原則偉大
我以前是做燒餅賣的，對於做饅頭也並不陌生，不是很內行，但也不外行，饅頭開裂的原因，首先和揉麵發酵有很大的關係，面發孝以後沒有壓面也會使饅頭開裂，和麵需要老面，泡打粉，酵母粉，溫水和麵，面發酵成棉花狀，在使勁揉麵，壓面，做成饅頭，等待二次發酵，二次發酵等饅頭膨脹，放鍋裡大火蒸制20分鐘，做出來的饅頭筋道，香甜
農村張大姐
饅頭表面光滑了，才能增加人的食慾。只是出現了題主說的“做得饅頭怎麼開裂啊？(“啊”應為“了”吧)怎麼做好看”的問題。這究竟是怎麼回事？
蒸出的饅頭開裂的原因分析
①麵粉的問題
我們通常說的麵粉指小麥粉，它是將小麥除掉麩皮後加工出來的。根握麵粉中蛋白質含量的多少來區分等級。蛋白質含量越高，麵粉越有筋道、有延展性及彈性，相對應的昊低筋麵粉，也叫弱性麵粉，也就是我們聽到的“標粉”、特一粉。
饅頭講究的是筋道、延展性和彈性，這恰恰是低筋麵粉做不到的。蒸出的饅頭開裂了最大的可能是用了這種低筋麵粉，或是可能是麵粉保存不當，受潮了，也有可能是用了剛加工出廠的新麵粉。
②和麵的問題
和時麵粉有一定的“吃水量”。也就是常說的麵糰的水份問題。一般來說，和麵時水分基本上在36℅——38℅，冬季要高達40℅。若和麵時水少了，會是麵粉“吃水”不足，處於半“飢渴”狀態，面不好揉光，達不到“面光”的要求，為饅頭開裂留下了隱患。
③發麵過度。麵糰發麵是有一定限度的，在一定的發麵條件下，一定時間就會是麵糰膨大鬆軟，體積增大至原來的兩倍以上。若是麵糰發得超時，會是麵糰變得稀軟，手拽時易斷，還有了很大酸味，這時麵糰便失去了應有的彈性和韌性，蒸出的饅頭也會開裂。
④麵粉加多了。無論加鹼與否，發好要揉搓排氣，都必須加點麵粉，便於二次發酵，也防止沾了案板。一般是1斤麵粉加20克左右，經過仔細揉麵，麵粉會融入麵糰中，也為發麵起到了一定的“骨架”作用。如果揉麵時加得乾麵粉多了，麵糰有小小的起層，會為蒸出的饅頭帶來不利。
⑤揉麵不到位。
老面發麵要兌鹼，也許會揉得仔細點。用了酵母等發麵，也要揉麵排除麵糰內氣泡，使麵糰形成充分的網絡狀，以增加筋度。饅頭開裂了，與揉麵不到位脫下了干係。
⑥揉胚的問題。若是圓形饅頭一定要揉胚的，看似簡單，也有一定的學問。手掌使勁的同時還要有意收攏，直至大體形成圓形，且將收口攏了起來。否則蒸出的饅頭會從揉胚未收攏處開裂的。
⑦胚子表面吹皺。饅頭胚是一個個揉成形的，邊揉邊用保鮮膜蓋住，以防被開著的空調、電風扇和“過堂風”吹著起皺；二次發酵前的預熱也一樣，邊預熱邊疊加籠屜，防的還是饅頭胚表面被吹皺。只要是吹皺的胚子，出鍋的饅頭就是開裂的。
⑧蒸制的問題。饅頭靠水蒸氣的蒸發達到熟化的目的，但是籠屜的數量會是受熱的程度不同。如果上氣了還用大火蒸制，要停火了，還火力不減，會直接導致蒸籠內氣壓過大，不容易及時排出，使饅頭表皮不堪重負，只好以開裂的方式給自己減壓，造成了饅頭表面的開裂。
⑨食用鹼的把握。饅頭開裂多發生在用老面發麵蒸制饅頭上。如果用鹼量少了，並沒有達到中和發麵中酸性物質的目的，饅頭內部網絡狀鬆散，開蒸後受氣壓的作用，饅頭塌陷而開裂；如果用鹼過量，中和反應不徹底，鹼性在麵糰中仍佔“上風”，它發揮著(鹽)的筋力作用，加熱蒸制時，胚子一度處於緊張狀態，內外受壓不均，饅頭也會開裂。
蒸好饅頭的應對辦法及措施
①最好選好中筋麵粉。既然是麵粉的問題，買麵粉要留意一下，生產日期，不買剛出廠的“新面”，也不用超過保質期的麵粉。同時一定要用介於低筋和高筋麵粉之間，顏色乳白，體質半鬆散，筋度及黏庋比較均衡的中筋麵粉。市面上無特別說明的特精粉、精製粉其實都是中筋粉。另外，存放麵粉一定要防潮、防蛀等。
②揉麵紮實到位。從和麵揉麵、發麵排氣到揉制饅頭等揉搓麵糰的各個環節，不要趕急圖快，一定要做到紮實仔細。做到揉麵不粗心，揉胚不大意。
③兌鹼要精準。若是蒸老面饅頭，全憑經驗。先少量加入，儘量取一小塊燒熟觀察，以面色為淡黃色為準。多試加幾遍，做到準確使用。
④蒸制要操心。開蒸後要及時掌握火候。大火上氣後改用中火，停火前5分鐘用小火。停火後，輕輕抬起蓋子讓水蒸氣流出，3分鐘後拿掉蓋子。
結語:
