【中國食品報融媒體】（方雯榮 蒲怡丹）2020的年頭，一場突如其來的疫情席捲全國，打亂了人們原本的生活節奏，整個社會經濟的發展頓時按下了暫停鍵，各行各業都受到了前所未有的衝擊，尤其是餐飲行業，停業之後所面臨的租金成本和人力成本給企業現金流帶來了巨大壓力。受此次疫情的影響，浙江省嘉興市犇騰餐飲管理有限公司（以下簡稱”犇騰公司“）全國75家門店關門歇業，1000多位員工待崗，但是，在面臨鉅額虧損的困境下，犇騰公司積極應對、逆行而上，一方面在保障員工安全的情況下，號召員工投身到這場無硝煙的戰疫之中，另一方面也為奮戰在抗疫一線的“戰士們”捐物捐資，承擔起犇騰牛排的社會責任。“疫情來襲，彷彿踩了一次急剎車，但是暫時的歇息對企業來說也並不全是壞事。”董事長莊來保說，是危亦是機，公司在飛奔的賽道上暫時停下來，也給他們留下了更多的時間來回顧和思考，進一步規劃多樣化的發展模式。
主動參與戰疫 勇於承擔餐飲企業的社會責任
犇騰公司成立於2008年，主打西餐中的牛排品類。從最初在嘉興的一家門店，到如今全國的75家門店。奔騰牛排一直致力於做一塊好牛排，給顧客帶來綠色，優質，健康的體驗。原本每年春節是餐飲行業的營業高峰期，企業會備好許多食材準備衝刺高營業額，但今年的疫情，讓餐飲從最賺錢的行業變成了最虧的行業。但是，對於犇騰公司來說，員工的安全是重中之重。“疫情發生後，公司最先確保的是食品安全和員工安全。門店進行了全面的消殺和清潔，同時也為員工夥伴提供了清潔勞保用品。隨著疫情的嚴重發展，我們也堅決並立即關停門店業務，避免出現大面積的聚集性感染。對所有返鄉員工進行每日身體數據收集，並進行跟進追蹤。無論在宿舍還是在家裡，員工必須每天彙報安全情況，公司每天都要了解員工當下的健康狀況。至今為止，公司全國的員工沒有一例感染病例，這讓我感到很欣慰。”莊董事長說，這次疫情也看到了企業的向心力和凝聚力，員工們紛紛請願降薪，停薪，業主也提出減免租金，大家一起共度難關的決心還是很感人的。
“在這個關鍵的時候，公司也想回饋一直支持我們的顧客和感謝奮戰在一線保護我們安全的戰士們。”據莊董事長介紹，公司啟用犇騰慈善基金會，動用很多人力物力，尋找很多資源，買到了防護服500套、一次性醫用手套20000雙、一次性醫用口罩22000個以及各類生活物資用品，還撥出現金一同捐獻給嘉興市第一醫院、嘉興市嘉北街道辦、嘉興市油車港鎮、嘉興環衛工人管理處等多個抗“疫”一線部門。公司的很多員工回了老家之後，在自己的家鄉也加入了志願者，他們都為這次戰“疫”付出了許多，雖然很平凡，但真的十分令人感動。
理性應對市場變革 尋找新的發力點
近年來，在餐飲企業普遍難做的大環境下，犇騰公司不斷提升內部管理，通過解決源頭牛肉價格和不斷優化工廠的管理來優化食品成本，通過合理的排班系統優化人力成本，通過開發調研報告確保開店成本和租金成本在合理的範圍內。“一直以來，公司也在積極思考和著手品牌的轉型和升級，希望可以給顧客帶來全新的體驗，讓顧客吃著牛排都能‘玩’出花樣來，提高用餐互動性，提升品牌品質。未來蘇州巖烤牛排第一店的問世定能帶給顧客不一樣的驚喜”。莊董事長說，面對疫情的突襲，公司管理層也立即開展了遠程會議，針對疫情期間如何做，疫情結束如何做進行了探討，外賣的優化和發展已然成為現階段的重中之重。
在餐飲行業裡頭，利潤成本里的三大重大支出成本就是食品成本、租金成本和人力成本，沒有營業額卻要正常支出的租金成本和人力成本給企業現金流帶來了巨大的壓力。此外，疫情對供應鏈也產生了一定的影響，物流運輸緩慢甚至部分地區停止，會導致食材出現漲價或缺貨的情況。“關停全國門店不僅帶來現金流問題，還導致大量的新鮮食材積壓，還好我們的團隊都在這時候以主人翁的精神挑起了艱鉅的任務，他們主動在朋友圈，顧客群裡售賣，幫助公司很好地解決了損耗問題。另一方面，這也解決了疫情期間顧客買菜難的問題。另外，我們團隊應急危機小組也在積極準備應對方案，我們的線上零售品牌牛咖世家的推廣很快取得了成效，相信在不能走出家門的疫情期，廣大顧客同樣可以享受到我們高品質的牛排。”莊董事長告訴記者，危機之下，企業始終要堅守的還是食品安全，這是餐飲的根本也是基礎，尤其在此次疫情面前，更顯得尤為重要。在困難面前，消費者希望吃到安全可口飯菜的需求並沒有變反而更為嚴格。這也倒逼餐飲企業提高自我要求，採取各種方式不斷進化，在確保品牌，提升營業額的同時，發現新的成長空間。
做好人才儲備 迎接餐飲行業消費升級
這是一次大洗牌的過程，比的就是企業如何可以及時有效的調整策略，迎接挑戰，當然也是審視自己的機會，團隊建設和營運基本功也是企業再一次衝向成功的關鍵。在莊董事長看來，這場疫情結束後，餐飲行業的陣痛還會持續一段時間，這就需要整個行業和上下流合作方的共同努力，一起挺過這段蛻變期。“這次既是機遇也是挑戰，對於犇騰來說，我們看到了牛排零售市場的需求，堅定了我們外賣生鮮零售市場的策略推進。同時，多維度產品的開發也會是我們開工後優先討論的工作重點。本次疫情也警示各餐飲企業，相信會有更多的爆品產品出世，其兼備成品、半成品、食品三種形態，同時也能夠滿足堂食、外賣、外帶、餐桌用餐等多種用餐場景。”
疫情期間，犇騰公司加強了基本營運知識的訓練和追蹤，通過線上線下的培訓、考試反覆鞏固營運基礎。“希望我們復工的那一天，可以帶給顧客更加傑出的QSC。當然，未來的營業額對於我們來說也是非常大的挑戰，長期來看，餐飲的未來依舊值得看好，我們也可以藉由這次的“暫停”，更加倍學習充實自身，優化品牌。”莊來保說。
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