到什么钱，因为他们在卤肉时，在肉中添加硼砂，最后一斤可以卤出七两的重量，所以我们尽量少在外面买这些牛肉。

2.如何在市场上挑选牛肉？

答：对于一些识货的人，屠户基本不会坑。而对于那些很少买牛肉的人来讲，屠户一般会把注水牛肉和未注水的一起卖。其实注水和未注水差别不太大，他们会将这两者掺杂着，总体来讲，这两样肉比较好区分，那些用手捏着比较干爽，而且肉质暗红属于未注水。而那些注水牛肉，一般放置的桌子上就会很水润，而且用手一捏，就会有很明显的凹陷，一些肉膜甚至可以挤出水。如果是那种注水比较明显的牛肉，我们应该分辨出来。

3.注水和未注水的牛肉有什么区别，烹饪有何不同要求？

答：如果牛肉未注水，其肉质的原味被保留下来，味道更为纯正，这样的牛肉用来炖煮最为合适，其营养也会好很多。而那些注水的牛肉，我们必须焯水时间比较久，才能让生水都给焯出来，但是这样会让牛肉的肉味打折扣，所以这样的牛肉我们一般用来卤制和爆炒最好，而且注水的牛肉营养上也会差一些。总体来讲，两者的价格相差比较大，我们要根据自己的烹饪方式进行选择。

【牛肉小贴士】：

1.想要去除牛肉的腥膻味道，我们在焯水时，可以加入一些料酒和生姜片。这样既没有腥味，而且牛肉会更香。

2.如果想做烤牛肉，为了牛肉更好入味，我们需要提前将牛肉切好，加入调料洋葱片腌制，这样牛肉烤的时候更香更美味。

3.炖牛肉中如果想让牛肉更美味，香味更足。可以搭配的香料有八角，香味，桂皮，肉豆蔻等。

大家对于牛肉还有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论。

感谢大家的关注与支持！

小董美食

用长沙市场上的鲜牛柳做卤牛肉的话，不加任何添加剂1斤只能卤出4.5两干瘪的成品，这样做生意的是绝对赚不到钱的！添加硼砂等等一系列添加剂后1斤能卤出7两色香味俱全的成品。所以劝大家少吃外面的所有卤菜！不只长沙，全国几乎都一样！

刚出锅的猪肉可以出七两。牛肉刚出锅，大概0.55左右，如果两个小时没有销售出去。每种轻一两，当然有，商家半个小时左右，在锅里再泡十分钟。如果长期循环就会影响口感。如果隔夜损失更多！不过有很多商家为了赚钱会进行注水！

我是养牛的，杂交牛，西方大型肉牛的含水量比中国土生土长的牛的含水量要高，所以杂交牛一斤煮熟最多六两五，本地小黄牛可达到七两，都是在不注水的情况下，注水牛肉，一百斤牛肉注水最高可达25斤水，很恐怖。所以市面上35-40一斤的牛肉就不要去买了，基本上都是注水肉，因为中国牛肉的成本不低于30元一斤。

有一年回老家过年，一个从小一起长大的朋友过来玩，我叔叔等几个人笑他，说你被罚了多少钱啊？他不好意思就没说。他走了之后，我叔说他太黑心了，人家杀一头牛灌两桶水，他非要灌四桶，结果卖牛肉时整个摊位水汪汪一片，都冻上冰了，直接被市场管理逮住了！我老家一桶水大约二十公斤。所以大家买的时候一定不要图便宜呀！吃到好的肉才放心！

一颗爱你的心

如题所问，一斤生牛肉能卤出多少，那就要看你要干啥了？

做生意的，能把一斤牛肉卤出八两多，说到这里肯定很多人不信了，给你一个很现实的东西，为什么你卤出的牛肉紧巴巴的，而外面卖的卤牛肉很有弹性，这个就是明显区。还不信，那你说买一些大品牌的卤熟牛肉，捏一下，看看是不是很Q很弹，然后你再看看配料表你就清楚了。