饅頭開裂的問題是很常見的，尤其是老面饅頭兌鹼的問題:蒸饅頭又環環相扣，一步不能大意。同時，還要注意容易忽視的細節問題。比如，將饅頭胚子收口向上擺放在籠屜了，等等。只要細心了，將可能的問題及早處理，就不會出現饅頭開裂的現象。
為生活而提神
你好，我是小愛，預防蒸饅頭開裂的技巧有以下幾點，我來詳細的講價一下吧，按照我的方法肯定能做出好吃又好看的饅頭！
1.和麵，水，酵母和麵的比例是500水:5克酵母:1000克面。
2.把5克酵母溶解到35°的溫水，完全溶解以後，倒入1000克白麵，邊倒邊攪，攪成絮狀揉成光滑的麵糰，好的溫度高一點的地方先至一個小時（兩倍大）。
3.面裡都是蜂窩狀，就證明面已經醒好了，開始揉麵排氣，把它分成相等的擠子。
4.多揉一會整理成饃型。
5.揉好以後要再次醒面15分鐘，這點非常重要。
6.燒水，水開，把饅頭生坯放到籠屜上，等25分鐘就可以吃到又好吃又好看的大饅頭了。
然後最重要的就是注意比例和二次醒發，他這兩點都做到位了肯定能掙出好吃又好看的饅頭。
今天的回答就到這裡，希望我的回答您可以滿意，把我的經驗分享給你，我也很高興，謝謝！
王小愛家常菜
蒸饅頭之前要注意面與水的比例哦，面與水的比例為2：1
揉麵時一定要多揉，可以通過切開面團，觀察麵糰橫切面有沒有氣泡的方式，來判斷面團有沒有揉到位
還要根據室溫程度來決定發酵時間哦，第一次醒發時，要使用乾淨且乾燥的鍋蓋，如果鍋蓋上有小水珠，那就要擦乾淨哦
蒸完饅頭不要急著拿開鍋蓋，關火再燜五分鐘，打開鍋蓋就有漂亮的饅頭啦
王梨枝er
請問你是放的酵母還是鹼面？
一，如果是放的酵母，那就是面發的有點硬了，放酵母發麵做的饅頭，即便面發的很軟，出來的饅頭都會有點硬容易開花兒。
二，如果是放的是鹼面，那就是放多了，我看見你圖片裡的饅頭偏黃，一看就是鹼稍微有點多，鹼放多的饅頭就容易開花，而且下次吃會更黃一點，這是我用發酵粉蒸的饅頭，都有點開花
我心似驕陽
原料：麵粉、發酵面（老面）、白糖、水、鹼、青紅絲。 製作方法：1.將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）； 2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意：1.發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上； 2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口
小小小快遞
1 饅頭開裂可能在發酵的時候被風吹到了。
2 還有種可能，你的麵糰水加少了面塊太硬也容易開裂。
3 面發酵好後，麵糰裡面有氣泡，你把麵糰多揉一揉，加一點食用油進去再揉一揉，過十分鐘。
4 把饅頭做好後，讓她醒發
一下，等到饅頭變大了，再放進鍋裡蒸15分鐘就可以了。
你好了乏
你這饅頭開花了，挺好的呀！我想做開花的都做不出來呢。你是不想讓饅頭開花唄？你看一下你買的麵粉成分含量，蛋白質含量在11%.～12%.都屬於高筋粉，做出來的饅頭質量都很好的，除了麵粉的成分再就是你的手法了，好吃的饅頭除了麵粉和酵母，再加上點雞蛋，糖，油，口感會更好的。
60燕子
哈哈，我最愛吃饅頭。
做饅頭要用酵母發麵，溫水溶解少許酵母，讓後放入麵粉，混合均勻。揉成麵糰，放置兩三個小時進行發酵，等麵糰發酵到原來的兩倍大小。取出來在案子揉成饅頭，饅頭做好後，放置籠上。燒水，等水燒開後上籠開始蒸！蒸三十分鐘，打開用手按饅頭，如果按下後饅頭能夠自動起來，說明饅頭熟了，否則沒熟蓋上鍋蓋再蒸一會。
小時hours
你好，我是李漢祥——祥哥。很高興能為你解答。以下四個方面都可能導致饅頭開裂。
第一：酵母過量。
第二：麵糰水分大少。
第三：上鍋蒸前沒進行二次醒發。
第四：熱水下鍋。
要做出好吃又好看的饅頭除了嚴格控制水、麵粉和酵母的配比外，注意進行二次醒發和冷水上鍋蒸。還有就是要多做，多積累經驗。
希望我的回答可以幫助到你，謝謝！
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