重庆美味学院刘老师
川卤有很多种：五香、辣卤、油卤等，它们因为个自对味道的要求不一样，在配方中的香料配制比例也是不同的，小编以前也说过这个问题：不要刻意的去追求一款卤水配方，因为它不一定适合你，也没有一款配方是万能的，所以要学会对配方优化和改良的技能，找到适合自己卤水配方把卤肉做好做出特色，我们提倡针对不同的食材配制有针对性的卤水，这样就不会导致串味保证卤肉的香味和醇厚感，接下介绍根据中轴线理论原理进行香料组合配方，
什么是卤水配方中轴线理论原理
所谓的香料配方中轴线是指：香料配方组成的基础框架也配方形成的根基，运用最多就是传统五香料：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，基础框架以“君、臣、佐使”原理构筑，君料：八角，臣料：桂皮 ， 佐料：小茴香 花椒 使料：丁香，就是中轴线所有添加的去腥、增香的香料以它们为根基扩展的，有了基础框架我们在配置香料时需要根据食材来现在香料
以香料的特性针对食材按功能分类
定味：
猪肉：肉蔻 桂皮 香菜籽 砂仁 千里香 胡椒 丁香
牛、羊：红蔻 肉蔻 桂皮 孜然 草果 香果 丁香
禽肉：山奈 良姜 八角 桂皮 小茴香
合味香料：甘草 陈皮
脱骨、透骨香料：丁香 草寇
上色料：黄栀子 糖色 红曲米
根据以上的配制原理附：熟食店川卤香料配方（供大家参考和研习）
八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 槟榔 10g 陈皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香叶 6g 花椒4g 罗汉果 1个 砂仁5g 杜仲 6g 黄栀子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g（20斤食材比例）
红辣椒美食探秘
川卤的香料配方是什么？
要学习的话，就去专业的学校学习一下，现在学习卤菜，真的是特别有前途的，学习好了创业也容易，我看了一下，我身边不少的朋友都是想自己做生意，但是我有一个朋友是做成了的。
他就是不想打工了，就跑去学习的卤菜，在成都新东方烹饪学校学习的卤菜，差不多就是学习了没有多久，他就自己跑回来开店，现在生意非好的，我当时还问了他，我说你怎么想起去学卤菜 这块了，他说自己不想上班了，我问他新东方烹饪学校好不好，他说成都新东方烹饪学校是他见过最好的烹饪培训学校了，他说好多的小学校他也去看了来，确实那些小学校的老师不行，而且在实操上也是特别少的。然后他就自己又去很多家学校对比，对比了后才选择的成都新东方烹饪学校。但是最后还是选择的是成都新东方烹饪学校，因为这个学校让他觉得才能学习到东西。
要学习的话，有时间一定要去学校好好的学习一下，真的是多不错的。就去成都新东方烹饪学校学习吧。
哈喽好好好147522
首先川味卤水一般是炒油糖，加入适量的食用油，然后是冰糖350克左右，最好是冰糖，出色的效果比白糖好。最关键的就是炒糖色，一般新手很容易失败，炒嫩了不出色，炒老了发苦。经验就是炒到糖翻二场泡沫的时候最好。然后加高汤，这样效果是为了增加卤水的香味，当然没有高汤加水也是一样。然后是老姜拍破，两三块就可以了，放入卤水中，小葱打结，大葱，料酒。香料装袋，纱布袋中。川味卤水的香料每家都有自己的配方。我分享的是我家自己的配方！八角25克 桂皮15克 小茴15克 甘草10克 三奈10克 甘崧3-5克 花椒20克
砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 公丁香5-15克 香叶15克 千里香15克 香茅草10克 陈皮15克 第一次做最好去开饭店的那里找一些老卤加入卤水里面越久越好，我家曾经有一坛二十几年的老卤，可惜后面没有开饭店了，倒了！第一次卤水没有什么油，所以不香。最好新卤就是先放两块肥肉或猪蹄脂肪多的食材，这样的卤水才更香！