很多人会问了，里面加了这些国家就不管吗？加了这些并不代表不安全，因为国家对于这一块有很多相关的规定，而且很多大品牌商也是按这个标准实施的，所以这个食用起来是安全的哟，但是你要买一些外面的，或者买一些三无品牌的，那这个就说不上来了。

那很多人问我就会懂吗，说真的还真不懂，但是接触的多了，也用心调查了一下，因为我也在想一个问题，就是一斤生牛肉的价格和熟牛肉的价格相差不是很大，所以就好奇了起来，然后网上搜了一下相关的知识，然后就问那些卖牛肉的老板，他们一般主推我买生的，尽量不要买熟的，也是是相处的比较来，说了一些其中的奥秘，就是因为他们在加工首先第一个就是牛肉，一般都是卖不掉的牛肉，第二就要在里面加很多料子在里面，一个是为了口味，一是为了香味，还有最大的就是为了增加重量。

看到这里，很多人会跟我一样，会不买熟牛肉，其实自己搞的真没有那些加工好的好吃，不过尽量买一些大品牌的，证件齐全的，因为确实味道不错。

文思物语

Hi.大家好，我是一名长期从事餐饮行业的从业者，目前致力于头条的原创问答，还请大家多多关注转发

对于“一斤生牛肉能卤多少熟牛肉”这个问题，其实要看卤的人是谁，如果是自己卤的话，一斤生牛肉能卤6两左右的熟牛肉，而要是那些商家来卤的话，我估计能做到8两左右

大家不要不相信，就拿我们酒店来说，我们酒店的冷菜间做的卤牛肉，一斤生牛肉多可以卤到7两这样，这还是其他辅料添加不多的情况下

更不要说外面那些添加了各种辅料的卤味店了，我之前就买过一次，用手捏着整块的卤牛肉，感觉就有点回弹力，也就是里面卤的不实

要是自己卤的话，肯定不会乱七八糟的添加其他辅料了，最多也就是几种入味的辅料，在卤的时候肯定会卤的实实的

还有建议买卤牛肉的话，不建议买真空包装那种，最好是到卤味店买点，虽然里面不全是牛肉，但也比真空包装那种卤牛肉口味好点

七哥美食记

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

牛肉，顾名思义，牛身上的肉，是生活中最常见的食材之一，在我眼里对牛身上每块肉都了解的非常细致的要数潮汕人了，简单的牛骨汤涮各个部位的牛肉，原汤化原食，香嫩的牛肉与沙茶酱的结合，分分钟惊爆食客的味蕾。

不过，在我国，南北食客最爱吃，餐桌最常见的吃法要数卤牛肉了。上学时，隔三差五家里都要做一锅卤牛肉，冷冻保存，现吃现化，切后即食。

长大后才知道，牛肉中还有丰富的优质蛋白、氨基酸，能提高身体免疫力，促进生长发育。所以，小时候妈妈经常做给我吃。

作为经营过卤味酒馆的老板来说，“一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的差别有多大？”这个问题，用我曾经多次的实测经历来解答。

