炫赫门8
做卤水是一门科学，很多人做出来的卤水味道不好，很多时候不一定是配方不行，食材的处理，烹饪经验，卤料的物理性质，卤水的处理，等等这些，都要把控好，这样才能做出一锅好的卤水，本篇回答我重点介绍，卤水的调制，香辛料的使用，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
第一部分：香辛料的介绍及配比
一、材料及要求
1.色拉油 50g，其他植物油亦可以，大豆油、调和油等。
2.料酒 50g，王致和的就可以，
3.鸡精 30g, 太太乐或者厨邦都可以，
4.味精 20g，红梅或者莲花，
5.精盐 340g，牌子没要求，
6.冰糖 200g，弄碎炒糖色用，
7.干辣椒 50g，
8.猪骨头 1500g，骨头要敲碎，这样容易煮。
9.鸡架 两支，
10.老姜 50g,拍碎备用。
10.带须葱白 200g，葱白要洗净用纱布包起来，
11.配好的香料
12.水 30斤，自来水就行，
1. 香料配比：
良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g
白芷30g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g
肉豆蔻20 荜拨20g 香叶20g 香砂15g
千里香10g 山奈10g 陈皮10g 甘草8g
丁香8 g 香茅草5g 香排草5g
2.以上各种香料按比例称量，混合在一起用。
（所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料！）
第二部分：卤水的调制及卤制的方法
第一阶段：（5—7天）
1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
4、 炒糖色:锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。
5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右
6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段：（7—15天）
这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！
2、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！
3、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。
4、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。
第三阶段：
该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！
调料配比：
草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香叶各5g，八角、白芷各4g，荜拨、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陈皮2g。
一个月左右卤一只鸡，放适量千里香、香茅草、香排草(卤鸡放)，甘草（一个月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根据个人口味），料酒一个月左右放一次 颜色淡了就炒一下汤色，盐根据实际情况。如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香、香茅草、香排草。（上面这些比例不固定。根据卤水的实际味道自己自行添加即可）
卤肉方法：将肉洗干净，先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较的严重）；如果想去油（五花肉），转为中火，15分钟左右后再转为小火，焖熟即可！如果不想去油，比如猪蹄、肘子等都油少，直接小火焖熟即可！我们卤肉所指的熟是7—8成熟，因为后边还要腌制，所以不可煮的太软！
腌制：将肉卤到7—8成熟之后，关火，开始腌制，也就是直接放在老汤里，所谓的卤肉就是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！
热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！
第三部分：老卤的保存方法
老汤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季5天左右烧开一次如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老汤酸了，赶紧连续烧开三天，味道可恢复。
卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制；注意低温熟化原理，每次并不一定要直接卤软，而是可以端离火口，在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不脱皮、不爆裂）
每次烧开的时候注意搅动下老汤底部，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道
卤水全套视频教程，讲解细致，结合配方，按照步骤时间下料，很容易学会，适合开店人群，有感兴趣朋友可以发送，卤水配方，到我的私信
GG的美食教程
关于卤水香辛料的配置，各家都有自己的独到之处，香辛料的功能我个人认为无非四种，除腥祛异，出味，增香，上色。
出味的香辛料： 辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。
增香的香辛料： 香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮。
除腥祛异型的香辛料： 白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、桂枝。
上色的香辛料： 姜黄、红花、黄栀子、紫草。
另外还有一类作用型的香辛料： 甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果在配置香辛料中起着中和提味的作用。
一份可口的卤菜，是食材，水质，调味料加香辛料综合作用的产物，香辛料的作用大概占40%左右，所以，作为刚接触卤菜的新手，建议不要放大香辛料的作用。更不能在卤制过程中让香辛料喧宾夺主，一份卤菜没有食材本生的味道，这个香辛料就算是个失败的配方，香辛料的配置，花椒桂皮八角香叶甘草是起主要作用的，其他的香辛料只是起辅助作用，添加时可以根据当地的气候和饮食习惯适量加入。
吃货的笔记
在我们日常生活中我们不难发现，所有具有特色和秘制的菜品它秘诀都在一组香料配方中，香料精确的配比是成功的关键，想要充分利用好每种香辛料需要长期经验的累积和所有香料本身特性的了解，只有这样才能配制出一款有特色口味俱佳的卤味食品，今天就跟大家分享卤味新手如何配制和选择香辛料，
卤水中香辛料的使用原则
卤水香料的使用，首先我们要知道不同香辛料在卤水中的作用，今天我们就与中医“君臣佐使”来解说，便于大家更能理解，所谓的“君料”在卤水中作用是体现香味和主体口味，“臣料”则是辅助和弥补“君料”香味的不足，“佐使料”其作用是中和“君臣料”的药味，