好吃嘴陈三
有句话是这么说的，食在中国，味在四川，在川菜的王国里，卤菜是川菜文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，其中卤味的鸭脖历经千年，魅力依旧。卤出来的东西好不好，关键就在于调制卤料，今天就分享我做卤水的方法。
用料:卤水专用冰糖400克，干辣椒100克，花椒20克，小茴香20克，香叶4-5片，桂皮50克，白芷10克，砂仁20克，八角30克，母丁香10克，豆瓣酱50克，辣妹子50克，味精150克，鸡精100克，盐30克，老抽50克，生姜250克 ，小茴20克，甘草10克，三奈10克，甘菘5克，草豆蔻5克，草果15克，丁香10克。纱布袋两个。
制作方法:1，卤锅烧水，15斤水左右，水开放入冰糖熬糖色，边熬边搅拌，不然容易糊。
2.放入装好香料的沙袋，调小火将以上调料全部放入慢慢熬一个小时。
3.调味，试味，筷子沾少量卤水用舌尖尝试，辣了加糖，淡了加盐，稍微咸点最好，一直调到那种又能尝到辣的味道，也有甜和咸的味道就ok了。
温馨提示，卤水不要加生水为佳，可以用很多次，用了几次过后味道越好，卤水最好一天热一次，哪怕不用都要热，这样保存时间比较长。
如果大家有其他方法欢迎评论交流，小生班门弄斧了。
健康火锅A
25种川卤必备香料
l.八角双名大料.性温辛、味昔者。
2.桂皮又名肉桂，性温味甘香。
3.茴香又名小茴香.性温味昔者。
4.山柰又名砂姜，性温味甘辛。
5.当归牲温味甘香。
6.黄栀子又名山梔子，性寒、味苦香。
7.白芷性温.味辛舂。
8.丁香又名鸡舌香，烧、煨、煮、性温，味辛香苦。
9.花椒又名川椒.味辛府香。
10.孜然味辛香。
11.草果味辛香，性热燥火。
12.砂仁性温，味辛香。
13.陈皮又名桔子皮.性温.味辛苦耆。
14.罗汉果性凉，味辛香，甘。
15.香茅草性寒.味耆傲世略有干耆。
16.白蔻又名白豆蔻，性温，味辛香苦。
17、排草性甘平.味请者。
18、灵草性甘平、味清香。
19、干葱头性热、味辛香。
20、香叶性温味清香。
21.千里香性温味清香。
22.鲜南姜性热味辛香，有浓烈姜香味，增香去腥异味。
23.干辣椒性热、味辛香。
24.桂枝性温味辛香，形式玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
25、白胡椒：性温、味辛香。
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卤水我了解到的目前有三种。广式卤水，川式卤水，和北方卤水。各分为颜色，黄色，红色和酱色。
1，先说一下川式卤水。
卤水在于香料的搭配和味道颜色为核心。配料，卤包：八角、草果、高良姜各 20 克、桂皮、甘草各 30 克、丁香、砂仁、山柰各 10 克、排草、香叶各 30 克、肉豆蔻 5 克、干辣椒 250 克、花椒 50 克、罗汉果 2 个、洋葱、胡萝卜各 50 克、香菜、芹菜、姜、葱各 100 克、糖色、花雕酒各 150 克、红曲米 50 克、玫瑰露酒、盐各 50 克、鲜汤 5000 克、川式陈年卤水的卤油 1000 克。流程，锅中入油，炒香以上配料，加入高汤熬制，下入要卤用的食材即可。
2，广式卤水。
花椒75克，八角75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陈皮100克，沙姜100克，栀子100克，罗汉果1个，豆蔻50克，香叶100克，草果10个，白胡椒75克，味川神厨卤水增香膏150克，方法同上，炒香香料，下入吊好的老母鸡高汤调味卤制即可。
3，北方卤水。