正常一斤生牛肉卤熟之后，出0.65斤～0.75斤左右都属于正常，最高一次出过0.78斤，最低一次出过0.44斤。

卤牛肉的出货率，为什么相差这么多呢？

相对于猪肉，牛肉中本身含水量比较大，所以卤熟后会缩水很多。尤其现在一些不良生产企业，为增重在活牛屠宰之前使劲注水。所以，熟后缩水率非常高。

卤牛肉这种吃法，做的时候，缩水会更为厉害，因为卤锅中持续的高温会将牛肉里多余的水分逼出去。牛肉中的脂肪，牛油也会融掉一部分。

如何选牛肉？

一般加工企业，餐馆所选的牛肉都是阿根廷、巴西、南美等国进口产品，新西兰的牛肉也比较多，价格相对较低，但产品质量参差不齐，选购时不但要看生产厂家，还要关注货号。

一般家庭卤牛肉，因为用量比较小，只能在市场上采购，如果不是熟悉的肉摊，具体哪里的肉是鲜肉还是冻肉也不好说。还是要通过观察为主。

1、牛肉的颜色，浅红色或鲜红色为宜；

2、可以用手按一下，肉要有弹性；

3、肉要泛着油光，纤维比较粗的老牛以及太细的小牛最好都不选；

4、肉的气味正常，发酸或有不明药水味的都不能买；

5、放肉的面案周围要仔细观察，有水渗出的肉不能选。

为什么市场上有些卤牛肉那么便宜？

市场上卤牛肉价格参差不齐，在同是真牛肉的前提下，走量越大的加工店进货越便宜，而且也有特定的进货渠道，价格自然比普通人低。

另外牛肉的出货率也跟卤肉技术、流程有很大关系，不是随便查一下，做一两次就能取到真经的，还是要经过日积月累的摸索，提高卤肉技法也是出货率的关键。

添加剂卤法

有些不良加工厂，说是传统卤肉，连卤肉的料包都不知为何物，卤肉时添加各种添加剂，极大缩短卤肉时间的同时还让卤肉更进味，通过这种方法提高出货率。

正常卤肉应该选择牛腱子肉，各家各店选肉也不相同，甚至听过说有用假肉或在肉中揉进其他物质的，这种不良做法没有亲眼见过，无法乱讲。但有一点可以肯定的是太便宜的卤牛肉一定不要买，天下没有白来的便宜。

结语：

一斤牛肉正常的出货率在65%～75%左右都属正常，太高、太低的出货率都不对。

市面上好多牛肉的售价甚至比我们买的生牛肉价格高的不多，这样的牛肉一定要谨慎购买，如果是国家允许的安全剂量范围内的食品添加剂还好，最怕的就是假肉，各种胶，保水剂，超出普通大家想想。

加工工艺好的牛肉一定是综合了各种食材的香气后还保留着牛肉的香味，一分钱一分货，希望大家避免入坑，吃出美味，更要吃出健康。

我是喜食笔记，谢谢大家关注，期待更多分享。

喜食生

一斤生牛肉用来卤，不同来源的牛肉会有不同的卤肉重量：

1. 农村自己杀的牛卤出0.6斤；
2. 肉店买的牛肉卤出0.4-0.5斤；
3. 卤肉工厂卤出1-1.2斤。

一样都是牛肉，不一个地方做，出来不同的重量，好像变魔术。其实是真的，真相如下。

农村自己杀的牛肉一斤卤成六两肉。

按照国家标准，牛肉含水率为77%，但是现宰杀的牛肉含水率在67%，低于国家标准。农村自己杀的牛，都是乡里乡亲买了肉吃，货真价实。

牛肉做菜的关键技术，在于锁住水分，做出来才会肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、红烧，都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用盐腌制，免得逼出了水分。要用到淀粉抓腌，逼不走水分还锁住水分，炒出来就显嫩，不至于嚼不动。

卤肉也是这样，要先开水焯水，目的锁住水分。然后放进卤汤煮熟。可是卤汤不是白水，里面有足量的盐。在卤煮过程中不断渗透肌肉细胞，让细胞里的水分析出。卤汤里的水分再替换一部分，出来的卤肉就水分很少，带卤汤味。算下来，卤肉含水率在30%左右，本身固体质量33%，最后保持有净水分30%，成卤肉63%，大约着就是一斤鲜肉卤成六两。

肉店买的牛肉一斤卤成四两到半斤肉。

为什么牛肉店买来的牛肉卤出来这么少？原因在于肉。他们杀出来的牛肉跟农村杀出来的牛肉不一样。

从表面上看，牛肉店的牛肉颜色鲜红，带有光泽，水汪汪的。农村的牛肉颜色暗红，刀面干糙糙的，看着卖相不如肉店牛肉。很多买牛肉都觉着肉店的牛肉新鲜，农村的牛肉不新鲜。

这个看法恰恰错了，肉店的牛肉绝对不如农村的牛肉质量好。说出真相就知道，肉店的牛肉杀之前打了水，掺了假。农村的牛肉真材实料没掺假。

前面说过，我国规定牛肉含水率为77%，实际含水率67%，10%的可操作打水空间，经济价值很大。大白话说吧，一斤牛肉可以打一两水，还在国家规定的标准内，这个水不打白不打，打了就多卖一两肉钱。就是说我拿10%的水卖了牛肉价，还不违背国家规定。算下来，牛的出肉率50%，一头1000斤的牛出500斤肉，再打进去10%的水，50斤水按45元每斤，多卖2250元钱。