“君臣佐使”料在卤水中的使用标准
我们知道了卤水配方的基本构成，进行第二步:了解“君臣佐使”的使用标准，以卤水百分比来列举:总体香料使用在2%-5%之间，“君料”占30-40%，“臣料”:占20-25%，“佐使料”占10-15%，“君料”常规中由1-4种香料组成，“臣料”由5种或者以上香料组成，“佐料”由5种以内香料组成，“使料”由1-2种香料组成，它们的用量比例则是:4:2:1
如何将各种香料落点更准确
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“君料”常规使用的香料: 八角 桂皮 肉桂 花椒 白芷 辣椒 孜然
“臣料”常规使用的香料: 八角 肉桂 花椒 胡椒 小茴香 白芷 孜然 良姜 山奈
“佐料”常规使用的香料: 肉蔻 草寇 白蔻 草果 陈皮 甘草 砂仁 毕波 香果 百里香 柑松 香茅草 灵草 香叶 当归 五加皮
“使料”常规使用的香料: 丁香 毕波 砂仁 辛夷
红辣椒美食探秘
说到卤水就不得不提一句话，一锅卤水卤天下。
卤水的配方，100个人就有100种做法，这是里面的小异，前提还是卤水的大同。
所谓大同，就是卤水所使用的香料。
据说有人专门统计过，全国卤制食品种所使用的香料出场率的排名是：八角；花椒；香叶；小茴香；桂皮；白芷；肉蔻；草果。。。。。
后面的我也不记得了，哈哈
今天就说说我自己家常做法中的配比。
说配比之前呢，再唠叨两句，就是一锅卤水卤天下这句话，虽然有所夸张，但确实是事实。可以卤制的食材，咱们家常经常会出现在餐桌上的，排骨，肉方，肘子，鸡鸭，牛肉，豆皮，鸡蛋，喜欢的可以试试卤豆腐也是非常好的家常待客美食。
言归正传啊
以一斤到两斤的肉或者排骨，或者一只鸡或鸭来举例用量：
干料：
八角：两个到三个；花椒：一小撮；香叶：肉和排骨三到四片，如果是鸡或鸭的话就六到七片；小茴香：与花椒同量；桂皮：大概小拇指长度的一块；白芷：小拇指盖大小的一块；肉蔻：一个；草果：一个；干辣椒：三到四个（这个量是不会吃到明显的辣味的，调味用）山楂干：三到四片；
湿料：
葱白，姜片，蒜瓣，适量即可。生抽，老抽，料酒这是必配。豆瓣酱，黄豆酱适量。盐，糖适量。
起锅，凉锅小伙放油煸炒干料出香味，倒入高压锅配上其他的湿料和水进行卤制。
高压锅加工完后需要再次烧制，是汤汁浓稠。
如果时间充裕的话，不适用高压柜，用炖锅小火炖，味道更佳。
希望我的回答能给您提供微薄的帮助。
八个碗
接下来今天我们继续深入分享卤水调制和卤水类型和制作工艺，为什么我们要用二个以上篇幅来讲卤水呢？
因为，卤水制作工艺是卤菜成败的关键，只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜，熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。
大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方，把好吃的卤菜归功于卤料配方，这就有些片面，总是说卤菜好吃就是配方好，我也承认卤菜好吃配方是关键，但不是全部，只是其中一个环节，好的配方还需要完善的制作工艺流程，这才能充分发挥好卤料的作用，如果，制作工艺不完美，那再好的配方也没有用，我打个比方大家就明白了；比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的厨师炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人评判标准也不同，一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底，那么，卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。
接下来，我们将仔细深入的探讨如何才能做出尚好的卤水？首先，制作好的卤菜就先了解都有哪些卤菜或是卤水，我们称之为卤菜应该是统称，也有说卤味的，北方人叫熟食，一般我说买卤鸡、卤鸭、卤鹅或是卤猪蹄、卤猪头肉等等。
我们分享一下卤菜的分类，这样你在哪个地区、想做哪个区域的卤菜是很关键的，因为，每个地区的卤菜都是和历史传承的文化有关，如果，你做的卤菜口味和本地人的口味差异太大，你的生意会好吗？不符合当地人的饮食习惯和口味，你做得再好也没有意义，本地人不买你的帐，所以，你想把其它地区很火的卤菜引入当地经营，也要结合当地的人群结构来分析，比如；你在北上广深一线城市做卤味店，那口味和地区特色上就比较宽泛。
因为，这些城市的人口结构丰富，天南地北、中国外国的人都有，主要是这些人常年在外面生活，他们的饮食习惯都会有所改变，随着社会的发展和时代的变迁，年轻人的饮食习惯同中老年人相比，接受程度大大高于中老年人，实际上卤菜从很早发展和演变到现在发生很大改变。
高汤和老汤
有好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水，
最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同？对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚，现在赞哥就来说一说、分享一下：
高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。
而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。
老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁，这就是高汤和老汤的最大区别，高汤主要的作用在于是“提鲜”作用，使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。
高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤，大家都知道卤水里加高汤和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美，卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。
生卤水和熟卤水
上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法，大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次卤菜时，这样的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。
卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也就是老卤水，好的卤水醇香甘甜，卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，而且，料香还没有盖住肉香味，这才是好的卤菜。
卤水调味
