从小就听庖丁解牛的故事，这个“解牛”的学问，其实比想象的还要多得多。作为美食圣地的法国，甚至可以将一块小小的牛菲力细细拆分成五个不同的部位，可见其对牛肉美味的尊重与考究。常见的牛排，主要来自牛腰肉，比如肋眼、沙朗和菲力，是公认的牛肉中价值最高的部位，当然，前身或后腿也有品质不错的肉。
肋眼
肋眼，Rib eye，是牛肋脊部位第6至12根肋骨间的肋里肌肉。肋眼肌理细致，肉质上乘，油花丰富，传说中的霜降牛肉就取于此处。顶级的肋眼，甚至可以体会到油花入口即化的口感。
细致的牛排大师，可以将肋眼肉拆分为三部分，上部的肋脊皮盖肉、中心的肋眼肉卷、底部的肋眼肉卷带侧肉。从上往下，油花含量会渐渐减少，而牛肉纤维则会渐渐密集，简单地说，就是上肥下瘦。若是有餐厅将肋眼肉卷剔下单独烹饪，那可真是极其奢侈的享受。
沙朗
沙朗，Striploin/Sirloin，又叫西冷，是连接肋眼、靠近腰部的嫩肉。沙朗油脂丰富、肉质细致，拥有适度的嚼感。作为牛排，沙朗一般切成厚片直接来烹饪。常见的纽约客，就是用沙朗牛排厚片简单调味后在烤箱中烘烤而成。
菲力
菲力，Fillet/Tenderloin，是位于脊椎下方，腰部附近的嫩肉。因为是几乎无法活动的肌肉，菲力虽瘦，但非常柔软适口。顶级的菲力，甚至可以有天鹅绒般柔滑的口感，对于如此瘦嫩的部位，大火煎烤完全是暴殄天物，一般来讲一分熟至三分熟最能体现其滋味，过熟会使得菲力变得干柴难嚼。
说到菲力，就不得不提提其中包含的那块牛肉中最最珍贵的“夏多利布朗”（Chateaubriand）。它是包裹在菲力中心，肉质最好的部分，本该是瘦肉的菲力，却在“夏多利布朗”中夹杂着细腻的油花，在瘦肉的香气里包裹着来自脂肪的甘甜，拥有无法抵抗的顺滑口感。一头一两千斤重的肉牛分解后，所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤，是名符其实的肉中极品。
腰脊肉
如今瘦肉当道，牛排馆的腰脊肉（Rump）也渐渐兴盛起来。腰脊肉，取自沙朗与后臀肉之间，属于牛后腿肉。虽然相比其他相对昂贵的部位，腰脊肉并不起眼，但是，浓郁的牛味和细嫩的瘦肉质地，加上亲民的价格，让腰脊肉渐渐成了牛排爱好者的新宠。
除了这些，常见的牛排还有：
T骨，T-bone，肉排中有一块非常显眼的T形骨而得名，骨头的一边是菲力，一边是沙朗，因此可以同时享用两个部位。
牛小排，Short Rib，属于牛腹的肋骨肉，拥有大量的脂肪和软嫩的口感。
肩胛肉，Shoulder Clod，油花细致，瘦肉的成色也很好，属于略有嚼劲的部位。
牛排的部位，基本上就可以确定一块牛肉的价格了。不过，对于牛排美味的享受有时其实也无关价格，依照个人喜好选择就好。很多时候，昂贵的霜降牛肉过于油腻，平价略瘦的腰脊肉反而更加清爽适口。
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