如此情况，傻子也会杀牛打水。不仅打水，还会打多，一般的总含水量都会超过80%，如此的肉，卤出来，一斤肉可不是只成四两或半斤。

卤肉工厂一斤牛肉卤出1-1.2斤肉。

卤肉工厂是专门生产卤肉的企业，产品供应各大小超市和饭店。卤肉工厂的卤牛肉，味道和口感都是一流水平，除了没有家庭卤牛肉那种完全的牛肉味，其他色泽、味道、口感均没得挑剔。

1. 自己生产的牛肉；
2. 进口牛肉；
3. 牛肉商供应的牛肉。

为了减少成本，他们的货源以进口牛肉为主，因为便宜。自己生产的牛肉为辅，自己养自己杀，扩大产业链。市场上牛肉商的牛肉用来救急，缺货了才要他们的，因为掺假严重，都是打水的牛肉。

之所以叫做“卤肉工厂”，不仅仅是专门卤肉的工厂，还因为他们的工业化生产多了两道工序：

1. 注入；
2. 揉制。

注入是按照配方，把各种添加剂、嫩肉粉、明胶、淀粉注入牛肉里面。注入多少不得而知，若按配方固定，在15%左右。实际操作不是这个数值。

东西注入到肉里，需要揉散揉开，就有了专门设备和流程，把注入添加剂的肉揉透，揉到里面的肌肉组织和添加物完全融合一致。然后卤煮，一斤成熟肉一斤，或者还多。大家都搞不懂超市的卤牛肉怎么比市场的生肉还便宜，原因就在这里。当然也不是所有品种都那么便宜，也不是任何时候都便宜，而是个别品种、某些时候便宜。譬如进口牛腱子，最便宜十几元一斤能进到货，卤熟了卖40元一斤还大赚，买家却认为很便宜

美食加油站

卤牛肉最好用牛腱，其次是腿肉，卤好后冷藏，随吃随切，为我等酒鬼的必备下酒菜。以前只晓得稀里糊涂地吃喝，很少计算成本，这次为了弄清这个问题，专门购买了秦川牛牛腱与后腿肉各3斤及鸡架5个，以期实际测算。

1.腿肉与牛腱清洗后，泡入清水中2小时，逼出血水与杂质。

2.鸡架洗净，熬鸡架汤约15升。

3.用同样的两口不锈钢锅，分别放入大块腿肉、牛腱，注入鸡架汤，没过腿肉、牛腱，加入适量食盐及料包（内置花椒、小香、桂皮、草果、八角、香叶等适量），再加入葱段、辣椒、姜片、萝卜片、橘子皮去腥提味。

4.中火烧开，撇掉浮沫；改小火继续烧1小时40分，筷子能够很容易扎入腿肉、牛腱时，熄火，盖上锅盖，焖制约8个小时。

5.捞出沥干汤汁。腿肉称990克，合1.98斤，每斤卤6.6两；牛腱称1020克，合2.04斤，每斤卤6.8两。

注:购买的生牛肉可能已经注水，但注水量应该不大。

北大屠夫陆步轩

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大，今天我来回答一下这个问题。牛肉是爱吃的小伙伴们都非常喜欢的一种食材。牛肉不光口感好，制作方法多样，口味各异所以拥有了很多“粉丝”。

了解牛肉

牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。含有丰富的蛋白质，氨基酸。能提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等特别适宜。

冬天吃牛肉，有暖胃作用，是冬补佳品。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩的人经常吃。

卤牛肉怎么做

想要制作出美味的卤牛肉，首先要选择好比较新鲜的牛肉。选择牛肉的时候，不能选择牛肉的表面太过有光泽的牛肉，这样的牛肉有可能是被商家打了腊的牛肉，这样的牛肉吃了的话对人体健康不利，所以我们在购买牛肉的时候不能光凭外表判断牛肉的品质，这样很容易买到不好的牛肉。