我们初次再卤制肉类食材时，总感觉味道不足，寡淡无味，这就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我们在调味的时候，卤水调味没有一个统一的百分百的标准，以上的这些味道达到百分之八十就很不错了；因为，其一肉质的好坏是起决定因素；原料肉的品质与否，是直接影响着卤水的鲜味物质，只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜，而是调味品无法代替的味道，再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节，开店新手无法把握住，除非你不考虑成本问题，那么，只有控制原材料采购渠道，保证每批次采购的原料都能保证质量，完全可以控制卤水肉品质量。所以，同一个卤料配方，同一个制作流程，卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差，是可以通过后期调味调出所需要的口味，但是，各地卤菜口味没有一个统一的标准，因为，每个人对味觉的判断、调味水平不同，都会出现卤水味道不同的问题，卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调；偏淡、少香、缺辣、没有香味等等，需要相对应的味型来调整
用这些香料配方:
A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6个、香叶20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。
B料：牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。
C料：凉开水50斤。
D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克。
E料：色拉油1000克、牛油500克、猪油500克。
F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蚝油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克。
一、香料配方:
A料：花椒20克、香叶30克、草果30克、陈皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、罗汉果3个、肉豆蔻25克。
B料：鲜红尖椒100克、香菜600克（带根）、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克。
C料：草菇老抽100克、精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、鱼露150克、老陈醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花乌梅汁250克、酱油300克。
D料：猪大骨10斤，猪肘子5斤，老母鸡4斤，老鸭9斤、鸡骨架3只。
E料：色拉油4斤。
二、制作流程:
1、将A料装入卤料布袋包好备用;
2、将B料中所有原料的二分之一包入料包备用。
3、卤汤桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分钟转小火，熬煮至卤汤桶中汤汁中剩下2/3时，将原料残渣全部捞出，汤汁用细漏网过滤。再将卤汁中漂浮的油打捞干净，看不到汤油为止后备用。
4、将色拉油放入大锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入锅内小火煸炒10—20分钟，要小火慢炒，炒制至香味出尽时捞出原料残渣后既是料油，将料油倒入卤汤桶里；
5、将C料一起放入卤汤桶内小火熬30分钟后，卤水好了便可卤制原料食材了。
特点:口味香醇、色泽红亮。
适用范围:猪肚、牛肚、乳鸽、鹅掌、鸡蛋、猪耳朵、豆腐等。
卤水香料配方可以根据当地口味进行随意调整，没有一定之规，适合就是好的！
连叔重庆特产
家庭版的配料卤菜用量：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装
袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤
成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:
3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即
可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店最好不用老抽，那样，
卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。
5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。
6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干
捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。
7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多
余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8
分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色
的同时，适量加点点盐分。
8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起
卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。
9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增
减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。
10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。
11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）
12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，
郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。
14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤
掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
媳妇儿的御厨
做卤水，用什么香辛料最好！其实这个问题本身就有问题！因为，做出来的卤水味道好不好？它是与配方有很大关系！只有配方中各种香料的配比达到合理，才能起到增香提色的作用，卤水整体的效果才能出来！并不是你使用了某些香辛料就能达到好的效果！所以，要做好卤水，配方很关键！香料的用量和配比，必须达到最佳最合理的状态，才能做得出好卤水，卤出来好味道的肉！
陈晓勇特色卤肉拌菜
没好的配方就不要试了，耽误时间
