【中国食品报融媒体】（方雯荣 蒲怡丹）2020的年头，一场突如其来的疫情席卷全国，打乱了人们原本的生活节奏，整个社会经济的发展顿时按下了暂停键，各行各业都受到了前所未有的冲击，尤其是餐饮行业，停业之后所面临的租金成本和人力成本给企业现金流带来了巨大压力。受此次疫情的影响，浙江省嘉兴市犇腾餐饮管理有限公司（以下简称”犇腾公司“）全国75家门店关门歇业，1000多位员工待岗，但是，在面临巨额亏损的困境下，犇腾公司积极应对、逆行而上，一方面在保障员工安全的情况下，号召员工投身到这场无硝烟的战疫之中，另一方面也为奋战在抗疫一线的“战士们”捐物捐资，承担起犇腾牛排的社会责任。“疫情来袭，仿佛踩了一次急刹车，但是暂时的歇息对企业来说也并不全是坏事。”董事长庄来保说，是危亦是机，公司在飞奔的赛道上暂时停下来，也给他们留下了更多的时间来回顾和思考，进一步规划多样化的发展模式。
主动参与战疫 勇于承担餐饮企业的社会责任
犇腾公司成立于2008年，主打西餐中的牛排品类。从最初在嘉兴的一家门店，到如今全国的75家门店。奔腾牛排一直致力于做一块好牛排，给顾客带来绿色，优质，健康的体验。原本每年春节是餐饮行业的营业高峰期，企业会备好许多食材准备冲刺高营业额，但今年的疫情，让餐饮从最赚钱的行业变成了最亏的行业。但是，对于犇腾公司来说，员工的安全是重中之重。“疫情发生后，公司最先确保的是食品安全和员工安全。门店进行了全面的消杀和清洁，同时也为员工伙伴提供了清洁劳保用品。随着疫情的严重发展，我们也坚决并立即关停门店业务，避免出现大面积的聚集性感染。对所有返乡员工进行每日身体数据收集，并进行跟进追踪。无论在宿舍还是在家里，员工必须每天汇报安全情况，公司每天都要了解员工当下的健康状况。至今为止，公司全国的员工没有一例感染病例，这让我感到很欣慰。”庄董事长说，这次疫情也看到了企业的向心力和凝聚力，员工们纷纷请愿降薪，停薪，业主也提出减免租金，大家一起共度难关的决心还是很感人的。
“在这个关键的时候，公司也想回馈一直支持我们的顾客和感谢奋战在一线保护我们安全的战士们。”据庄董事长介绍，公司启用犇腾慈善基金会，动用很多人力物力，寻找很多资源，买到了防护服500套、一次性医用手套20000双、一次性医用口罩22000个以及各类生活物资用品，还拨出现金一同捐献给嘉兴市第一医院、嘉兴市嘉北街道办、嘉兴市油车港镇、嘉兴环卫工人管理处等多个抗“疫”一线部门。公司的很多员工回了老家之后，在自己的家乡也加入了志愿者，他们都为这次战“疫”付出了许多，虽然很平凡，但真的十分令人感动。
理性应对市场变革 寻找新的发力点
近年来，在餐饮企业普遍难做的大环境下，犇腾公司不断提升内部管理，通过解决源头牛肉价格和不断优化工厂的管理来优化食品成本，通过合理的排班系统优化人力成本，通过开发调研报告确保开店成本和租金成本在合理的范围内。“一直以来，公司也在积极思考和着手品牌的转型和升级，希望可以给顾客带来全新的体验，让顾客吃着牛排都能‘玩’出花样来，提高用餐互动性，提升品牌品质。未来苏州岩烤牛排第一店的问世定能带给顾客不一样的惊喜”。庄董事长说，面对疫情的突袭，公司管理层也立即开展了远程会议，针对疫情期间如何做，疫情结束如何做进行了探讨，外卖的优化和发展已然成为现阶段的重中之重。
在餐饮行业里头，利润成本里的三大重大支出成本就是食品成本、租金成本和人力成本，没有营业额却要正常支出的租金成本和人力成本给企业现金流带来了巨大的压力。此外，疫情对供应链也产生了一定的影响，物流运输缓慢甚至部分地区停止，会导致食材出现涨价或缺货的情况。“关停全国门店不仅带来现金流问题，还导致大量的新鲜食材积压，还好我们的团队都在这时候以主人翁的精神挑起了艰巨的任务，他们主动在朋友圈，顾客群里售卖，帮助公司很好地解决了损耗问题。另一方面，这也解决了疫情期间顾客买菜难的问题。另外，我们团队应急危机小组也在积极准备应对方案，我们的线上零售品牌牛咖世家的推广很快取得了成效，相信在不能走出家门的疫情期，广大顾客同样可以享受到我们高品质的牛排。”庄董事长告诉记者，危机之下，企业始终要坚守的还是食品安全，这是餐饮的根本也是基础，尤其在此次疫情面前，更显得尤为重要。在困难面前，消费者希望吃到安全可口饭菜的需求并没有变反而更为严格。这也倒逼餐饮企业提高自我要求，采取各种方式不断进化，在确保品牌，提升营业额的同时，发现新的成长空间。
做好人才储备 迎接餐饮行业消费升级
这是一次大洗牌的过程，比的就是企业如何可以及时有效的调整策略，迎接挑战，当然也是审视自己的机会，团队建设和营运基本功也是企业再一次冲向成功的关键。在庄董事长看来，这场疫情结束后，餐饮行业的阵痛还会持续一段时间，这就需要整个行业和上下流合作方的共同努力，一起挺过这段蜕变期。“这次既是机遇也是挑战，对于犇腾来说，我们看到了牛排零售市场的需求，坚定了我们外卖生鲜零售市场的策略推进。同时，多维度产品的开发也会是我们开工后优先讨论的工作重点。本次疫情也警示各餐饮企业，相信会有更多的爆品产品出世，其兼备成品、半成品、食品三种形态，同时也能够满足堂食、外卖、外带、餐桌用餐等多种用餐场景。”
疫情期间，犇腾公司加强了基本营运知识的训练和追踪，通过线上线下的培训、考试反复巩固营运基础。“希望我们复工的那一天，可以带给顾客更加杰出的QSC。当然，未来的营业额对于我们来说也是非常大的挑战，长期来看，餐饮的未来依旧值得看好，我们也可以借由这次的“暂停”，更加倍学习充实自身，优化品牌。”庄来保说。
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