买牛肉的时候，还可以闻一下牛肉的味道，如果牛肉散发出一种腐烂的臭味，那么这种牛肉很有可能是不新鲜的快坏掉的牛肉，我们在选择牛肉的时候，还可以看一下牛肉的纹理，如果牛肉的纹理比较清晰，也说明是比较新鲜的牛肉。

制作卤牛肉的时候，先将买回来的牛肉清洗干净，然后在牛肉的表面抹上一层厚厚的盐，将牛肉腌制两天，这样做出来的卤牛肉才会更加的有味道，牛肉的口感也会更好。两天之后，将牛肉表面的盐清洗干净，再将卤牛肉表面的水分沥干，放在碗中备用。

起锅，在锅中加入适量的水，大火将水烧开后，将腌制好的牛肉放入锅中煮十分钟。十分钟之后，将牛肉捞出来，把牛肉的水分挤干。然后将做好的调料包放入锅中，在锅中加入适量的水，再加入适量的醋、糖、酱油和豆瓣酱，在锅中泡二十分钟，将香料的味道泡出来，这样更有利于牛肉入味。

开大火，等到锅中沸腾以后，将牛肉切成合适的小块，将牛肉块放入锅中，把锅盖盖上，先用大火将锅中煮开，然后转成小火，用小火慢慢的炖煮。将牛肉煮两个小时左右，牛肉就差不多熟了。把锅盖盖上，将牛肉和卤水一起泡一个小时，这样更加有利于卤牛肉的入味。

一小时后，将卤牛肉锅中捞出来，将表面的卤水沥干，然后将卤牛肉切成薄片，开吃。吃不完的卤牛肉放入到冰箱中冷藏，想吃的时候，再将卤牛肉拿出来，将卤牛肉切成薄片，凉拌食用。

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉

不加任何添加剂的情况下，1斤左右的牛肉只能卤出4.5两左右的成品。添加一系列添加剂和佐料之后1斤能卤出7两色香味俱全的成品。

牛的出肉率50%，一头1000斤的牛出500斤肉，按含水率76%计算，50斤水按45元每斤，多卖2000元。

好了，今天这个问题，一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大，就回答完了，各位读者有什么想说的，欢迎留言。

甄一味

做酱牛腱子时称过重量，具体如下。

首先选择比较了解的牛肉商家或品牌，保证生肉的水分含量低，这样熟制后的重量才会相对高一些。

啰嗦：

这是在酱制两小时的情况下，如果延长酱制时间，重量还会下降一些。

因牛键子有筋络，重量相对较高，如果是其它部位牛肉，估计出品重量还会略低一点，以后会再实验其它部位。

牛肉熟制后的重量，应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响，而略有偏差。

6月10日回答过酱牛肉怎么做，过程超详细，需要请查阅。

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一斤生牛肉能够卤出的熟牛肉，要看是什么样的牛肉，以及怎么卤煮。这里分别回答：

⒈牛肉的品质。市场供应的牛肉，看着都是牛肉，其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛，还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛，很少役牛了。

⒉牛肉含水率国家标准是77%，实际宰杀后一般的低于这个数，在70%左右，这就给一些不法商贩留下有可趁之机。依据普济平时的经验，买牛肉时要注意三点，可以避免买到注水肉：①肉色新鲜红润，表面干爽；②宰牛卖肉的固定店铺店铺，一般不会弄虚作假；③颜色有苍白晦暗，表面水汪汪的，肯定的注水肉。

⒊牛肉卤制之前，最好的先要腌制半天，然后焯水，在开水里煮10几分钟，再捞起来放入卤罐。现在都是肉牛，容易煮烂，一般掌握在40分钟关火，等到卤汤凉了再捞出来。这样情况下，一斤鲜牛肉会成卤肉七两左右，上下不差半两。如果只有六两或更少，那肯定是买到注水牛肉了。

關鍵字: 牛肉 卤出 美食