八角10克、红曲米10克，高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、白芷5克，花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。 配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。
北方卤水讲究颜色偏红偏重。可放适应的老抽来调颜色。
卤水的保存方法我再科普一下，每次用完以后，一定要大火烧开，静止放凉，一定期间不要去搅动，如果不这样做，容易发酸，就不能使用了。
今天就给大家介绍那么多，谢谢大家喜欢的可以关注一下，欢迎多多交流，我是一个喜欢做菜的厨子。
一个喜欢做菜的厨子
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川味卤水多数用来制作麻辣味道的卤菜，例如辣卤鸭脖、辣卤鸭头等，卤的时间比较长，要让味道彻底浸入食材中。
我分享一个在家就能做的川味卤水的配方，所用到的香料和商用的都一样，只是克数减少了。
川味卤水
食材：干辣椒7克、草果10克、香叶3克、桂皮10克，干姜8克、八角7克、花椒4克、生姜片20克、葱结20克
调料：郫县豆瓣酱10克、麻辣鲜露5毫升、盐25克、味精20克、生抽20毫升、老抽10毫升、高汤1000毫升，食用油适量
做法：
1.锅中倒油烧热，放生姜片、葱结大火爆香，再放入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒炒香
2.炒香后转中小火，加入郫县豆瓣酱炒出红油，倒入备好的高汤（高汤一般是用鸡架和骨头熬制的，如果觉得麻烦，可以直接加等量清水）
3.高汤加入后放入麻辣鲜露、盐、味精、生抽、老抽搅均匀入味
4.盖上锅盖，大火煮沸，再用小火熬制30分钟左右即成川味卤水。
是不是很简单呢？一般常用的卤水有糟香卤水、酒香卤水、豉油卤水、白切卤水、精卤水以及川味卤水。其中川味卤水、白切卤水和精卤水用的最广泛，接受度也比较高，如果你想学习，我都可以把这些配方分享给你。
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火锅侦探社
川卤水常见的香料有，八角，桂皮，三奈，川砂仁，香叶，老豆蔻，草果，排草，灵草，香茅草，小茴香，毕拔，香果，白芷，甘草，罗汉果。白豆蔻。花椒，辣椒，老姜，胡椒等！ 调色的话一般都是炒糖色，炒糖色的时候，还得掌握好火候，炒大了发苦，炒小了出不来颜色，要想颜色好看，还可以适量放点老抽！ 香料放多少还得根据肉的多少来放， 放多放少都不行，最后每次卤完肉的汤可以找个陶瓷罐存放起来，下次卤肉的时候就直接可以用这个老汤卤，卤出来的肉那叫一个香！
二胎宝妈的生活
川卤水常见的香料有，八角，桂皮，三奈，川砂仁，香叶，老豆蔻，草果，排草，灵草，香茅草，小茴香，毕拔，香果，白芷，甘草，罗汉果。白豆蔻。花椒，辣椒，老姜，胡椒等！
2 调色的常用香料有。红曲米，黄栀子。川式卤水一般都是用糖色调色。
3 香料的用量，是根据你卤多少东西和卤水的多少来定的。有的店生意好自然每天就卤的多，所以说别人的香料配方，你只能做个参考。香料的用量原则是宁少勿多。千万不要放多了。不然吃起来满口的香料味。卤水也容易发苦。
厨艺不精
“川菜”属众多菜系中的一大系。它也独特的浓郁味道独霸一方。“川卤水”一种汤料汁。它根据大众口味，从众多调味料中，精心挑选、合理搭配、制作完成的。下面这一种，只是川卤水中的其中之一。
其材料有：猪棒骨两根、鸡架400克、水5千克、桂皮5克、陈皮4克、大料6克、丁香15粒、罗汉果半个、香茅草2克、白芷15克、鱼露20克、酱油15克、砂仁15个、当归5、草果3个、砂仁15个、党参15克、良姜8克、白胡椒粒15粒、花雕酒20克、麦芽粉5克、白糖5克、白酒10克、鸡精20克、味精15克、盐30克、老抽10克、葱10克、姜10克。
眼花缭乱的调味方，熬制出口味十足的汤料汁，用它卤制出来的鸡、鸭、猪、牛、羊肉，香气扑鼻、回味悠长。
